Су вид. Вступление (1)
Пора уж и написать толком что это за зверь такой. Я о нём знаю ещё далеко не всё, поэтому если возникнут вопросы, то могу ответить не на все. Но по мере накопления опыта буду делиться новыми открытиями.
Хотела было пойти самым простым путём и просто перевсти фрагменты из руководства пользователя погружным термо-циркулятором, которое написано Томасом Келлером. Но оказалось, что написано оно как бы не с азов, а для уже хотя бы немного подготовленного пользователя. Поэтому у меня текст будет частично вольными переводами фрагментов оттуда, частично моими собственными текстами. Ясное дело, что я могу путаться в русскоязычной терминологии -- поправки принимаются.
Кстати говоря, обнаружила некий русскоязычный ресурс, на котором торгуют оборудованием для су вид одного из немецких производителей и всякой всячиной для "молекулярной гастрономии". Может быть кому-то будет интересно: http://www.rproject.ru/equipment/julabo/ Текст там, конечно, ещё менее кулинарный, чем получается у меня. Чем точнее пытаешься подбирать слова, тем суше и бесчувственнее получается...
Все иллюстрации не мои.
Су вид - это один из способов приготовления пищи и не является заменой никакому другому способу.
Для су вид необходимы два устройства: вакуумный упаковщик и термостат-циркулятор воды. С вакуумными упаковщиками многие знакомы, а с циркуляторами дело обстоит хуже. Изначально циркуляторы были предназначены для лабораторных целей. Например, погружные термостаты-циркуляторы используются для точного поддержания температуры рабочей жидкости при проведении измерений физико-химических свойств веществ.
В кулинарных целях используются два типа устройств вакуумной упаковки: камерные и бескамерные.
Бескамерные - это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для домашнего пользования. Принцип их действия таков: пакет с едой располагается снаружи машины, открытая часть пакета внутри, из неё высасывается воздух и она запаивается. Из-за малой их мощности и способа откачки воздуха, они непригодны для компрессирования овощей и фруктов и их нельзя использовать для вакуумной упаковки с маринадами и любыми жидкостями. То есть, их использование для су вид может быть только самое элементарное.
Из вакуумного оборудования камерного типа чаще всего используют относительно небольшие однокамерные настольные или напольные машины, которые в сравнении с бескамерными могут быть дороже в от 5 до 50 раз. Самый недорогой бескамерный упаковщик может стоит около 100 долларов, а самы недорогой камерный - около 500. То, что упаковывается в вакуум, укладывается в открытом пакете в камеру, воздух отсасывается из камеры и, ясное дело, всего что в ней находится, пакет запаивается, воздух в камеру возвращается и таким образом упакованное под давлением обжимается в пакете со всех сторон. Таким образом, камерные упаковщики расширяют возможности су вид, позволяя упаковывать ещё жидкое и влагоёмкое.
Среди устройств, поддерживающих температуру и циркуляцию воды тоже есть два типа: погружной термостат-циркулятор и водяная печь с термоконвекцией. Первое устройство дороже, не привязан к объёму воды, в который его погружают. Второе приблизительно в 3 раза дешевле, объёмом около 9 литров и активно сейчас продвигается на рынке массового потребителя (в штатах).
Базовые принципы определяющие су вид как кулинарный метод - давление, температура и время. Сначала пища охлаждается и упаковывается в вакуумную упаковку под давлением - сила давления зависит от того, что упаковывают и с каким давлением на него хотят воздействовать. Затем, пища готовится в воде точной до полуградуса температуры, часто значительно более низкой, чем температура кипения. Самая высокая температура -- 185F (85С), для твёрдых овощей или корнеплодов, но чаще диапазон температур -- от 130 до 150F ( от 54 до 65С). Наконец, третьей вариабельной величиной является время готовки пищи в воде заданной температуры - от нескольких минут до нескольких дней. Самое потрясающее в готовке су вид хоть для профессионального, хоть для домашнего повара то, что внутренняя температура еды достигает температуры воды и не может её превысить, продолжая в ней находиться.
Суть любого кулинарного метода во времени и температуре. Упаковывание еды и, что более важно, создание вакуума внутри упаковки, благодаря чему окружающая вода нагревает еду равномерно - даёт повару до того невообразимый контроль над температурой готовки и соответственно над временем. Приготовление еды на точных низких температурах означает вариации готовности еды, которые с помощью су вид легко достичь.
В то время как существует много положительных аспектов су вид - от более длительного хранения пищи, до укорачивания времени маринования - возможность совершенного контроля температуры оказывается самой главной привлекательной чертой для современных поваров. Баранья вырезка достигает внутренней температуры, которая соответсвует medium rare и может оставаться mrdium rare в течение следующих 20 минут нахождения в воде той же температуры. Это означает, что у повара есть 20 минут, а не считанные минуты и даже секунды чтобы подать её именно этой готовности. А что происходит, если баранину продолжать готовить су вид и после этих 20 минут? Пару постингов назад я писала как раз об этом. Получится плохо приготовленная баранина и едоки будут искать рестораны, где не используется су вид и ненавидеть "молекулярку". Получится то самое "мёртвое мясо", которое выглядит как medium rare, но у которого деградированная структура. Всё тоже самое, как и в любом другом методе готовки.
Известно, что тушение обычно происходит в жидкостях при температурах от 180 до 210F (от 82 до 98С). Однако, при температуре 155F (68С) протеины сворачиваются и высвобождают большую чсать своего вкуса. С помощью су вид можно готовить, например, рёбрышки при температуре 150F (65С) в течение 48 часов, достаточно долго, чтобы соединительные ткани распались, желировались и сделали мясо нежным и мягким, но не выше температуры, когда оно может потерять все свои соки и вкус. Мясо становится мягким, и при этом в нём сконцентрирован его собсвенный вкус. Это одно из чудес су вид.
