перед экзаменом: Луковый суп
Мы так любим и давно готовим луковые супы, что у нас в семье уже сформировались свои рецепты лукового супа. Один коронный -- дочерин, другой -- мой. Дочерин от классического отличается тем, что она использует какое-то безумие ароматических добавок в виде сложносочинённых специй, трав, вин или скотчей. Обычно он очень насыщенный по вкусу, богатый, навороченный, пикантный. Зимой -- самое оно! Мой луковый суп -- тихий, спокойный, медленный. Лук я карамелизую без масла в слоукукере в течение 10-12 часов, добавляю какое-нибудь серьёзное калифорнийское Мерло, и балансирую кислоту вина груером на подсушенной чабатте. Мой и в жару хорош. И даже не очень горячим, если сыр на хлебе расплавить отдельно в микроволновке и потом опустить в суп. Скажу честно, что моя версия сложилась так, как сложилась, потому, что я никак не могла понять как довести лук до очень тёмной карамелизации и при этом его не сжечь. Я его и нарезала крупнее, и обжаривала в большем количестве масла, и всё равно он меня подводил парой тройкой подгоревших перьев. Наконец -- вот оно счастье! -- я увидела воочию и смогла воспроизвести правильный процесс карамелизации лука для лукового супа.
две крупных луковицы
2 веточки тимьяна
соль
перец
две чашки куриного бульона
2-3 ст.л. бренди
1 ст.л. очищенного сливочного масла
Лук нарезают очень тонко. Чем тоньше, тем лучше. Шеф говорил, что в своём ресторане они нарезали лук для супа толщиной с лист бумаги.
Дно сотейника покрыть маслом и засыпать лук. Поставить на большой огонь, перемешивать время от времени. Лук начнёт тушиться и выпускать сок.
На разных этапах карамелизации лука ему нужно разное количество внимания. Вначале нужно только следить за тем, как он постепенно становится мягче, начинает сладко пахнуть, выпускает луковый сок, который станет сиропом. Необходимо следить, чтобы к стенкам сотейника не прилипли и не подгорели отдельные пёрышки лука. Если на стенках начинает образовываться коричневая карамель от сока лука, то её нужно "стереть" влажным горячим луком. Так, постепенно, лук начинает приобретать карамельный оттенок.
На этом этапе нужно уменьшить огонь до такой степени, чтобы не нужно было регулярно помешивать. Общее время карамелизации должно занимать от часа до полутора в зависимости от диаметра поверхности сотейника -- чем больше диаметр, тем процесс, разумеется, идёт быстрее.
Количество лука очень сильно уменьшается в объёме и его даже может быть недоcтаточно, чтобы покрыть всё дно сотейника. Он начинает карамелизоваться и подсыхать быстрее. А подсохнув, может подгореть. И вот тут-то я увидела то, о чём сама не догадалась. Как толкьо лук становится слишком сухим и начинает пригорать, в кастрюлю добавляют чуть-чуть воды, деглазируют карамелизовавшийся сахар и продолжают процесс. И так раз за разом. Именно благодарая добавляемой воде лук и не горит. А только становится всё темнее и темнее. Достигнув цвета молочного шоколада, огонь увеличивают и начинается этап самого пристального внимания -- лук непрерывно перемешивают и буквально за несколько минут доводят до цвета тёмного шоколада.
Тогда в очень горячий сотейник, убрав его с огня, вливают бренди, деглазируют дно сотейника и фламбируют карамелизованный лук. Только недавно наконец уяснила для себя, чем отличается фламбирование от выпаривания алкоголя. При фламбировании алкоголь сгорает практически весь, а вкусовой профайл сохраняется. При упаривании процесс идёт дольше и много потерь вкуса.
Ну, а дальше все знают -- вливаем бульон, добавляем тимьян и перец, выправляем на соль, даём закипеть.
Предварительно подготоваливаем ломтики багета с сыром. Хлеб смазываем маслом, соль, перец, тимьян и в духовку -- у нас было 400F на 5 минут. Обычно сыр плавят и поджаривают под бройлем, но оказалось, что в нашей кухне его нет. Поэто мы использовали газовую горелку.
Одним из моих предубеждений было, что если лук для карамелизации нарезать очень тонко, то он просто превратится в кашу. Ничего подобного! Изящнейшие нити лука, идеальная консистенция, изысканная презентация. Квинтэссенция лукового вкуса, ода луку. Обожаю.
две крупных луковицы
2 веточки тимьяна
соль
перец
две чашки куриного бульона
2-3 ст.л. бренди
1 ст.л. очищенного сливочного масла
Лук нарезают очень тонко. Чем тоньше, тем лучше. Шеф говорил, что в своём ресторане они нарезали лук для супа толщиной с лист бумаги.
Дно сотейника покрыть маслом и засыпать лук. Поставить на большой огонь, перемешивать время от времени. Лук начнёт тушиться и выпускать сок.
На разных этапах карамелизации лука ему нужно разное количество внимания. Вначале нужно только следить за тем, как он постепенно становится мягче, начинает сладко пахнуть, выпускает луковый сок, который станет сиропом. Необходимо следить, чтобы к стенкам сотейника не прилипли и не подгорели отдельные пёрышки лука. Если на стенках начинает образовываться коричневая карамель от сока лука, то её нужно "стереть" влажным горячим луком. Так, постепенно, лук начинает приобретать карамельный оттенок.
На этом этапе нужно уменьшить огонь до такой степени, чтобы не нужно было регулярно помешивать. Общее время карамелизации должно занимать от часа до полутора в зависимости от диаметра поверхности сотейника -- чем больше диаметр, тем процесс, разумеется, идёт быстрее.
Количество лука очень сильно уменьшается в объёме и его даже может быть недоcтаточно, чтобы покрыть всё дно сотейника. Он начинает карамелизоваться и подсыхать быстрее. А подсохнув, может подгореть. И вот тут-то я увидела то, о чём сама не догадалась. Как толкьо лук становится слишком сухим и начинает пригорать, в кастрюлю добавляют чуть-чуть воды, деглазируют карамелизовавшийся сахар и продолжают процесс. И так раз за разом. Именно благодарая добавляемой воде лук и не горит. А только становится всё темнее и темнее. Достигнув цвета молочного шоколада, огонь увеличивают и начинается этап самого пристального внимания -- лук непрерывно перемешивают и буквально за несколько минут доводят до цвета тёмного шоколада.
Тогда в очень горячий сотейник, убрав его с огня, вливают бренди, деглазируют дно сотейника и фламбируют карамелизованный лук. Только недавно наконец уяснила для себя, чем отличается фламбирование от выпаривания алкоголя. При фламбировании алкоголь сгорает практически весь, а вкусовой профайл сохраняется. При упаривании процесс идёт дольше и много потерь вкуса.
Ну, а дальше все знают -- вливаем бульон, добавляем тимьян и перец, выправляем на соль, даём закипеть.
Предварительно подготоваливаем ломтики багета с сыром. Хлеб смазываем маслом, соль, перец, тимьян и в духовку -- у нас было 400F на 5 минут. Обычно сыр плавят и поджаривают под бройлем, но оказалось, что в нашей кухне его нет. Поэто мы использовали газовую горелку.
Одним из моих предубеждений было, что если лук для карамелизации нарезать очень тонко, то он просто превратится в кашу. Ничего подобного! Изящнейшие нити лука, идеальная консистенция, изысканная презентация. Квинтэссенция лукового вкуса, ода луку. Обожаю.