О-да! Харисса
Harissa, mon amour
Про Хариссу
Merguez
Merguez recipe
Моя харисса не получилась красной, потому что у меня не было красных перцев. Даже один из двух болгарских был жёлтым. Но она такая! Такая! ( Всё время путаюсь, она это или он!)Золотистая, и сияющая, и пахнет так, что невозможно спокойно фотографировать. Начать утро с лепёшки с хариссой -- это я могу. Как я теперь буду дышать весь остальной день? И ещё хочется. Кошмар! Со второй пробы аромат кажется менее сходным с мексиканскими, видимо чеснок проявился в большей степени.
Всё началось с тоненьких, с изящный пальчик толщиной, бараньих колбасок. Кто из нас промахнулся, я ли неправильно прочла, мясник ли нахомутал с названием, но мне эти колбаски запомнились как Moroccan Marquzettes - марокканские маркизетки, да. Я его спросила, что в них кроме баранины и он ответил, что точно не знает, но мята точно есть. Стала я искать информацию об этих «маркизетках», потому что очень понравились приготовленными на гриле.
Оказалось, что они никакого отношнеия к маркизам не имеют, а называются Миергез (merguez, от арабского مرقاز mirqāz колбаса). Что эти колбаски, что соус харисса, с которым их как бы надо готовить и вкушать, имеют настолько много разных вариаций и рецептов, что их по-моему можно готовить и так, и этак, и не ошибёшься! Но, азы надо бы познать.
Интересно, что есть противоположные мнения по поводу того, кого благодарить за Хариссу. Одни считают, что острые перцы чили пришли на американский континент из Европы, в частности из Португалии. Другие же утверждают, что перцы чили использовались в кухнях Южной Америки как минимум с 7500 года до Рождества Христова и тому якобы есть документальные подтверждения. Но в страны северной Африки, Тунис, Алжир и Морокко, перцы попали благодаря торговцам специями из Нового Мира. Это уж точно.
Из прочитанного у меня сложилось впечатление, что есть три больших группы разновидностей хариссы: базовый полуфабрикат, соусы с вариациями, и изысканные соусы, вплоть до добавления лепестков роз.
На юге штатов, где многообразие сушёных, вяленых и копчёных перцев обеспечивается близостью к границе с Мексикой, грех не попробовать сделать собственную хариссу на собственный вкус.
В «Харисса, монамур...» автор пишет, что в принципе хариссу можно изготовить из любого сорта перцев чили, какие только устравиают персональный индекс остроты. Традиционные хариссы настолько остры, что для них можно использовать только пасийя или анчо. Гуахийо (Guajillo) и Хэтч (Anaheim/Hatch, мой любимый перец, который был выведен и выращивается в Нью Мексико, известен ещё как новомексиканский перец) наиболее сходны с тунисскими Nabeul и Gabès, если хочется приблизиться к тунисскому оригиналу.
Сухие перцы размягчают в закрытой посуде в горячей воде. Если перцы будут резаться кусочками, то их достаточно подержать 15 минут. Если их собираются перемалывать в однородную пасту, то нужен кипяток и пол часа времени, чтобы полностью размягчилась кожица. Очищать от семян и внутренних волокон лучше в кулинарных перчатках.
Базовые специи для хариссы - тмин, кориандр и чеснок. Тмин и кориандр рекомендую использовать свежемолотые, ясное дело. Некоторые тунисские источники утверждают, что чеснок должен быть не свежий, а вяленый или сухой. Масло в саму хариссу рекомендуют добавлять совсем немного, потому что, так же как и песто (или чимичури и прочие соусы из этого ряда), для хранения в банке соус покрывают слоем оливкового масла. В холодильнике соус может храниться несколько месяцев.
На одну чашку хариссы из базовых ингредиентов:
4 унции (112г) сухих перцев чили
5 крупных зубчиков чеснока
1 ½ ч.л. крупной соли (с крупной солью специи приятнее толочь в ступке)
1 ½ ч.л. свежемолотого тмина
1 ½ ч.л. свежемолотого кориандра
2 ст.л. оливкового масла холодного отжима
В базу можно добавлять сухую мяту, киндзу, свежие чили и мелко рубленный репчатый лук, лимонный сок, кусочки маринованного лимона. Многие кулинары смягчают остроту хариссы запечёным болгарским перцем и вяленными помидорами.
