Сливочное масло и соусы
Прежде чем браться за Голландский (Холландез) и Беарнский (Беарнез) соусы, нужно разобраться со сливочным маслом.
Среднестатистическое масло состоит из 80% жира, 16% воды и 4% молочных протеинов. Поскольку процент жира, воды и протеинов в масле может варьироваться от проиводителя к производителю и от раза к разу, то для достижения выверенных результатов и для получения более стабильных соусов, для них используют очищенное от воды и протеинов масло. Очищенное масло -- это чистый сливочный жир. У него более высокая точка дымления, чем у цельного масла. Оно дольше хранится, меньше пригорает. Очищенное масло отличается от Ги тем, что в Ги протеины во время нагрева не удаляют, а дают им приготовиться и осесть на дно сотейника, чтобы быть позднее сцеженными. В процессе приготовления очищенного масла белую пену молочных протеинов удаляют, снимая их по мере их всплывания на поверхность.
С удивлением обнаружила, что у меня нет фотографии процесса очищения масла. Ни одной! Это уже стало чем-то привычным и не замечается. Вот здесь можно посмотреть как это выглядит. (Две фотографии ниже с этого веб сайта.) Здесь на поверхности уже собралось какое-то количество белой пены для удаления. Масло будет бурлить -- это выкипает вода.
Сначала перестаёт образовываться пена и тогда огонь делают очень маленьким. Процесс очищения закончен, когда сливочный жир становится настолько прозрачным, что видно дно сотейника. Тогда его нужно сразу снять с огня, иначе масло начнёт темнеть -- из-за ничтожных остатков белка, который идеально снять не удаётся.
Берр Фондю/Beurre Fondu
Означает "растопленное масло", подаётся к приготовленным на пару овощам или к отваренной на низких температурах рыбе.
Берр Нуа/Beurre Noir
Означает "чёрное масло"; цельное масло растапливается и готовится до состояния, когда молочные протеины оседают на дно и становятся очень тёмными, почти, но не чёрными. В это масло добавляют лимонный сок или уксус, каперсы, петрушку и подают к рыбе, яйцам или овощам.
Берр Нуазет/Beurre Noisette
Означает "коричневое масло". Этот соус мы готовили. Идея та же, что и у чёрного, но протеинам дают обжариться только до золотистого состояния. Тогда сотейник нимают с огня, дают ему с минуту остыть и останавливают процесс готовки свежевыжатым лимонным соком. Потом вмешивают соль, которая не растворится, разумеется, и мелко рубленную петрушку. Масло должно быть уже настолько остывшим, чтобы петрушка не вздумала готовиться. Получается прекрасный и быстрый масляный соус в морепродуктам во фритюре с ярким лимонным ароматом.
На первом фото видно, в какой момент нужно снимать с огня сотейник -- как только появляются первые признаки золотистости. На втором фото видно, до какого состояния доходит масло уже будучи снятым с огня, остывая.
Останавливаем готовку лимонным соком и всыпаем петрушку.
Берр Блан и Берр Руж/Beurre Blanc, Beurre Rouge
Забавный и неожиданный для меня соус. Довольно капризный в приготовлении. Если бы не видела демонстрацию его приготволения, по описанию в учебнике вряд ли бы приготовила правильно. Мы знакомились с версией Блан, которая отличается от Руж только тем, что используется красное вино и красновинный уксус вместо белого вина и беловинного уксуса.
2 oz White wine / 50-55мл сухого белого вина
2 oz White wine vinegar / 50-55мл сухого беловинного уксуса
1/2 shallot / 1-2 ст.л. мелко рубленного шалота
5 black peppercorns / 5 горошин чёрного перца, раздавленных
~8 oz Whole Butter / ~230г цельного сливочного масла, охлаждённого
Salt
В сотейнике растапливаем небольшое количество сливочного масла и припускаем в нём шалот, до сладкого аромата, не обжаривая. Вливаем вино и уксус и упариваем вполовину. Больше шалота -- больше сладости. Если в смеси уксуса и вина позволить больше вина, чем уксуса, то опять же больше сладости. Это означает, что при завершении соуса понадобится меньшее количество масла для балансировки кислоты.
Упаренную кислую составляющую, которая получится почти сиропной консистенции, снимаем с огня, даём чуть остыть и начинаем, добавляя по кусочку, венчиком вбивать масло. Поскольку в начальной стадии взбиваемой смеси совсем мало, буквально несколько столовых ложек, то сотейник наклоняют и венчиком двигают вдоль дна короткими движениями. Масло добавляют постепенно, работая венчиком. Выправляют на соль. В конечном соусе не должно быть приторно кислого вкуса. Консистенция расплавленного мягкого масла, с видимыми пузырьками воздуха, соус воздушный и лёгкий, гладкий и нежный. Перед подачей процеживается.
