Майонез и быстро ароматизированное масло
Быстрое и короткое вчерашнее. Оно просто баловство по сравнению с Голландским соусом, который надо бы расписать очень тщательно. Но это вечером. Хотя оба -- родственные эмульсии. Только Голландский (кстати, а по-русски его как правильно называть?) -- горячая, а майонез -- холодная. И в том, и в другом взбивается эмульсия кислой жидкости и жира. Только в Голландском жир -- тёплый животный, а в майонезе -- холодный растительный. И в том, и в другом случае эмульсию стабилизируют лецитином желтка и добавляют воду в процессе взбивания. Вода меняет цвет эмульсии на более светлый (оптическое свойство, преломление света). Так вот, собственно, нас интересует сама технология получения эмульсии, в данном случае майонеза.
Для получения около 2 чашек майонеза, начинают с двух желтков и кислой жидкости (1-2 ст.л.). Во взбитую до однородности смесь желтков с кислой составляющей начинают вводить масло, сначала понемногу, затем всё больше и больше. Если соус получается слишком густым и всё ещё слишком кислым, то его разбаляют по чуть-чуть водой и продолжают вводить масло. От свежести яиц (количества/силы лецитина) зависит количество добавляемого масла и конечное количество майонеза. Сколько по объёму эмульгировали масла, приблизительно столько получили по объёму и майонеза. (Прочувствуем количество калорий! ;))
Интересно с солью. Соль растворяется только в воде. Вода в майонезе присутствует только в начальной стадии в кислой жидкости и в тех каплях, что мы добавляем во время взбивания. Отсюда понятно где и как вводить соль. Если взбитый майонез посыпать солью, то она сначала останется лежать снежком на поверхности, а через время окажется в лужицах влаги, в которой и растворится. Как мы знаем, соль обладает свойством вытягивать воду. Представим, что происходит, если в готовый майонез вмешать крупную соль.
Шеф показывал процесс вручную. Почему не в миксере или блендере? На это у нас уже есть устоявшаяся шутка-присказка: "Представьте, что вы оказались в лесу и вам захотелось приготовить [...]!" Миксером всё это готовится считанные минуты, разумеется.
Вкусовой профайл зависит от выбора кислой составляющей (разные виды уксуса, цитрусового сока, вина) и растительного масла. Для получения базового вкуса выбирают белый уксус или беловинный уксус и рапсовое масло (или другое рафинированное, без выраженного вкуса). Такой базовый майонез используется затем для создания на его базе холодных соусов добавлением разных компонентов -- специй, трав, кефира, горчицы, васаби, чили, томатных соусов и паст, мелко рубленных каперсов, корнишонов, анчоусов, оливок и т.д.
А теперь представим, что в качестве кислой жидкости выбрана смесь вина с белым бальзамическим уксусом? Или каким-нибудь ароматизированным винным?
Или другое направление -- в качестве масла мы выбираем ароматизированное травами масло. Например, шнитт-луком. Я вчера впервые увидела как быстро, легко и просто это делается.
Шеф нарезал горсть лука, забросил её в блендер, запустил его на низкой скорости и начал вливать тонкой струйком рапсовое масло, около чашки.
Затем тщательно пюрировал смесь, перелил в сотейник и поставил готовиться на сильный огонь. На это ушло буквально 3-4 минуты. К концу готовки шнитт-лук весь всплыл и почти весь стал охристого цвета.
В одной миске ледяная баня, в ней другая миска, в которую процедили ароматизированное масло фантастически зелёного цвета. Бешенный аромат!
И немедленно у всех разыгралась фантазия, какие ещё масла так можно приготовить -- с травами, перцами, специями -- каких цветов и ароматов. Кроме использования для взбивания нестандартного майонеза, такие масла можно использовать как для заправок салатов, так и для всяких красивостей в нестабильных эмульсиях с разными уксусами и незагущенными соусами при подаче. Шеф сказал, что пока ещё не нашёл такой кулинарной травки, с которой бы этот способ не работал.
Для получения около 2 чашек майонеза, начинают с двух желтков и кислой жидкости (1-2 ст.л.). Во взбитую до однородности смесь желтков с кислой составляющей начинают вводить масло, сначала понемногу, затем всё больше и больше. Если соус получается слишком густым и всё ещё слишком кислым, то его разбаляют по чуть-чуть водой и продолжают вводить масло. От свежести яиц (количества/силы лецитина) зависит количество добавляемого масла и конечное количество майонеза. Сколько по объёму эмульгировали масла, приблизительно столько получили по объёму и майонеза. (Прочувствуем количество калорий! ;))
Интересно с солью. Соль растворяется только в воде. Вода в майонезе присутствует только в начальной стадии в кислой жидкости и в тех каплях, что мы добавляем во время взбивания. Отсюда понятно где и как вводить соль. Если взбитый майонез посыпать солью, то она сначала останется лежать снежком на поверхности, а через время окажется в лужицах влаги, в которой и растворится. Как мы знаем, соль обладает свойством вытягивать воду. Представим, что происходит, если в готовый майонез вмешать крупную соль.
Шеф показывал процесс вручную. Почему не в миксере или блендере? На это у нас уже есть устоявшаяся шутка-присказка: "Представьте, что вы оказались в лесу и вам захотелось приготовить [...]!" Миксером всё это готовится считанные минуты, разумеется.
Вкусовой профайл зависит от выбора кислой составляющей (разные виды уксуса, цитрусового сока, вина) и растительного масла. Для получения базового вкуса выбирают белый уксус или беловинный уксус и рапсовое масло (или другое рафинированное, без выраженного вкуса). Такой базовый майонез используется затем для создания на его базе холодных соусов добавлением разных компонентов -- специй, трав, кефира, горчицы, васаби, чили, томатных соусов и паст, мелко рубленных каперсов, корнишонов, анчоусов, оливок и т.д.
А теперь представим, что в качестве кислой жидкости выбрана смесь вина с белым бальзамическим уксусом? Или каким-нибудь ароматизированным винным?
Или другое направление -- в качестве масла мы выбираем ароматизированное травами масло. Например, шнитт-луком. Я вчера впервые увидела как быстро, легко и просто это делается.
Шеф нарезал горсть лука, забросил её в блендер, запустил его на низкой скорости и начал вливать тонкой струйком рапсовое масло, около чашки.
Затем тщательно пюрировал смесь, перелил в сотейник и поставил готовиться на сильный огонь. На это ушло буквально 3-4 минуты. К концу готовки шнитт-лук весь всплыл и почти весь стал охристого цвета.
В одной миске ледяная баня, в ней другая миска, в которую процедили ароматизированное масло фантастически зелёного цвета. Бешенный аромат!
И немедленно у всех разыгралась фантазия, какие ещё масла так можно приготовить -- с травами, перцами, специями -- каких цветов и ароматов. Кроме использования для взбивания нестандартного майонеза, такие масла можно использовать как для заправок салатов, так и для всяких красивостей в нестабильных эмульсиях с разными уксусами и незагущенными соусами при подаче. Шеф сказал, что пока ещё не нашёл такой кулинарной травки, с которой бы этот способ не работал.