Антошка, Антошка... 3 (без картинок)
Второй картофельный день был гораздо вкуснее и изысканнее. Наконец я познакомилась с классическим гратеном в ресторанном исполнении, поняла почему у меня не получался ни картофель Анна, ни картофель Дашез. Для всех описываемых ниже блюд нужен высоко крахмалистый картофель и мы его не промываем, не держим в воде, а напротив, сохраняем крахмал в полном его составе.
О картофельном пюре я уже упомянула в "Антошка, Антошка... 2". Надо ли говорить, что всю свою жизнь картофельное пюре я толкла толкушкой. И выбирала толкушки, которые считала наиболее качественно выполняющими свою работу. И я, и я тоже проходила через ошибку с кухонным комбайном. И знаю о том, что некоторые используют ручной миксер. А идеалом считается food mill и протирание через сито. Также существуют самые разные мнения по поводу правильного момента добавления в картофель соли и (если, то) перца -- во время варки или уже на этапе выправления вкуса. Нас учат солить картошку во время варки, а все остальные ароматизирующие добавки (карамелизованный лук или запечёный чеснок, например) во время завершающего перемешивания. В школе мне понравился вариант, когда мы слегка притомили чеснок на сливочном масле, а затем залили его 30% сливками и протушили в них. Эти сливки потом процедили и ими заправляли пюре. Ну, детали типа того, что в пюре всё вмешивается горячим все и так знают. И, ясное дело, вариаций придания вкусовых оттенков картофельному пюре миллион.
Pommes Duchesse
Это картофельное пюре с желтками, высаженное из кондитерского кулька и запечённое. Я написала, что теперь понимаю, почему оно у меня раньше не получалось: просто я не знала правильных пропорций. Никаких излишков жидкости, никаких сливок, только цельное сливочное масло в протёртый через сито отваренный крахмалистый картофель (20-22%) из расчёта 1 унция (30г) масла на чашку картофельной массы + 1-2 желтка в зависимости от размера яиц (лучше больше, чем меньше). Высаживать на силиконовый коврик нужно пока масса ещё тёплая и пластичная. Удивительно, что Дашез получились правильными только у меня, потому что я одна тщательно всё вымеряла. Я обязательно повтрю и сфотографирую. Очень эффектное блюдо с огромным потенциалом использования в качестве декорирования и само по себе.
Gratin Dauphinois
Эту картофельную запеканку тоже знает всякий кулинар. И тоже есть масса её рецептов и вариантов приготовления как в, так и за пределами Франции. Я предпочитаю свой вариант, порционный, из тончайших как бумага ломтиков картошки и без излишних танцев в бубном. Но ресторанный тоже оказался довольно вкусным. А как же, калорий в нём немеряно! Для приготовления гратена в больших количествах, картофель нарезают круглыми ломтиками толщиной 2мм, заливают его смесью горячих сливок жирностью около 15% (часто это смесь молока и 30% сливок 1:1) + притушенный шалот с чесноком + соль, перец, тимьян. Всё это аккуратно перемешивают, располагают в большой форме для запекания, тщательно заворачивают фольгой и ставят в духовку на 40-45 минут на 350Ф. Время зависит от толщины слоя. Для слоя толщиной 2-2,5 см время будет около 20-25 минут. Проверяют готовность картошки и если она почти готова, то фольгу снимают и дают гратену зарумяниться открытым. После этого его полностью остужают и даже выдерживают в холодильнике сутки. На следущий день его нарезают цилиндрическими порциями и разогревают каждую порцию отдельно для подачи. Когда готовят 1-2 порции, чтобы подать сразу горячими, то из расчёта на одну порцию
1) в 1 ст.л. цельного масла прогревают до прозрачности 1-1,5 ст.л. мелко рубленного шалота и 1 зубок чеснока,
2) добавляют нарезанный ломтиками картофель и прогревают его 1-2 минуты аккуратно перемешивая с шалотом и чесноком,
3) добавляют сливки, соль, перец, тимьян и готовят на среднем огне до почти полной готовности картофеля (сливки станут густыми, потому что частично выпарятся, а частично загустятся выделившимся из картофеля крахмалом), приблизительное время 10-15 минут,
4) перекладывают картофель в форму (или индивидуальные формы) для запекания, заливают сливочным соусом и ставят в духовку на 350Ф до образования румяной корочки.
Pommes Anna
Для этого блюда нужна сковорода с поверхностью с антипригарными свойствами и скруглённым дном, которые выдерживает высокие температуры на плите и который можно поставить в горячую духовку, то есть без плавящихся элементов. Идеальной в данном случае является правильно ухоженная чугунная посуда.