Вариантов использования хариссы ещё больше, чем её рецептов и вариаций. Соус в его густых и разбавленных водой вариациях в зависмости от цели добавляют в кускус, в блюда приготавливаемые в таджине, в качестве соуса к хлебу или мясу, как заправку к салатам и супам, с макаронными изделиями, как маринад для мяса, рыбы и овощей ротовящихся на гриле, как соус к бутербродам с рыбой и мясом. Хариссу смешивают с йогуртом и едят как дип с лепёшками или чипсами. Любители майонеза добавляют соус в майонез.
К своим миергез-цуккини сделала не очень острый Хариссу с запечённым болгарским перцем.
два круных болгарских перца (запекла и очистила)
50г сухих перцев (чипотле, пасийя, и ещё пару каких-то разновидностей, названий не помню, но ярко красных не было -- поэтому соус получился тёмно коричневым)
3 крупных зубка чеснока
3/4 ч.л. кориандра
2/4 ч.л. обычного тмина
1/4 ч.л. raha jeerah (просто было интересно попробовать, это мелкий "индийский" тмин)
1 ч.л. крупной соли
4 листика мяты
Специи перед размалыванием в ступке прогрела на сковороде. Всё перемолола в фуд-процессоре. Масло не добавляла вообще. Очень мексиканский вкус. Напоминает моле своей ноткой копчёной вишнёвой косточки. Очень хорошо представляю в этом букете размолотые лепестки дамасской розы. И представляю добавку из качественного какао порошка... Вообще, если бы не чеснок, я бы подумала, что это что-то латиноамериканское. При этом, вроде как всё знакомое, а другое. Съедаешь кусочек питы с этим соусом и хорошо. И хочется ещё. И ещё.
Завтра испытания бараньего фарша с хариссой.
Про Хариссу
Merguez
Merguez recipe
Моя харисса не получилась красной, потому что у меня не было красных перцев. Даже один из двух болгарских был жёлтым. Но она такая! Такая! ( Всё время путаюсь, она это или он!)Золотистая, и сияющая, и пахнет так, что невозможно спокойно фотографировать. Начать утро с лепёшки с хариссой -- это я могу. Как я теперь буду дышать весь остальной день? И ещё хочется. Кошмар! Со второй пробы аромат кажется менее сходным с мексиканскими, видимо чеснок проявился в большей степени.
Всё началось с тоненьких, с изящный пальчик толщиной, бараньих колбасок. Кто из нас промахнулся, я ли неправильно прочла, мясник ли нахомутал с названием, но мне эти колбаски запомнились как Moroccan Marquzettes - марокканские маркизетки, да. Я его спросила, что в них кроме баранины и он ответил, что точно не знает, но мята точно есть. Стала я искать информацию об этих «маркизетках», потому что очень понравились приготовленными на гриле.
Оказалось, что они никакого отношнеия к маркизам не имеют, а называются Миергез (merguez, от арабского مرقاز mirqāz колбаса). Что эти колбаски, что соус харисса, с которым их как бы надо готовить и вкушать, имеют настолько много разных вариаций и рецептов, что их по-моему можно готовить и так, и этак, и не ошибёшься! Но, азы надо бы познать.
Интересно, что есть противоположные мнения по поводу того, кого благодарить за Хариссу. Одни считают, что острые перцы чили пришли на американский континент из Европы, в частности из Португалии. Другие же утверждают, что перцы чили использовались в кухнях Южной Америки как минимум с 7500 года до Рождества Христова и тому якобы есть документальные подтверждения. Но в страны северной Африки, Тунис, Алжир и Морокко, перцы попали благодаря торговцам специями из Нового Мира. Это уж точно.
Из прочитанного у меня сложилось впечатление, что есть три больших группы разновидностей хариссы: базовый полуфабрикат, соусы с вариациями, и изысканные соусы, вплоть до добавления лепестков роз.