(продолжение следует)
Хотела было пойти самым простым путём и просто перевсти фрагменты из руководства пользователя погружным термо-циркулятором, которое написано Томасом Келлером. Но оказалось, что написано оно как бы не с азов, а для уже хотя бы немного подготовленного пользователя. Поэтому у меня текст будет частично вольными переводами фрагментов оттуда, частично моими собственными текстами. Ясное дело, что я могу путаться в русскоязычной терминологии -- поправки принимаются.
Кстати говоря, обнаружила некий русскоязычный ресурс, на котором торгуют оборудованием для су вид одного из немецких производителей и всякой всячиной для "молекулярной гастрономии". Может быть кому-то будет интересно: http://www.rproject.ru/equipment/julabo/ Текст там, конечно, ещё менее кулинарный, чем получается у меня. Чем точнее пытаешься подбирать слова, тем суше и бесчувственнее получается...
Все иллюстрации не мои.
Су вид - это один из способов приготовления пищи и не является заменой никакому другому способу.
Для су вид необходимы два устройства: вакуумный упаковщик и термостат-циркулятор воды. С вакуумными упаковщиками многие знакомы, а с циркуляторами дело обстоит хуже. Изначально циркуляторы были предназначены для лабораторных целей. Например, погружные термостаты-циркуляторы используются для точного поддержания температуры рабочей жидкости при проведении измерений физико-химических свойств веществ.
В кулинарных целях используются два типа устройств вакуумной упаковки: камерные и бескамерные.
Бескамерные - это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для домашнего пользования. Принцип их действия таков: пакет с едой располагается снаружи машины, открытая часть пакета внутри, из неё высасывается воздух и она запаивается. Из-за малой их мощности и способа откачки воздуха, они непригодны для компрессирования овощей и фруктов и их нельзя использовать для вакуумной упаковки с маринадами и любыми жидкостями. То есть, их использование для су вид может быть только самое элементарное.
Из вакуумного оборудования камерного типа чаще всего используют относительно небольшие однокамерные настольные или напольные машины, которые в сравнении с бескамерными могут быть дороже в от 5 до 50 раз. Самый недорогой бескамерный упаковщик может стоит около 100 долларов, а самы недорогой камерный - около 500. То, что упаковывается в вакуум, укладывается в открытом пакете в камеру, воздух отсасывается из камеры и, ясное дело, всего что в ней находится, пакет запаивается, воздух в камеру возвращается и таким образом упакованное под давлением обжимается в пакете со всех сторон. Таким образом, камерные упаковщики расширяют возможности су вид, позволяя упаковывать ещё жидкое и влагоёмкое.
Среди устройств, поддерживающих температуру и циркуляцию воды тоже есть два типа: погружной термостат-циркулятор и водяная печь с термоконвекцией. Первое устройство дороже, не привязан к объёму воды, в который его погружают. Второе приблизительно в 3 раза дешевле, объёмом около 9 литров и активно сейчас продвигается на рынке массового потребителя (в штатах).
Click to viewБазовые принципы определяющие су вид как кулинарный метод - давление, температура и время. Сначала пища охлаждается и упаковывается в вакуумную упаковку под давлением - сила давления зависит от того, что упаковывают и с каким давлением на него хотят воздействовать. Затем, пища готовится в воде точной до полуградуса температуры, часто значительно более низкой, чем температура кипения. Самая высокая температура -- 185F (85С), для твёрдых овощей или корнеплодов, но чаще диапазон температур -- от 130 до 150F ( от 54 до 65С). Наконец, третьей вариабельной величиной является время готовки пищи в воде заданной температуры - от нескольких минут до нескольких дней. Самое потрясающее в готовке су вид хоть для профессионального, хоть для домашнего повара то, что внутренняя температура еды достигает температуры воды и не может её превысить, продолжая в ней находиться.
Суть любого кулинарного метода во времени и температуре. Упаковывание еды и, что более важно, создание вакуума внутри упаковки, благодаря чему окружающая вода нагревает еду равномерно - даёт повару до того невообразимый контроль над температурой готовки и соответственно над временем. Приготовление еды на точных низких температурах означает вариации готовности еды, которые с помощью су вид легко достичь.
В то время как существует много положительных аспектов су вид - от более длительного хранения пищи, до укорачивания времени маринования - возможность совершенного контроля температуры оказывается самой главной привлекательной чертой для современных поваров. Баранья вырезка достигает внутренней температуры, которая соответсвует medium rare и может оставаться mrdium rare в течение следующих 20 минут нахождения в воде той же температуры. Это означает, что у повара есть 20 минут, а не считанные минуты и даже секунды чтобы подать её именно этой готовности. А что происходит, если баранину продолжать готовить су вид и после этих 20 минут? Пару постингов назад я писала как раз об этом. Получится плохо приготовленная баранина и едоки будут искать рестораны, где не используется су вид и ненавидеть "молекулярку". Получится то самое "мёртвое мясо", которое выглядит как medium rare, но у которого деградированная структура. Всё тоже самое, как и в любом другом методе готовки.
Известно, что тушение обычно происходит в жидкостях при температурах от 180 до 210F (от 82 до 98С). Однако, при температуре 155F (68С) протеины сворачиваются и высвобождают большую чсать своего вкуса. С помощью су вид можно готовить, например, рёбрышки при температуре 150F (65С) в течение 48 часов, достаточно долго, чтобы соединительные ткани распались, желировались и сделали мясо нежным и мягким, но не выше температуры, когда оно может потерять все свои соки и вкус. Мясо становится мягким, и при этом в нём сконцентрирован его собсвенный вкус. Это одно из чудес су вид.
(продолжение следует)