Салаты
Это уже даже не смешно. Опять всё вверх тормашками. Оказывается:
1. Американский картофельный салат может быть вкусным, если для него правильно сварить картошку и приготовить вкусный майонез.
2. Всю жизнь для кубиков отварной картошки я варила картофель в мундирах, а потом его нарезала. Оказывается, идеальные кубики картошки варятся уже идеально нарезанными. Картофель нарезают, заливают холодной водой, доводят воду до кипения, солят, снижают огонь до минимума и оставляют минут на 15-20. Сцеживают воду и дают картошке остыть в комнатной температуре.
3. С майонезом понятно -- этот соус очень мало общего имеет с тем, что продаётся в магазинах. Это нежный и деликатный соус, от которого вовсе не прёт ни уксусом, ни вообще какой-либо другой кислотищей. Соответственно, добавить к вышеупомянутым картошке и майонезу чуть дижонской горчицы, мелко нарезанные шалот и корнишоны, соль и перец по вкусу -- и вот он шедевр. А вовсе не то, что все с содроганием знают как американский картофельный салат. Шеф во время демо и картошку чуть переварил, и майонеза бухнул слишком много. Я свой довела до идеального состояния. И это было славно.
4. Нисуаз тоже замечателен вовсе не набором ингредиентов, о котором все спорят и настаивают. Фишка Нисуаза в том, чтобы все его ингрединты были идеально приготовлены и выбраны. У нас не было хороших анчоусов, была неправильная, слишком матёрая зелёная фасоль, недозрелый помидор и вообще не было ни оливок, ни каперсов. И тем не менее, качественно сварив фасоль, картофель, яйца, покорпев над заправкой, получилось приготовить очень достойный салат.
Надо же, в кадре совершенно не видно листовую капусту из-за тунца...
5. Яйца комнатной температуры залили холодной водой, хорошо посолили и довели до кипения, снизили температуру до минимальной и вынули их из воды через 5 минут. Дали яйцам остыть в комнатной температуре. Они за это время идеально доготовились. Сваренные в хорошо солёной воде яйца в дополнительном подсаливании не нуждаются.
6. Фасоль варили в бурлящей солёной воде 4-5 минут и дали остыть в комнатной температуре, без ледяного шока.
7. Для заправки в Нисуаз смешивали 1 часть красновинного уксуса с 3 частями оливкового масла и растёртыми в пасту 1 зубком чеснока и 1 анчоусом. Выправить на соль и перец, тщательно смешать в эмульсию. Я ещё и процеживала из-за паршивенького качества анчоусов. Каждый ингредиент заправляется перед укладыванием на салатную тарелку отдельно. Каждый проверяется на вкус, и дорабатывается в случае необходимости. Анчоусы перед любым использованием тщательно промывались в холодной воде.
8. Любая листовая капуста для любого салата должна быть идеально вымыта и высушена. Иначе она не будет окутана заправкой как положено.
9. Заправка для Сезара делается на оливковом масле первого отжима. Начинается с раздавленных в гладкую пасту чеснока и анчоуса + 1 желток + сок половинки небольшого лимона. И дальше как майонез, но до менее густого состояния. Как и майонез, заправка для Сезара не должна быть слишком лимонной или уксусной, но в ней должен чувствоваться сырой чеснок пикантной кусачестью, и анчоус -- пикантной солёностью. Даже с довольно низкосортным Пармезаном, получился очень вкусный Сезар.
10. Вкусные крутоны делали из нарезанного багета -- соль, перец, мелко рубленный чеснок, сухие орегано и тимьян, 3 ст.л. растопленного цельного сливочного амсла -- на две большие горсти багетных кубиков. Запекать в духовке 350F 5-7 минут.
альбом
1. Американский картофельный салат может быть вкусным, если для него правильно сварить картошку и приготовить вкусный майонез.
2. Всю жизнь для кубиков отварной картошки я варила картофель в мундирах, а потом его нарезала. Оказывается, идеальные кубики картошки варятся уже идеально нарезанными. Картофель нарезают, заливают холодной водой, доводят воду до кипения, солят, снижают огонь до минимума и оставляют минут на 15-20. Сцеживают воду и дают картошке остыть в комнатной температуре.
3. С майонезом понятно -- этот соус очень мало общего имеет с тем, что продаётся в магазинах. Это нежный и деликатный соус, от которого вовсе не прёт ни уксусом, ни вообще какой-либо другой кислотищей. Соответственно, добавить к вышеупомянутым картошке и майонезу чуть дижонской горчицы, мелко нарезанные шалот и корнишоны, соль и перец по вкусу -- и вот он шедевр. А вовсе не то, что все с содроганием знают как американский картофельный салат. Шеф во время демо и картошку чуть переварил, и майонеза бухнул слишком много. Я свой довела до идеального состояния. И это было славно.
4. Нисуаз тоже замечателен вовсе не набором ингредиентов, о котором все спорят и настаивают. Фишка Нисуаза в том, чтобы все его ингрединты были идеально приготовлены и выбраны. У нас не было хороших анчоусов, была неправильная, слишком матёрая зелёная фасоль, недозрелый помидор и вообще не было ни оливок, ни каперсов. И тем не менее, качественно сварив фасоль, картофель, яйца, покорпев над заправкой, получилось приготовить очень достойный салат.
Надо же, в кадре совершенно не видно листовую капусту из-за тунца...
5. Яйца комнатной температуры залили холодной водой, хорошо посолили и довели до кипения, снизили температуру до минимальной и вынули их из воды через 5 минут. Дали яйцам остыть в комнатной температуре. Они за это время идеально доготовились. Сваренные в хорошо солёной воде яйца в дополнительном подсаливании не нуждаются.
6. Фасоль варили в бурлящей солёной воде 4-5 минут и дали остыть в комнатной температуре, без ледяного шока.
7. Для заправки в Нисуаз смешивали 1 часть красновинного уксуса с 3 частями оливкового масла и растёртыми в пасту 1 зубком чеснока и 1 анчоусом. Выправить на соль и перец, тщательно смешать в эмульсию. Я ещё и процеживала из-за паршивенького качества анчоусов. Каждый ингредиент заправляется перед укладыванием на салатную тарелку отдельно. Каждый проверяется на вкус, и дорабатывается в случае необходимости. Анчоусы перед любым использованием тщательно промывались в холодной воде.
8. Любая листовая капуста для любого салата должна быть идеально вымыта и высушена. Иначе она не будет окутана заправкой как положено.
9. Заправка для Сезара делается на оливковом масле первого отжима. Начинается с раздавленных в гладкую пасту чеснока и анчоуса + 1 желток + сок половинки небольшого лимона. И дальше как майонез, но до менее густого состояния. Как и майонез, заправка для Сезара не должна быть слишком лимонной или уксусной, но в ней должен чувствоваться сырой чеснок пикантной кусачестью, и анчоус -- пикантной солёностью. Даже с довольно низкосортным Пармезаном, получился очень вкусный Сезар.
10. Вкусные крутоны делали из нарезанного багета -- соль, перец, мелко рубленный чеснок, сухие орегано и тимьян, 3 ст.л. растопленного цельного сливочного амсла -- на две большие горсти багетных кубиков. Запекать в духовке 350F 5-7 минут.
альбом