Антошка, Антошка... 2
Вчера я забыла фотоаппарат. На работе. Что означает, что и сегодня я фотографировать ничего не буду. Если только не найду всё необходимое к старой камере. Обидно. Потому что вчера было что поснимать -- был второй, завершающий день картошки. Эх! Но сначала закончу два рецепта из первого дня, жареного.
Pommes Frites, или проще говоря, Картошка жареная соломкой
Все так любят жареную картошку, что кулинано исследовательских текстов на тему совершенной жареной картошки в Интернете и кулинарной блогосфере, наверное, больше всего. Интересно, также, что частенько идеалом считают Макдонадсовскую картошку, френч фрайз. И ещё забавно, что существует масса теорий о том, почему она такая совершенная -- от добавления говяжьего жира в масло для жарки до технологического процесса с замораживанием, и так далее, и так далее. Наш шеф добавил в этот котёл ещё одну версию -- их картошка реконструирована, то есть это не картофелина, нарезанная солокой, а приготволенный, размятый картофель, который потом сформован в идеальной величины брусочки и обжарен до золотистости во фритюре. Я, конечно, хмыкнула, но промолчала. Может она уже и такая, склеивают же мясо... Сразу предупреждаю, что ссылками в меня можно не бросаться :)) Я перечитала об совершенно картошке соломкой всё существенное, включая вариант с добавлением уксуса в воду для предварительной варки и варианты её приготволения в аэрофритюрницах. У нас же тема -- самая обыкновенная фритюрница и самая обыкновенная картошка с высоким содержанием крахмала, нарезанная соломкой. Так вот, чтобы уже больше не растекаться мыслью по древу, технология состоит из 2-3 этапов. Эти этапы разнятся от шеф-повара к шеф-повару, и от ресторана к ресторану, но суть та же. Крахмалистый (20-22%) картофель нарезают соломкой и выдерживают в воде, чтобы избавиться от излишком крахмала, омывают, обсушивают. Этап первый предполагает предварительную кратковременную готовку и здесь мнения несколько расходятся -- бланшируют в воде или в масле. В воде -- опускают в холодную воду, медленно доводят до кипения, снимают с огня, вынимают картошку, остужают, обсуживают. В масле -- а) бланшируют 15-20 секунд в масле 350Ф и б) бланшируют до почти полной готовности 1-2 минуты в 250Ф (картофель становится полупрозрачным, без намёков на золотистость); вынимают из масла, осушают и остужают на салфетке, охлаждают.
Вот он, вариант б):
Дальше -- тоже вариации. Если этапов два, то после этого картошку или выдерживают в холодильнике сутки для полного охлаждения, или замораживают. А после этого второй этап -- окончательная обжарка за пару минут в 350Ф. За счёт того, что картошка сильно охлаждена, наружный слой не пережаривается, внутренний прогревается на правильную температуру, картошка получается хрустящей и хранит эту хрустящесть долго. Если этапов три, особенно в случае очень короткой бланшировки в масле на втором этапе, то картошку сначала обжаривают минуту на 350Ф, потом замораживают, потом конечная обжарка перед подачей. Я на эту тему много не фотографировала, все и так знают как выглядит совршенная жареная картошка ;) Могу сказать, что у меня она идеальной в классе не получилась. Всё таки 8 человек на два фритюрных агрегата -- это много... И пол бы весь буквально залит маслом. Бррррр.
