Грибной террин
6 больших листьев савойской капусты
2 плотно утрамбованных чашки свежих хлебных крошек
1 чашка 30% сливок
2 1/2 фунта шампиньонов Кримини
3 ст.л. оливкового масла холодного отжима
1 чашка сухохо красного вина
Соль, свеже молотый чёрный перец
2 ст.л. мелко рубленного шалота
6 зубков чеснока, раздавленных в пасту
2 ст.л. мелко рубленного тимьяна
1 фунт картофеля типа Юкон или молодой картошки
2 белка
2 ст.л. мелко рубленной свежей петрушки
Все ингредиенты террина готовятся каждый по отдельности, а затем собираются и запекаются в водяной бане.
1. Капустные лшистья бланшируются в кипящей хорошо солёной воде 1 минуту. Остужаются и обсушиваются. Толстые жилки срезаются. Всё как для голубцов.
2. Считают сколько шляпок грибов уместится в форму в один слой и у этих грибов удаляют ножки. Грибыные шляпки аккуратно обжаривают в оливковом масле с солью и перцем до золотистости. Добавляют вино и дают грибам впитать его полностью. Остужают.
3. Картофель отваривают, очищают от шкурки, нарезают.
4. В большой сковороде на среднем огне готовят остальные грибы вместе с ножками в 2 ст.л. оливкового масла. Как только грибы вупустят свой сок, добавляют шалот, чеснок, тимьян и готовят до выпаривания всей жидкости, золотистого состояния грибов. Солят и перчат по вкусу. Остужают.
5. Пюрируют приготовленные с ножками грибы в блендере иди кухонном комбайне с белками, сливками и петрушкой до гладкости. Добавляют хлебные крошки и пюрируют ещё раз.
6. Сборка. Укладывают листья в форму, на дно грибное пюре. На пюре картофель, снова пюре, слой грибов, грибное пюре и капустный листья внахлёст. Можно и другие вариации слоёв, но грибы и картофель должны быть полностью окружены грибным пюре.
7. Уложенный террин нужно несколько раз аккуратно всряхнуть и утрамбовать, чтобы внутри не было воздушных пузырьков. Форму ставят в горячую водяную баню и запекают в духовке 180С до достижения внутренней температуры 62-63С, приблизительно в течение 1 ч -- 1 ч 15 мин. Вынимают из воды и остужают под прессом как минимум 24 часа.
