Свиной Рийет
Попыталась было почитать и покомментировать, но вижу, что или читать, или писать сюда по времени получается -- у меня началась очередная подготовка к экзамену. А очень хочется записать свою верисю рийета. Меня в течение этого блока постоянно преследовало это чувство -- прибежать домой и переделать ... лучше, вкуснее, аккуратнее, и главное - самой! :)
Мало кто не знает, что такое рийет или конфи из мяса, птицы или дичи. Это способы заготовки. Жирные части свинины или дичи или жирную птицу типа утки или гуся долго томят в их собственном жире на относительно низких темепратурах. Томят до такой степени, что их мясо отстаёт от костей и разделяется на мягкие, сочные волокна. Мясо разделяют на волокна перемешиванием вручную или в миксере на низких оборотах с насадкой "лопатка", вмешивают в него часть их собственных соков и жира, укладывают в подходящие для хранения контейнеры и заливают жиром, который предотвращет доступ воздуха к мясу. Конфи отличается от рийета только тем, что мясо или птицу для конфи перед томлением обрабатывают сухим маринадом с солью. Соль частично вытягивает влагу и конфи затем готовят до состояния очень мягкого, но не распадающегося на волокна. Правильно приготовленные рийеты и конфи могут храниться в холодильнике неделями.
В классе мы готовили какую-то странную вариацию свиного рийета: лопаточную часть нарезали кубиками со стороной около 2см и варили их потом в бульоне с мирепуа на маленьком огне пару часов. После этого мясо "размешали" на волокна в миксере, ну, и так далее. Рийет получился ну очень утончённого вкуса. Если бы не количество жира, то я бы этот вкус назвала "диетическим".
В Текс-мекс есть аналогичная кулинарная традиция -- медленного, долгого запекания свиной лопатки в собственном соку. Готовое мясо затем точно так же разбирается на волокна и его едят в бутербродах, в тако, в эмпанадах, с соусами, и ещё миллионом разных способов. Называется по-английски эта радость pulled pork. Если в такую свинину вмешать сок и часть жира, то получится всё тот же рийет. Только с очень ярко выраженным вкусом (потому что не варился в жидкости) и менее калорийный (потому что не варился в жире). Все техасчанки, которых я знаю, готовят такую свинину в слоукукере.
Вот как готовила я: 1 крупную луковицу, 1 стебель сельдерея, 1 морковку, 1 головку чеснока -- нарезала и уложила на дно слоукукера. Сверху водрузила 2кг-мовый кусок свиной лопатки без кости. Посыпала его солью и свежемолотым чёрным перцем, закрыла крышкой, включила на high. Через 2 часа перевернула, подержала ещё час на high и перключила на low. В общей сложности мясо готовилось 12 часов. Утром сцедила бульон с жиром. Мясо перемешала вилкой и влила в него часть бульона. И в холодильник.
Соус из копчёных слив, который участвовал в подаче рийета и сам рийет в холодном состоянии:
На фото видны более светлый и гладкий школьный рийет и мой - лохматый. Подавала на поджаренном хлебе со сливовым соусом и "маслом" из Хэтча, с арбузными кубиками, шифонадом из капусты и "снегом" из ароматизированного Хэтчем оливкового масла. (Для "снега" смешала 1 ст.л. масла с 3 ст.л. тапиокового малтодекстрина.)
Сфотографировала и сели этим завтракать. Оставалось несколько хлебных тостов и прочих составляющих. И я наскоро намазала по зубку запечёного чеснока на каждый кружок поджаренного хлеба, сверху горстку капустного шифонада, сверху крупный кубик арбуза, и сверху "снег". И эта закуска мне понравилась ещё больше, чем с рийетом! Это на заметку вегетарианцам ;) Лёгким взмахом руки получилось замечательное сочетание вкусов. Арбуз у меня был компрессированный, но это не обязательно. Достаточно просто свежий арбуз посыпать щепоткой соли и щепоткой сахара. А вместо "снега" -- чуть свежемолотого чёрного перца горошком. Ну или любимого ароматного чили. Или паприки.