Pommes Dauphines
Очень вкусный рецепт! Никогда такое раньше не готовила и не пробовала, хотя слышала, видела и читала, то есть теоретически знакома с ним была. Это заварное тесто Pate a Choux, смешанное в определённой пропорции с картофельным пюре: 60% картофеля/40% паташу. Заварное тесто тоже все знают: его пропорции 2:2:1 -- вода:мука ОН:цельное сливочное масло + 1 яйцо на каждую 1 унцию (30г) масла. Ключевые моменты приготовления теста простые:
1) маслу нужно дать растаять и эмульгироваться в воде до того, как она закипит,
2) не давать воде с маслом долго кипеть, только закипело и сразу всыпать всю муку и перемешать,
3) дать тесту приготвоиться, чтобы на дне сотейника образовался "коврик" из припечённого теста. Щепетильные кондитеры предлагают в этом месте переложить тесто в другую ёмкость, чтобы подсохшие частички не попали в тесто. "Коврик" -- это толкьо исгнал готвоности теста.
4) по одному вмешать яйца в тёплую, но не слишком горячую заваернную муку.
5) существуют разные мнения по поводу того, образует ли паташу протеиновые связи, нужно ли его какое-то время тщательно перемешивать, чтобы увидеть "тянущиеся нити". Мы в классе наблюдали как разные товарищи вымешивали до разного состояния и результат готового блюда получался разным. Месите и не пожалеете.
Следущим важным моментом является приготовление картошки для этого рецепта. Картошку нужно отварить до полной готовности, слить всю воду и протереть её через сито. Мы не хотим её толочь или месить и вообще слишком мучать, мы хотим сохранить то состояние крахмалов, в катором они находятся в приготовленной варкой картошке. (Это же правило распространяется и на картофельное пюре.)
И смешиваем паташу с протёртым картофелем. Ещё один важный момент -- соль и перец. Картофель очень важно сварить в солёной воде, потому что к моменту смешивания его с тестом мы уже хотим иметь вкусное пюре. Можно, конечно, выправить вкус и пробуя тесто, но зачем?
Можно лепить шарики руками, припорошив руки мукой. Можно использовать дозатор для мороженного. Можно фаршировать шарики маринованными овощами -- окрой, огурчиками, грибочками и прочим. Жарить в 350Ф. Трюк для прожаривания до идеальной готвоности такой -- сначала бросить в масло один шарик, а через 10 секунд все остальные. Как толкьо первый шарик "лопнет", можно вынимать, остальные готовы. Момент лопания -- сразу за пределами готовности. На фото справа видно как выглядят "лопнувшие".
Pommes Frites, или проще говоря, Картошка жареная соломкой
Все так любят жареную картошку, что кулинано исследовательских текстов на тему совершенной жареной картошки в Интернете и кулинарной блогосфере, наверное, больше всего. Интересно, также, что частенько идеалом считают Макдонадсовскую картошку, френч фрайз. И ещё забавно, что существует масса теорий о том, почему она такая совершенная -- от добавления говяжьего жира в масло для жарки до технологического процесса с замораживанием, и так далее, и так далее. Наш шеф добавил в этот котёл ещё одну версию -- их картошка реконструирована, то есть это не картофелина, нарезанная солокой, а приготволенный, размятый картофель, который потом сформован в идеальной величины брусочки и обжарен до золотистости во фритюре. Я, конечно, хмыкнула, но промолчала. Может она уже и такая, склеивают же мясо... Сразу предупреждаю, что ссылками в меня можно не бросаться :)) Я перечитала об совершенно картошке соломкой всё существенное, включая вариант с добавлением уксуса в воду для предварительной варки и варианты её приготволения в аэрофритюрницах. У нас же тема -- самая обыкновенная фритюрница и самая обыкновенная картошка с высоким содержанием крахмала, нарезанная соломкой. Так вот, чтобы уже больше не растекаться мыслью по древу, технология состоит из 2-3 этапов. Эти этапы разнятся от шеф-повара к шеф-повару, и от ресторана к ресторану, но суть та же. Крахмалистый (20-22%) картофель нарезают соломкой и выдерживают в воде, чтобы избавиться от излишком крахмала, омывают, обсушивают. Этап первый предполагает предварительную кратковременную готовку и здесь мнения несколько расходятся -- бланшируют в воде или в масле. В воде -- опускают в холодную воду, медленно доводят до кипения, снимают с огня, вынимают картошку, остужают, обсуживают. В масле -- а) бланшируют 15-20 секунд в масле 350Ф и б) бланшируют до почти полной готовности 1-2 минуты в 250Ф (картофель становится полупрозрачным, без намёков на золотистость); вынимают из масла, осушают и остужают на салфетке, охлаждают.
