Голландский и Беарнский соусы
Не прошло, как говорится, и недели :) Сама не ожидала, что так затяну с этими соусами.
Соусы этой группы считаются одиними из самых капризных. Самой большой их проблемой считается "расслоение" или "разделение" жиров и протеинов. По-английски говорят break, "ломается". По поводу Голландского соуса шутят, что начни его мешать не в ту сторону -- it breaks, посмотри на него не так -- it breaks, подумай о нём без любви - it breaks! Всё эти шутки пришли из прошлого, когда кулинарное искусство для большинства даже профессиональных поваров было алхимией. То есть знали как, но не знали почему. Если понимать как каждый ингредиент влияет на эмульгацию соуса и что с ним происходит во время каждого нашего действия, то процесс прекрасно регулируется и из раза в раз можно получать качественный гладкий, лёгкий и пышный соус. Лично у меня было гораздо больше проблем не с конситенцией, а со вкусом. Если консистенцию Голландского соуса можно выправлять и исправлять, то довести вкус до такого, чтобы он был сбалансированным мне показалось сложнее. Как и в большинстве предыдущих случаев в школе, почти каждый класс начинается с того, что я относительно прохладно или скептически отношусь к тому, что мы готовим. Потом шеф показывает демо, мы дегустируем и я с удивлением отмечаю, что мне очень нравится и что я просто до того не пробовала этого правильно приготовленным.
1 shallot / луковичка шалота, 1 ст.л. мелко нарезанного
5 black pepper corns / 5 горошин чёрного перца
2 oz white wine / 60мл сухого белого вина
2 oz white wine vinegar / 60мл беловинного уксуса
2 egg yolks / 2 желтка
12 oz clarified butter / 355мл очищенного масла
salt / соль по вкусу
Cayenne pepper / кайенский перец по вкусу
lemon juice / подготовить половинку лимона, свежевыжатый сок
Я считаю, что я поняла суть этого соуса, почувствовала его. Поэтому для себя я сделала вывод, что учиться его делать нужно начинать с классического способа, обязательно вручную. И только сделав его вручную много раз и прочувствовав все процессы модификации его текстуры и вкуса, можно переходить на более быстрые версии с использованием миксеров. Как я уже написала выше, консистенция -- не самая большая проблема, проблема - вкусный, извините, вкус. А вкус здесь зависит от выбранных вина и уксуса, их пропорций по отношению друг к другу и насколько они упарены, количества шалота, количества и своевременного введения соли, баланса кайенского перца. Всё это можно почувствать только сделав соус какое-то количество раз и прочувствав сколько какого чего как влияет на конечный результат.
Итак, начинаем с шалота. Количество шалота на данные пропорции можно варьировать 1 - 1 1/2 ст.л. Чуть больше шлота даёт чуть больше сладости. Разогреваем сотейник, растапливаем 1-2 ст.л. очищенного сливочного масла и припускаем шалот до момента, когда он начинает ароматно и сладко пахнуть. Не допускаем карамелизации.
Вливаем белое вино и беловинный уксус -- 4 ст.л. ложки одного и 4 ст.л. другого. Уксус должен быть 5% и гораздо мягче, чем белый дистированный. Если у уксус сильный кислотный запах, то соотношение его к вину стоит поправить в сторону вина. Чем лучше вино, тем вкуснее получается соус. Мне пока больше всего понравился результат с Шардоне. Раздавливаем горошины перца плоской боковиной ножа на крупные кусочки и добавляем в сотейник. Выпариваем смесь вполовину и процеживаем в миску, где будем эмульгировать соус. Туда же отправляем два желтка -- источник эмульгатора, лецитина.
(Ниже картинки от приготволения Берр Блан, но начало у них действительно абсолютно одинаковое.)
Пока упаривалось винно-уксусная смесь, в другом сотейнике нагрели воду почти до кипения для bain-marie, водяной бани. Здесь тоже нужно чувствовать -- температуру бани. Если вода успела дойти до бурного кипения, то под миску с желтками на бортик кастрюли с горячей водой можно повесить сложенное мокрое полотенце -- это даст выход сквозь щели между миской и кастрюлей слишком горячему пару и снизит его температуру. В этом случае кастрюлю с огня стоит даже снять и взбивать соус установив ей на кухонном столе. Если вода недостаточно нагрета, то кастрюля остаётся на маленьком огне на плите. Когда температура правильная, то желтки с кислой составляющей взбиваются в пышную светлую пенку за пару минут. Если температура слишком высокая, то желки могут коагулировать -- если при взбивании получается густая паста, то можно её спасти, если сразу снять с бани и добавить тёплой воды по капле, вернуть им влажность. Я перестраховывалась и пердпочитала взбивать чуть дольше, но на более низких температурах бани. У меня уходило до 5-7 минут.
Вот так выглядит правильная пенка сабайона для Голландского соуса. Если на этом этапе получилась не пенка, а гладкий крем -- то соус в результате получится не воздушным, а тяжёлым, похожим на густые сливки.
Начинаем добавлять очищенное масло. Почему очищенное я уже написала в предыдщуем постинге. Теперь обратим вниманеи на его температуру. Оно должно быть горячим, но не кипящим. Процесс продолжается на водяной бане. Сначала добавляют буквально по капле. Если делать вручную, то лить струйкой не обязательно, струйка -- для относительно высокой скорости взбивания. При ручном взбивании, можно спокойно влить пол чайной ложки, взбить эмульсию до гладскости, влить ещё, ещё взбить и так далее. По чуть-чуть вбивают первые 50-60 мл масла, потом дозу каждый раз добавляемого масла можно увеличивать.
Шеф показал нам как выглядит broken, расслоившийся, соус. На фото ниже -- добавлено слишком много масла в начале взбивания.
А ниже на фото -- правильная консистенция с ленточками только что вмешанной, но ещё не эмульгированной дозы масла.
После того как мы получили начальную стабильную эмульсию, всё происходит просто. Вбиваем масло и как только эмульсия становится слишком плотной, вливают по чайной ложке воду, взбивают, снова добавляют масло, пробуют. Во вкусе мы избавляемся от назойливой кислоты уксуса, подсаливаем вместе с добавлением воды. Мы же помним, что соль растворяется только в воде.
Слева соус стал слишком густой, справа - добавили воды.
В конце в соус добавляют несколько капель лимонного сока, когда кислота вина и уксуса полностью сбалансирована, буквально для добавления цитрусовой свежести. К этому момент соус уже должен быть выправлен на соль. В самом конце вмешивают щепотку кайенского перца. Его вводят столкьо, чтобы в соусе были видно его крапинки, но явного его вкуса не ощущалось. О нём должно быть только отдалённое напоминание.
Беарнский соус отличается от Голландского только ароматическими нотами террагона и кервиля. Веточки террагона добавляются в выпариваемую винно-уксусную смесь и мелко рубленными в готовый соус. И завершающие нотки делаются не лимонным соском а винным уксусом. Вот и всё.
