Разделка лосося
Давно я не показывала школьного. А идёт у нас блок блюд, которые подают холодными. О салатах я рассказала, потом у нас был один день посвящённый молочным продуктам и сырам (ничего нового я не узнала, что не удивительно), а потом начался очень долгий раздел шаркутери -- колбасы, паштеты, террины, муссы, рийеты, конфи, копчения, маринады, вяления. Как ни восхитительно это звучит, а мне эта часть ужасно не нравится. Все ингредиенты очень дорогие, поэтому на многое мы только смотрим в исполнении шефа, а то, до чего доходят руки, делается командами. Так что тоже сато получается, что только смотришь. Особенных открытий за это время для меня тоже не было. В жж всё это есть многократно описанное лучшими представителями кулинарной блогосферы :) В понедельник всё, что мы готовили полторы недели будет уже полностью готово к падаче и дегустированию. Надеюсь, что мне ничто не помешает всё это качественно отснять!
Пока у меня выгружены фотографии только двух дней из шаркутери:
Garde Manger - Curing and Brining (I)
How to Butcher a Salmon -- разделка лосося
Brine Pork for Sausage -- выдерживание свинины для колбасного фарша в рассоле
Salmon Cure for Gravlax -- сухой маринад для лосося с укропом (Гравлакс)
Salmon Cure for Smoking -- сухой маринад для холодного копчения лосося
Garde Manger - Curing and Brining (II)
Grind, Stuff and Cook Sausages -- приготовления свиных сосисок
Cure Duck Legs for Confit -- сухой маринад утинх ножек для приготовления конфи
Cure Duck Breasts for Proscuito -- сухой маринад для прошуто из утиных грудок (вяление)
А здесь покажу нашего красавца лосося. Из которого получился изумительный и Гравлах, и копчёное филе. В половину тонко нарезанного Гравлакса мы сегодня завернули смесь рикотты, козьего сыра, трав, и крем фреш, приготовленных в сырный день.
Здесь ложкой соскебаются отстки филе с костей, что бы приготовить из них отдельное блюдо.
Шеф показывает насколько больше жира в брюшной части.
Срезание рёберных частей с брюшины.
И наконец аккуратно отбрезается самый край.
Для того, чтобы проделать тоже самое с другим филе лосося, нож держат таким образом.
В центре фотографии видны кончики торчащих косточек, которые раполагаются в спинной части филе.
Эти косточки вынимают специальными щипцами.
Сухие маринады для Гравлакса и для копчения.
Рецепт сухого маринада для копчения.
Пока у меня выгружены фотографии только двух дней из шаркутери:
Garde Manger - Curing and Brining (I)
How to Butcher a Salmon -- разделка лосося
Brine Pork for Sausage -- выдерживание свинины для колбасного фарша в рассоле
Salmon Cure for Gravlax -- сухой маринад для лосося с укропом (Гравлакс)
Salmon Cure for Smoking -- сухой маринад для холодного копчения лосося
Garde Manger - Curing and Brining (II)
Grind, Stuff and Cook Sausages -- приготовления свиных сосисок
Cure Duck Legs for Confit -- сухой маринад утинх ножек для приготовления конфи
Cure Duck Breasts for Proscuito -- сухой маринад для прошуто из утиных грудок (вяление)
А здесь покажу нашего красавца лосося. Из которого получился изумительный и Гравлах, и копчёное филе. В половину тонко нарезанного Гравлакса мы сегодня завернули смесь рикотты, козьего сыра, трав, и крем фреш, приготовленных в сырный день.
Здесь ложкой соскебаются отстки филе с костей, что бы приготовить из них отдельное блюдо.
Шеф показывает насколько больше жира в брюшной части.
Срезание рёберных частей с брюшины.
И наконец аккуратно отбрезается самый край.
Для того, чтобы проделать тоже самое с другим филе лосося, нож держат таким образом.
В центре фотографии видны кончики торчащих косточек, которые раполагаются в спинной части филе.
Эти косточки вынимают специальными щипцами.
Сухие маринады для Гравлакса и для копчения.
Рецепт сухого маринада для копчения.