Вот он, вариант б):
Дальше -- тоже вариации. Если этапов два, то после этого картошку или выдерживают в холодильнике сутки для полного охлаждения, или замораживают. А после этого второй этап -- окончательная обжарка за пару минут в 350Ф. За счёт того, что картошка сильно охлаждена, наружный слой не пережаривается, внутренний прогревается на правильную температуру, картошка получается хрустящей и хранит эту хрустящесть долго. Если этапов три, особенно в случае очень короткой бланшировки в масле на втором этапе, то картошку сначала обжаривают минуту на 350Ф, потом замораживают, потом конечная обжарка перед подачей. Я на эту тему много не фотографировала, все и так знают как выглядит совршенная жареная картошка ;) Могу сказать, что у меня она идеальной в классе не получилась. Всё таки 8 человек на два фритюрных агрегата -- это много... И пол бы весь буквально залит маслом. Бррррр.
Pommes Dauphines
Очень вкусный рецепт! Никогда такое раньше не готовила и не пробовала, хотя слышала, видела и читала, то есть теоретически знакома с ним была. Это заварное тесто Pate a Choux, смешанное в определённой пропорции с картофельным пюре: 60% картофеля/40% паташу. Заварное тесто тоже все знают: его пропорции 2:2:1 -- вода:мука ОН:цельное сливочное масло + 1 яйцо на каждую 1 унцию (30г) масла. Ключевые моменты приготовления теста простые:
1) маслу нужно дать растаять и эмульгироваться в воде до того, как она закипит,
2) не давать воде с маслом долго кипеть, только закипело и сразу всыпать всю муку и перемешать,
3) дать тесту приготвоиться, чтобы на дне сотейника образовался "коврик" из припечённого теста. Щепетильные кондитеры предлагают в этом месте переложить тесто в другую ёмкость, чтобы подсохшие частички не попали в тесто. "Коврик" -- это толкьо исгнал готвоности теста.
4) по одному вмешать яйца в тёплую, но не слишком горячую заваернную муку.
5) существуют разные мнения по поводу того, образует ли паташу протеиновые связи, нужно ли его какое-то время тщательно перемешивать, чтобы увидеть "тянущиеся нити". Мы в классе наблюдали как разные товарищи вымешивали до разного состояния и результат готового блюда получался разным. Месите и не пожалеете.
Следущим важным моментом является приготовление картошки для этого рецепта. Картошку нужно отварить до полной готовности, слить всю воду и протереть её через сито. Мы не хотим её толочь или месить и вообще слишком мучать, мы хотим сохранить то состояние крахмалов, в катором они находятся в приготовленной варкой картошке. (Это же правило распространяется и на картофельное пюре.)
И смешиваем паташу с протёртым картофелем. Ещё один важный момент -- соль и перец. Картофель очень важно сварить в солёной воде, потому что к моменту смешивания его с тестом мы уже хотим иметь вкусное пюре. Можно, конечно, выправить вкус и пробуя тесто, но зачем?
Можно лепить шарики руками, припорошив руки мукой. Можно использовать дозатор для мороженного. Можно фаршировать шарики маринованными овощами -- окрой, огурчиками, грибочками и прочим. Жарить в 350Ф. Трюк для прожаривания до идеальной готвоности такой -- сначала бросить в масло один шарик, а через 10 секунд все остальные. Как толкьо первый шарик "лопнет", можно вынимать, остальные готовы. Момент лопания -- сразу за пределами готовности. На фото справа видно как выглядят "лопнувшие".