Гаспачо, Вишисуаз и пра-правнук Эскофье
Сегодня в школе был совершенно бестолковый день, потому что приехал Мишель Эскофье.
Готовили мы холодные супы. Гаспачо и Вишисуаз. Со вторым я столкнулась впервые. Может быть даже я его раньше в ресторанных меню и видела, но пропускала мимо внимания -- мало ли как там блюда называют. Вчера отметила его в меню Urban Grill (Westin) только потому, что в понедельник нам предстояло его готовить. Это охлаждённый суп-пюре из картофеля и белой части лука-порея, заправленный сливками. По описанию даже и не подумала бы, что он может быть вкусным. А вот же ж. И именно его я сегодня "запорола". Совершенно от себя не ожидала. Главное, всё так замечательно расчитала. Поставила его вариться первым -- припустила в сливочном масле порей, добавила картошку и куриный бульон, дала закипеть, снизила огонь до минимума и оставила пыхтеть на 20 минут позади плиты. Чтобы никому не мешал. Кто-то видимо перепутал выключатели и когда я вернулась за ним пюрировать, под кастрюлей был огонь больше, а в картошке осталось слишком мало жидкости. И нет, чтобы влить горячий бульон... Нет, я совершенно бестолково долила холодной воды и сливок и включила блендер на полную мощность. Суп мой мгновенно взбился в клейстер. Можно было, конечно, попытаться его равести бульоном, но у меня, честно говоря, опустились руки. Надо будет его по-человечески переделать дома. Урок -- пюрировать суп горячим с большим количеством жидкости, сливки вводить в самом конце пюрирования.
Из-за того, что нас всё время дёргали "встречаться" с Мишелем Эскофье, Гаспачо у меня тоже бестолковый получился. Сначала я совершенно забыла об огурце. Пробую свой суп и никак не могу понять что не так. Хорошо, что демонстрационный суп не весь съели -- я сравнила с ним и поняла в чём дело. Исправила, показала, стою его ем, значит... И тут к нам декан приводит Мишеля, чтобы пофотографировать его в действии, как бы. Ну, как он обходит классы, значит, любопытсвует как студенты занимаются. Все как-то засуетились, начали миски с места на место переставлять. Я вообще не знала куда себя деть, потому что я уже всё закончила. Фотограф страшно своим объективом туда-сюда водит. Кто может - уворачиваются. Смешно! Потом я решила что убегать бесполезно, поставила обречённо свою миску с гаспачо на стол и застыла. Мишель ходил вокруг нас, заглядывал в блендеры и кастрюли, а потом подошёл к моей тарелке с гаспачо -- смотрю, а у него в руках ложка -- и попробовал мой полусъеденный суп... И как он не побоялся?! "Хорошо, -- говорит, -- я такое люблю! От такого не потолстеешь!"
Вообще, зрелище с очередью пожимающих руки Эскофье было забавным. По мере продвижения очереди, находились умники, которые подсовывали ему свои фартуки подписывать. Потом некоторые сообразили подносить для афтографа учебники. Мы решили с ним сфотографироваться всем классом. Стояли, ждали своей очереди, и придумывали, хихикая, чтобы такого попросить его подписать. Ценных идей было ох как много ;)
Так вот. Гаспачо, который пробовал в Остине пра-правнук Эскофье.
2 крупных помидора (ошкурить, очистить от семян, порубить) (1 ст.л. нарезать брунуа на гарнир)
1 чашка томатного сока
1/4 репчатого лука, лучше красного
1/2 среднего зелёного болгарского перца (1 ст.л. нарезать брунуа на гарнир)
1/2 среднего красного болгарского перца (1 ст.л. нарезать брунуа на гарнир)
250г огурца, очистить от кожуры и семян (1 ст.л. нарезать брунуа на гарнир)
2 зубка чеснока
2 ст.л. красновинного уксуса
2 ст.л. ароматного оливкового масла
соль
перец
обжаренный миндаль
пучок базилика (2-3 листика на шифонад)
1 стрелка зелёного лука (часть зелёного ростка на шифонад)
В гарнир добавили масло и соль. Масло -- для касоты, чтобы яркие овощные кубики были блестящими и не обветривались. Соль - чтобы гарнир сам по себе был с выраженным вкусом.
Гаспачо пюрировался в блендере до гладкого состояния. Что я могу сказать... Слава Витамаксу и Блендтеку. Другими блендерами, которые были в нашем распоряжении в классе, такой результат не получался. А все они были коммерческого класса. Мощные блендеры создают практически кремообразную массу и хорошо эмульгируют оливковое масло. Можно использовать food mill, но это только для пюрирования овощей. Кстати говоря, дома я решила попробовать другой подход к помидорам. Я не стала очищать их от семян, а пюрировала их на низкой скорости и потом протирала через сито. Так вышло гораздо дольше, чем при подготовке конкассе (ошкуривании и очистке от семян перед пюрированием). В массу для измельчения добавляют 3-4 ст.л. обжаренного миндаля. Выправленный на соль, перец, кислоту и масло суп охлаждают на ледяной бане или в холодильнике с вмешанным в него шифонадом из базилика. Гаспачо, как и любые другие холодные супы, подают при температуре 40F и ниже.
Финальную фотографию демонстрационных супов я в суматохе не сделала. Зато повторила Гаспачо дома на ужин. Подают его с гарниром из нарезаннх брунуа овощей, базиликовым шифонадом, шифонадом из зелёного лука и миндалём. Я считаю, что изюминкой именно этого гаспачо был обжаренный миндаль и гладчайшая консистенция.
Дополнение. Cовершенно забыла упомянуть об охлаждении тарелок для подачи этого супа. Их нужно хорошо охладить в холодильнике, иначе суп быстро нагреется будучи поданным. И это справедливо для всех холодных супов.
