Окончание блока Garde Manger
Самое большое впечатление из всего, что мы наготовили, на меня произвело сочетание вяленой утиной грудки с молодой моцареллой. Настолько большое, что я повторила это дома в двух вариантах вяления грудки -- по белониковскому рецепту с коньяком и портвейном и по-школьному, с патокой. Мнения разделились, мне с патокой нравится больше. А другим дегустаторам понравился белониковский рецепт.
В завершающей презентации рулет из моцареллы с утиным "прошуто" сервировался вместе с куриным галантином.
Террин из поросячьей головы. Готовится очень просто: голову отварили в воде с мирепуа на маленьком огне около 4 часов. Сняли мясо, нарезали, остудили, залили желе в форме. Один вариант был с использованием порошкового желатина (светлый), а другой -- натуральное желе из уваренного в 16 раз родного бульона (коричневый).
Террин в тесте. Оооочень муторное дело. Тесто делали песочное слоистое. Очень хочу переделать с вкусным фаршем. В этом альбоме большая часть иллюстраций приготовления.
Фуагра с клубничным кули. Тоже произвела огромное впечатление. Пожалуй, это был самый вкусный вариант фуагра, что я пробовала на сегодняшний день. А пробовала я блюд из фуагра очень много. Печень очистили от вен, посыпали солью, белым перцем, TCM, сбрызнули коньяком и оставили мариноваться на сутки. После этого туго скрутили в цилиндр в марле, бланшировали 3 минуты и выдержали в холодильнике двое суток. Страшное дело!
Печёночный террин с яблоками (тушеные с солью, сахаром, перцем и лимонным соком в сливочном масле) и чипсами из шалфея.
Грибной террин с картофелем.
Рулет из копчёного лосося с сырной смесью из рикотты, козьего сыра, крем фреш, трав и специй. Сыры тоже приготовленные в классе.
Ну, и рийет. Уже показывала.
Каждый из нас занимался презентацией одного блюда. Кто-нибудь угадает, что оформляла я? ;)