Мало кто не знает, что такое рийет или конфи из мяса, птицы или дичи. Это способы заготовки. Жирные части свинины или дичи или жирную птицу типа утки или гуся долго томят в их собственном жире на относительно низких темепратурах. Томят до такой степени, что их мясо отстаёт от костей и разделяется на мягкие, сочные волокна. Мясо разделяют на волокна перемешиванием вручную или в миксере на низких оборотах с насадкой "лопатка", вмешивают в него часть их собственных соков и жира, укладывают в подходящие для хранения контейнеры и заливают жиром, который предотвращет доступ воздуха к мясу. Конфи отличается от рийета только тем, что мясо или птицу для конфи перед томлением обрабатывают сухим маринадом с солью. Соль частично вытягивает влагу и конфи затем готовят до состояния очень мягкого, но не распадающегося на волокна. Правильно приготовленные рийеты и конфи могут храниться в холодильнике неделями.
В классе мы готовили какую-то странную вариацию свиного рийета: лопаточную часть нарезали кубиками со стороной около 2см и варили их потом в бульоне с мирепуа на маленьком огне пару часов. После этого мясо "размешали" на волокна в миксере, ну, и так далее. Рийет получился ну очень утончённого вкуса. Если бы не количество жира, то я бы этот вкус назвала "диетическим".
В Текс-мекс есть аналогичная кулинарная традиция -- медленного, долгого запекания свиной лопатки в собственном соку. Готовое мясо затем точно так же разбирается на волокна и его едят в бутербродах, в тако, в эмпанадах, с соусами, и ещё миллионом разных способов. Называется по-английски эта радость pulled pork. Если в такую свинину вмешать сок и часть жира, то получится всё тот же рийет. Только с очень ярко выраженным вкусом (потому что не варился в жидкости) и менее калорийный (потому что не варился в жире). Все техасчанки, которых я знаю, готовят такую свинину в слоукукере.
Вот как готовила я: 1 крупную луковицу, 1 стебель сельдерея, 1 морковку, 1 головку чеснока -- нарезала и уложила на дно слоукукера. Сверху водрузила 2кг-мовый кусок свиной лопатки без кости. Посыпала его солью и свежемолотым чёрным перцем, закрыла крышкой, включила на high. Через 2 часа перевернула, подержала ещё час на high и перключила на low. В общей сложности мясо готовилось 12 часов. Утром сцедила бульон с жиром. Мясо перемешала вилкой и влила в него часть бульона. И в холодильник.
Соус из копчёных слив, который участвовал в подаче рийета и сам рийет в холодном состоянии:
На фото видны более светлый и гладкий школьный рийет и мой - лохматый. Подавала на поджаренном хлебе со сливовым соусом и "маслом" из Хэтча, с арбузными кубиками, шифонадом из капусты и "снегом" из ароматизированного Хэтчем оливкового масла. (Для "снега" смешала 1 ст.л. масла с 3 ст.л. тапиокового малтодекстрина.)
Сфотографировала и сели этим завтракать. Оставалось несколько хлебных тостов и прочих составляющих. И я наскоро намазала по зубку запечёного чеснока на каждый кружок поджаренного хлеба, сверху горстку капустного шифонада, сверху крупный кубик арбуза, и сверху "снег". И эта закуска мне понравилась ещё больше, чем с рийетом! Это на заметку вегетарианцам ;) Лёгким взмахом руки получилось замечательное сочетание вкусов. Арбуз у меня был компрессированный, но это не обязательно. Достаточно просто свежий арбуз посыпать щепоткой соли и щепоткой сахара. А вместо "снега" -- чуть свежемолотого чёрного перца горошком. Ну или любимого ароматного чили. Или паприки.