Антошка, Антошка...
А, чёрт! Запишу сразу и о картошке. Чтобы уже совсем всё догнать!
Мы вернулись к основам и индивидуальной готовке, славтбегспади. Новый блок -- крахмалы -- картофель, рис, зерновые, макаронные изделия всех мастей и прочие пельмени с ньокками. Пятница была самым настоящим fry day -- днём жареной картошки.
Недавно мы с Юлей обсуждали, путаясь в терминологии, как отличаются разные сорта картошки и какой для каких блюд лучше. И так каждая и остались при своём мнении :) Но я не могу не вернуться к этой теме и не попытаться разложить по полочкам ещё раз. На кулинарные свойства картофеля влияет процентное соотношение двух компонентов: амилозы и амилопектина. И то и другое вещество относятся к основным полисахаридам крахмала. Амилоза состоит из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, а амилопектин -- из разветвленных цепочек. Те сорта картофеля, в которых амилопектина больше, чем амилозы, помогают картофелю во время готовки лучше сохранять форму. Амилозы больше в молодом картофеле и в сортах, которые относят к "восковым", они и после хранения не теряют свойства молодого картофеля. Его нежная, кремообразная консистенция в приготовленном виде известна многим. В нём содержится 16-18% крахмала. Другие сорта картофеля, с сожержанием крахмала 20-22%, в сваренном или запечённом состоянии становятся рассыпчатыми. Такой картофель часто называют "картофелем для запекания".
Всё, что мы делали в пятницу, было из картофеля Рассет, с сожержанием крахмала 20-22%.
Pommes Gaufrettes
Нарезали и немедленно в воду. И они должны полежать в воде около часа. Перед жаркой во фритюре (350F) обязательно помешать их в воде или промыть под струёй, чтобы смыть излишки выделившегося крахмала. Вынуть из воды и обсушить.
Pommes Parisienne
Паризьен, ясное дело, потому что нарезаются шарики соответствующим ножом, которые многие знают как "дынный". Дальше весь секрет в том, что шарики должны быть полностью покрыты растопленным, но не горячим жиром, этот жир затем медленно доведен до кипения, огонь снова снижен до минимума и картофель затем должен готовиться в таком режиме до полной готовности. Как только он готов, температуру увеличивают до максимума и быстро доводят корочку на шариках до золотистого и хрустящего состояния. В классическом варианте в качестве жира используется очищенное сливочное масло. Мы делали в утином жире.
Pommes Dauphine и френч фрайз допишу позже.
Мы вернулись к основам и индивидуальной готовке, славтбегспади. Новый блок -- крахмалы -- картофель, рис, зерновые, макаронные изделия всех мастей и прочие пельмени с ньокками. Пятница была самым настоящим fry day -- днём жареной картошки.
Недавно мы с Юлей обсуждали, путаясь в терминологии, как отличаются разные сорта картошки и какой для каких блюд лучше. И так каждая и остались при своём мнении :) Но я не могу не вернуться к этой теме и не попытаться разложить по полочкам ещё раз. На кулинарные свойства картофеля влияет процентное соотношение двух компонентов: амилозы и амилопектина. И то и другое вещество относятся к основным полисахаридам крахмала. Амилоза состоит из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, а амилопектин -- из разветвленных цепочек. Те сорта картофеля, в которых амилопектина больше, чем амилозы, помогают картофелю во время готовки лучше сохранять форму. Амилозы больше в молодом картофеле и в сортах, которые относят к "восковым", они и после хранения не теряют свойства молодого картофеля. Его нежная, кремообразная консистенция в приготовленном виде известна многим. В нём содержится 16-18% крахмала. Другие сорта картофеля, с сожержанием крахмала 20-22%, в сваренном или запечённом состоянии становятся рассыпчатыми. Такой картофель часто называют "картофелем для запекания".
Всё, что мы делали в пятницу, было из картофеля Рассет, с сожержанием крахмала 20-22%.
Pommes Gaufrettes
Нарезали и немедленно в воду. И они должны полежать в воде около часа. Перед жаркой во фритюре (350F) обязательно помешать их в воде или промыть под струёй, чтобы смыть излишки выделившегося крахмала. Вынуть из воды и обсушить.
Pommes Parisienne
Паризьен, ясное дело, потому что нарезаются шарики соответствующим ножом, которые многие знают как "дынный". Дальше весь секрет в том, что шарики должны быть полностью покрыты растопленным, но не горячим жиром, этот жир затем медленно доведен до кипения, огонь снова снижен до минимума и картофель затем должен готовиться в таком режиме до полной готовности. Как только он готов, температуру увеличивают до максимума и быстро доводят корочку на шариках до золотистого и хрустящего состояния. В классическом варианте в качестве жира используется очищенное сливочное масло. Мы делали в утином жире.
Pommes Dauphine и френч фрайз допишу позже.