Фокачча
Альбом: Бомболони, фокачча, полента, пицца, равиоли
Тот самый случай, когда оно не моё. В большинстве случаев. Казалось бы, свежая паста, рукотворная пицца, красивейшее гладенькое тесто для пончиков -- всё идеально вгляди и соответствует высочайшим стандартам, от повара, который больше 10 лет жил и работал в траттории в Италии, в столице пиццы. А мне никак. Нет, ну конечно, после пиццы испечённой в настоящей глиняной печи на дровах, всё остальное, даже в печи коммерческой мощности, совершенно не катит. Ну и равиоли... Ну не нра. Начинку бы ела ложкой прямо из сотейника! Вот, кстати!
Около 1 чашки брунуа из ореховой тыквы (Butternut Squash) обжариваем в паре столовых ложек оливкового масла. Добавляем смесь мелко рубленных ножом постной свинины (3/4 чашки по объёму) и прошуто (5 тончайших ломтиков). Обжариваем постоянно помешивая минут 5-7, добавляем мелко рубленные шалот (4-5 ст.л.) и чеснок (пару зубков). Деглазируем 1/2 чашки белого вина. Добавляем 1 чашку хорошего коричневого бульона, соль, перец по вкусу, горст кедровых орешков и на маленьком огне тушим минут 15-20, пока бульон почти выпарится. Ааааааа!
Но фокачча была совершенно бесподобной.
Сначала делается пулиш 50% влажности -- 2 чашки хлебной муки, 2 чашки воды, щепотка активных сухих дрожей. Смешали и на ночь. Утречком ароматное такое пышное и пузырящееся дело получается.
Потом тесто 65% влажности. 25 унций хлебной муки, 2 чашки воды, соль, 1 ст.л. сухих активных дрожжей, весь пулиш -- смешали и в миксер с крюком на очень низкой скорости, минут 20. В конце на ваысокой скорости пару минут и очень жидкое тесто перекладывается в контейнер, сбрызнутый оливковым маслом.
Контейнер стоит в комнатной температуре накрытый крышкой. Через каждый 20 минут мокрыми руками тесто вытягивается и складывается пополам с четырёх сторон.
С каждым разом оно становится всё "сильнее и сильнее", формируются протеиновые связи, оно растёт, после складывания дольше держит форму. Масса воздушных пузырьков. Всё живое и пышущее! Пахнет! Красивое тесто. В общей сложности было 4-5 складываний. Потом тесто выложили на противень, обильно смазанный оливковым маслом. Мы все по очереди похлопывая вытягивали тесто мокрыми руками. Вытянули, дали отдохнуть. Снова вытянули, снова дали отдохнуть. Заходов 5-6.
Потом полили оливковм маслом, посыпали сухим орегано и морской солью. Накололи вилкой и в духовку на 450F. Фокачча пеклась минут 15-20.
Тот самый случай, когда оно не моё. В большинстве случаев. Казалось бы, свежая паста, рукотворная пицца, красивейшее гладенькое тесто для пончиков -- всё идеально вгляди и соответствует высочайшим стандартам, от повара, который больше 10 лет жил и работал в траттории в Италии, в столице пиццы. А мне никак. Нет, ну конечно, после пиццы испечённой в настоящей глиняной печи на дровах, всё остальное, даже в печи коммерческой мощности, совершенно не катит. Ну и равиоли... Ну не нра. Начинку бы ела ложкой прямо из сотейника! Вот, кстати!
Около 1 чашки брунуа из ореховой тыквы (Butternut Squash) обжариваем в паре столовых ложек оливкового масла. Добавляем смесь мелко рубленных ножом постной свинины (3/4 чашки по объёму) и прошуто (5 тончайших ломтиков). Обжариваем постоянно помешивая минут 5-7, добавляем мелко рубленные шалот (4-5 ст.л.) и чеснок (пару зубков). Деглазируем 1/2 чашки белого вина. Добавляем 1 чашку хорошего коричневого бульона, соль, перец по вкусу, горст кедровых орешков и на маленьком огне тушим минут 15-20, пока бульон почти выпарится. Ааааааа!
Но фокачча была совершенно бесподобной.
Сначала делается пулиш 50% влажности -- 2 чашки хлебной муки, 2 чашки воды, щепотка активных сухих дрожей. Смешали и на ночь. Утречком ароматное такое пышное и пузырящееся дело получается.
Потом тесто 65% влажности. 25 унций хлебной муки, 2 чашки воды, соль, 1 ст.л. сухих активных дрожжей, весь пулиш -- смешали и в миксер с крюком на очень низкой скорости, минут 20. В конце на ваысокой скорости пару минут и очень жидкое тесто перекладывается в контейнер, сбрызнутый оливковым маслом.
Контейнер стоит в комнатной температуре накрытый крышкой. Через каждый 20 минут мокрыми руками тесто вытягивается и складывается пополам с четырёх сторон.
С каждым разом оно становится всё "сильнее и сильнее", формируются протеиновые связи, оно растёт, после складывания дольше держит форму. Масса воздушных пузырьков. Всё живое и пышущее! Пахнет! Красивое тесто. В общей сложности было 4-5 складываний. Потом тесто выложили на противень, обильно смазанный оливковым маслом. Мы все по очереди похлопывая вытягивали тесто мокрыми руками. Вытянули, дали отдохнуть. Снова вытянули, снова дали отдохнуть. Заходов 5-6.
Потом полили оливковм маслом, посыпали сухим орегано и морской солью. Накололи вилкой и в духовку на 450F. Фокачча пеклась минут 15-20.