Ну и о том, что называется Compound butter я рассказывала в "Ковбойском масле".
Среднестатистическое масло состоит из 80% жира, 16% воды и 4% молочных протеинов. Поскольку процент жира, воды и протеинов в масле может варьироваться от проиводителя к производителю и от раза к разу, то для достижения выверенных результатов и для получения более стабильных соусов, для них используют очищенное от воды и протеинов масло. Очищенное масло -- это чистый сливочный жир. У него более высокая точка дымления, чем у цельного масла. Оно дольше хранится, меньше пригорает. Очищенное масло отличается от Ги тем, что в Ги протеины во время нагрева не удаляют, а дают им приготовиться и осесть на дно сотейника, чтобы быть позднее сцеженными. В процессе приготовления очищенного масла белую пену молочных протеинов удаляют, снимая их по мере их всплывания на поверхность.
С удивлением обнаружила, что у меня нет фотографии процесса очищения масла. Ни одной! Это уже стало чем-то привычным и не замечается. Вот здесь можно посмотреть как это выглядит. (Две фотографии ниже с этого веб сайта.) Здесь на поверхности уже собралось какое-то количество белой пены для удаления. Масло будет бурлить -- это выкипает вода.
Сначала перестаёт образовываться пена и тогда огонь делают очень маленьким. Процесс очищения закончен, когда сливочный жир становится настолько прозрачным, что видно дно сотейника. Тогда его нужно сразу снять с огня, иначе масло начнёт темнеть -- из-за ничтожных остатков белка, который идеально снять не удаётся.
Берр Фондю/Beurre Fondu
Означает "растопленное масло", подаётся к приготовленным на пару овощам или к отваренной на низких температурах рыбе.
Берр Нуа/Beurre Noir
Означает "чёрное масло"; цельное масло растапливается и готовится до состояния, когда молочные протеины оседают на дно и становятся очень тёмными, почти, но не чёрными. В это масло добавляют лимонный сок или уксус, каперсы, петрушку и подают к рыбе, яйцам или овощам.
Берр Нуазет/Beurre Noisette
Означает "коричневое масло". Этот соус мы готовили. Идея та же, что и у чёрного, но протеинам дают обжариться только до золотистого состояния. Тогда сотейник нимают с огня, дают ему с минуту остыть и останавливают процесс готовки свежевыжатым лимонным соком. Потом вмешивают соль, которая не растворится, разумеется, и мелко рубленную петрушку. Масло должно быть уже настолько остывшим, чтобы петрушка не вздумала готовиться. Получается прекрасный и быстрый масляный соус в морепродуктам во фритюре с ярким лимонным ароматом.
На первом фото видно, в какой момент нужно снимать с огня сотейник -- как только появляются первые признаки золотистости. На втором фото видно, до какого состояния доходит масло уже будучи снятым с огня, остывая.
Останавливаем готовку лимонным соком и всыпаем петрушку.
Берр Блан и Берр Руж/Beurre Blanc, Beurre Rouge
Забавный и неожиданный для меня соус. Довольно капризный в приготовлении. Если бы не видела демонстрацию его приготволения, по описанию в учебнике вряд ли бы приготовила правильно. Мы знакомились с версией Блан, которая отличается от Руж только тем, что используется красное вино и красновинный уксус вместо белого вина и беловинного уксуса.
2 oz White wine / 50-55мл сухого белого вина
2 oz White wine vinegar / 50-55мл сухого беловинного уксуса
1/2 shallot / 1-2 ст.л. мелко рубленного шалота
5 black peppercorns / 5 горошин чёрного перца, раздавленных
~8 oz Whole Butter / ~230г цельного сливочного масла, охлаждённого
Salt
В сотейнике растапливаем небольшое количество сливочного масла и припускаем в нём шалот, до сладкого аромата, не обжаривая. Вливаем вино и уксус и упариваем вполовину. Больше шалота -- больше сладости. Если в смеси уксуса и вина позволить больше вина, чем уксуса, то опять же больше сладости. Это означает, что при завершении соуса понадобится меньшее количество масла для балансировки кислоты.
Упаренную кислую составляющую, которая получится почти сиропной консистенции, снимаем с огня, даём чуть остыть и начинаем, добавляя по кусочку, венчиком вбивать масло. Поскольку в начальной стадии взбиваемой смеси совсем мало, буквально несколько столовых ложек, то сотейник наклоняют и венчиком двигают вдоль дна короткими движениями. Масло добавляют постепенно, работая венчиком. Выправляют на соль. В конечном соусе не должно быть приторно кислого вкуса. Консистенция расплавленного мягкого масла, с видимыми пузырьками воздуха, соус воздушный и лёгкий, гладкий и нежный. Перед подачей процеживается.
Ну и о том, что называется Compound butter я рассказывала в "Ковбойском масле".