На юге штатов, где многообразие сушёных, вяленых и копчёных перцев обеспечивается близостью к границе с Мексикой, грех не попробовать сделать собственную хариссу на собственный вкус.
В «Харисса, монамур...» автор пишет, что в принципе хариссу можно изготовить из любого сорта перцев чили, какие только устравиают персональный индекс остроты. Традиционные хариссы настолько остры, что для них можно использовать только пасийя или анчо. Гуахийо (Guajillo) и Хэтч (Anaheim/Hatch, мой любимый перец, который был выведен и выращивается в Нью Мексико, известен ещё как новомексиканский перец) наиболее сходны с тунисскими Nabeul и Gabès, если хочется приблизиться к тунисскому оригиналу.
Сухие перцы размягчают в закрытой посуде в горячей воде. Если перцы будут резаться кусочками, то их достаточно подержать 15 минут. Если их собираются перемалывать в однородную пасту, то нужен кипяток и пол часа времени, чтобы полностью размягчилась кожица. Очищать от семян и внутренних волокон лучше в кулинарных перчатках.
Базовые специи для хариссы - тмин, кориандр и чеснок. Тмин и кориандр рекомендую использовать свежемолотые, ясное дело. Некоторые тунисские источники утверждают, что чеснок должен быть не свежий, а вяленый или сухой. Масло в саму хариссу рекомендуют добавлять совсем немного, потому что, так же как и песто (или чимичури и прочие соусы из этого ряда), для хранения в банке соус покрывают слоем оливкового масла. В холодильнике соус может храниться несколько месяцев.
На одну чашку хариссы из базовых ингредиентов:
4 унции (112г) сухих перцев чили
5 крупных зубчиков чеснока
1 ½ ч.л. крупной соли (с крупной солью специи приятнее толочь в ступке)
1 ½ ч.л. свежемолотого тмина
1 ½ ч.л. свежемолотого кориандра
2 ст.л. оливкового масла холодного отжима
В базу можно добавлять сухую мяту, киндзу, свежие чили и мелко рубленный репчатый лук, лимонный сок, кусочки маринованного лимона. Многие кулинары смягчают остроту хариссы запечёным болгарским перцем и вяленными помидорами.
Вариантов использования хариссы ещё больше, чем её рецептов и вариаций. Соус в его густых и разбавленных водой вариациях в зависмости от цели добавляют в кускус, в блюда приготавливаемые в таджине, в качестве соуса к хлебу или мясу, как заправку к салатам и супам, с макаронными изделиями, как маринад для мяса, рыбы и овощей ротовящихся на гриле, как соус к бутербродам с рыбой и мясом. Хариссу смешивают с йогуртом и едят как дип с лепёшками или чипсами. Любители майонеза добавляют соус в майонез.
К своим миергез-цуккини сделала не очень острый Хариссу с запечённым болгарским перцем.
два круных болгарских перца (запекла и очистила)
50г сухих перцев (чипотле, пасийя, и ещё пару каких-то разновидностей, названий не помню, но ярко красных не было -- поэтому соус получился тёмно коричневым)
3 крупных зубка чеснока
3/4 ч.л. кориандра
2/4 ч.л. обычного тмина
1/4 ч.л. raha jeerah (просто было интересно попробовать, это мелкий "индийский" тмин)
1 ч.л. крупной соли
4 листика мяты
Специи перед размалыванием в ступке прогрела на сковороде. Всё перемолола в фуд-процессоре. Масло не добавляла вообще. Очень мексиканский вкус. Напоминает моле своей ноткой копчёной вишнёвой косточки. Очень хорошо представляю в этом букете размолотые лепестки дамасской розы. И представляю добавку из качественного какао порошка... Вообще, если бы не чеснок, я бы подумала, что это что-то латиноамериканское. При этом, вроде как всё знакомое, а другое. Съедаешь кусочек питы с этим соусом и хорошо. И хочется ещё. И ещё.
Завтра испытания бараньего фарша с хариссой.