Кучмачи
Знакомство и любовь к грузинской кухне начались у меня лет так 11 назад, на Кузнецком мосту, в период моей работы в ресторане - ресторане грузинской кухни…
Работал у нас повар - чистокровный грузин, немногословный, с огромными ручищами. Звали его Бичиго, по паспорту у него было совсем другое имя, но знали с детства его именно так - Бичиго или Бичи, как кратко называли его мы. В переводе Бичиго - парень/парнишка…
Так вот он готовил так, что когда в зал выносили очередное блюдо, а выносили его на кеци (это такая специальная невысокая глиняная сковорода), на которой всё кипело и шкворчало, гости оборачивались на запах…
Кинза-кинза, везде кинза, я не переносила даже её запаха, но Бичи клал мне её снова и снова в блюдо, пока я не полюбила её до обожания …
После объявления конкурса в сообществе heavycook, открыла я технологические карты тех времен и погрузилась с головой в те времена и воспоминания тех лет…
Так что же такое Кучмачи?
Кучмачи - это жареные бараньи потроха, у разных кавказских народов это блюдо имеет свое название…
Так как кеци у меня нет, готовила я на обычной сковороде…
Набор ингредиентов для кучмачи выбираете сами: сердце, почки, печень, легкие, можно использовать ещё и селезенку, желудок и даже бараньи яйца , в этом смысле баран совсем безотходен…
Я использовала сердце, почки, печень, легкие…
- Сердце разрезать пополам, и отварить вместе с легкими в подсоленной
воде, затем нарезать их небольшими кусочками, по ходу нарезки избавляясь от разных ненужностей…
- Печень очистить от пленок, протоков и порезать небольшими кусочками.
- Почки разрезать пополам, освободить от верхней пленки, протоков и
жира, нарезать их небольшими кусочками или полосками.
Бараньи почки не требуют особого выпаривания и вымачивания.
- Репчатый лук нарезать кубиками не мелко, но и не очень крупно…
- Почечный жир порезать мелкими кубиками, растопить его и использовать
для жарки потрошков.
- Первым отправить жариться сердце, затем к сердцу
добавить нарезанное легкое, перемешать и добавить лук.
Помешивать пока лук немного не прожарится, затем добавить черный молотый перец, кориандр, зиру, хмели-сунели.
- Затем добавить почки, а затем печень.
Чтобы температура резко не падала при жарке, все компоненты добавлять постепенно небольшими порциями.
Приятного аппетита!
