Креветочный биск
Shrimp 16-20 6 each / (размер 16-20 штук на пол килограмма, используются только панции, минимальное количество панцирей 6, максимальное -- 12)
Clarified butter 0.5 oz /
Leeks 1/2 / половинку белой части лука-резанца среднего размера
Celery 1 oz / половинку стебля
Carrot 1 oz / половину моркови
Garlic 1 clove / 1 зубок чеснока
Tomato paste 1 oz / 1 ст.л. очень густой томатной пасты
Brandy 1 oz / 2 ст.л. бренди
White wine 2 oz / 2 ст.л. белого вина
bay leaf 1 / 1 лавровый лист
Black peppercorn 5 each / 5 горошин чёрного перца
Parsley stem 2 sprig / 2 стебля петрушки
Thyme 1 sprig / 1 веточка тимьяна
Heavy cream 3 oz / 6 ст.л. 30% сливок
Salt TT / соль по вкусу
Cayenne pepper TT / кайенский перец по вкусу
Обжариваем в масле крупно нарезанные овощи (мирепуа) до прозрачности. Вмешиваем томатную пасту.
Дайм пасте приготовиться, но не доводим до пинсе (карамелизации), потому что нужно, чтобы остался её красный цвет для будущего розоватого оттенка супа.
Добавляем панцири креветок и перемешивая готовим ещё пару минут, пропариваем их с овощами.
Вливаем вино и деглазируем им дно сотейника. Вино мгновенно выпарится, оставив кислинку. Сдвигаем в сторону содержимое сотейника, нагреваем освободившееся дно на сильном огне с минуту, сниамем с огня, вливаем бренди и поджигаем его -- фламбируем содержимое сотейника. Шеф сделал всё это атк быстро, что я и камеру поднять не успела.
После этого заливаем содержимое холодной водой так, чтобы всё было покрыто жидкостию, перемешиваем, добавляем специи и травы, доводим до кипения, снижаем жар и оставляем на маленьком огне 30-40 минут.
Готовность проверятеся по кубику моркови. Раздавливается между пальцами в пюре -- всё готово. Всё отправляется в блендер и тщательно пюрируется.
Протёртый через сито биск возвращается в сотейник и доводится до кипения. То, сколько с вите остаётся отходов -- показатель готовности и качесвта пюрирования. Отходов должно остаться около 2 ст.л. В закипевший биск добавляют переваренный длинный рис, 1/2 - 2/3 чашки, и дают покипеть 10 минут на маленьком огне. Рис - традиционный загуститель биска.
После этого биск пюрируют второй раз. Снова возвращают на огонь, добавляют сливки и выправляют на вкус: балансируют сливки если это необходимо капелькой лимонного сока, или белого вина, или ароматного уксуса, добавляют кайенский перец, выравнивают соль.
Шеф уложил гарнир, мелко рубленную креветку, на дно миски и поверх сервировал суп посыпав его сверху мелко рубленной петрушкой. Но обычно креветочное мясо на поверхности супа. Цвет у меня получился на фото оранжевый, но на самом деле суп был цвета фламинго. Издержки фото на автомате и с плеча :(