Картофель нарезается толщиной 1 мм. Понадобится очищенное сливочное масло (из-за высокой температура завершающей обжарки), соль и белый перец (чёрный перец оставляет неэстетичные пятна на слоях картошки). Поскольку мы сохраняем в картофеле крахмал и не опускаем нарезанные ломтики в воду, то всё должно быть наготове к моменту нарезания картошки -- горячая сковрода, горячее масло, специи. Дно обильно смазывают маслом и укладывают первый слой картошки. Нижний слой является презентационным, поэтому его нужно выложить старательно, красиво, ломтики внахлёст. Дальше слои картошки через один то солят и перчат (по чуть-чуть, чтобы не перестараться), то смазывают маслом. Верхнйи слой покрывают маслом. Снаачла сковроду ставят на средний огоно, чтобы прогреть всю конструкцию. Затем тщательно заворачивают в фольгу целиком и отправляют в духовку на 350Ф. Через по часа проверют готовность картошки. Её можно вынимать из духовки, когда она будет полностью готова. После этого сковороду ставят на сильный огонь, чтобы поджарить до золотистости нижний слой. Затем масло сливают, придерживая картофельную запеканку. И подают.
Суть картофеля Анна близка к сути картофеля Паризьен -- это пряжение в сливочном масле с последующим поджариваем корочки. Только здесь несколько иная форма подачи и максимальное сохранение влаги и крахмала картофеля.
О картофельном пюре я уже упомянула в "Антошка, Антошка... 2". Надо ли говорить, что всю свою жизнь картофельное пюре я толкла толкушкой. И выбирала толкушки, которые считала наиболее качественно выполняющими свою работу. И я, и я тоже проходила через ошибку с кухонным комбайном. И знаю о том, что некоторые используют ручной миксер. А идеалом считается food mill и протирание через сито. Также существуют самые разные мнения по поводу правильного момента добавления в картофель соли и (если, то) перца -- во время варки или уже на этапе выправления вкуса. Нас учат солить картошку во время варки, а все остальные ароматизирующие добавки (карамелизованный лук или запечёный чеснок, например) во время завершающего перемешивания. В школе мне понравился вариант, когда мы слегка притомили чеснок на сливочном масле, а затем залили его 30% сливками и протушили в них. Эти сливки потом процедили и ими заправляли пюре. Ну, детали типа того, что в пюре всё вмешивается горячим все и так знают. И, ясное дело, вариаций придания вкусовых оттенков картофельному пюре миллион.
Pommes Duchesse
Это картофельное пюре с желтками, высаженное из кондитерского кулька и запечённое. Я написала, что теперь понимаю, почему оно у меня раньше не получалось: просто я не знала правильных пропорций. Никаких излишков жидкости, никаких сливок, только цельное сливочное масло в протёртый через сито отваренный крахмалистый картофель (20-22%) из расчёта 1 унция (30г) масла на чашку картофельной массы + 1-2 желтка в зависимости от размера яиц (лучше больше, чем меньше). Высаживать на силиконовый коврик нужно пока масса ещё тёплая и пластичная. Удивительно, что Дашез получились правильными только у меня, потому что я одна тщательно всё вымеряла. Я обязательно повтрю и сфотографирую. Очень эффектное блюдо с огромным потенциалом использования в качестве декорирования и само по себе.
Gratin Dauphinois
Эту картофельную запеканку тоже знает всякий кулинар. И тоже есть масса её рецептов и вариантов приготовления как в, так и за пределами Франции. Я предпочитаю свой вариант, порционный, из тончайших как бумага ломтиков картошки и без излишних танцев в бубном. Но ресторанный тоже оказался довольно вкусным. А как же, калорий в нём немеряно! Для приготовления гратена в больших количествах, картофель нарезают круглыми ломтиками толщиной 2мм, заливают его смесью горячих сливок жирностью около 15% (часто это смесь молока и 30% сливок 1:1) + притушенный шалот с чесноком + соль, перец, тимьян. Всё это аккуратно перемешивают, располагают в большой форме для запекания, тщательно заворачивают фольгой и ставят в духовку на 40-45 минут на 350Ф. Время зависит от толщины слоя. Для слоя толщиной 2-2,5 см время будет около 20-25 минут. Проверяют готовность картошки и если она почти готова, то фольгу снимают и дают гратену зарумяниться открытым. После этого его полностью остужают и даже выдерживают в холодильнике сутки. На следущий день его нарезают цилиндрическими порциями и разогревают каждую порцию отдельно для подачи. Когда готовят 1-2 порции, чтобы подать сразу горячими, то из расчёта на одну порцию
1) в 1 ст.л. цельного масла прогревают до прозрачности 1-1,5 ст.л. мелко рубленного шалота и 1 зубок чеснока,
2) добавляют нарезанный ломтиками картофель и прогревают его 1-2 минуты аккуратно перемешивая с шалотом и чесноком,
3) добавляют сливки, соль, перец, тимьян и готовят на среднем огне до почти полной готовности картофеля (сливки станут густыми, потому что частично выпарятся, а частично загустятся выделившимся из картофеля крахмалом), приблизительное время 10-15 минут,
4) перекладывают картофель в форму (или индивидуальные формы) для запекания, заливают сливочным соусом и ставят в духовку на 350Ф до образования румяной корочки.
Pommes Anna
Для этого блюда нужна сковорода с поверхностью с антипригарными свойствами и скруглённым дном, которые выдерживает высокие температуры на плите и который можно поставить в горячую духовку, то есть без плавящихся элементов. Идеальной в данном случае является правильно ухоженная чугунная посуда.
Картофель нарезается толщиной 1 мм. Понадобится очищенное сливочное масло (из-за высокой температура завершающей обжарки), соль и белый перец (чёрный перец оставляет неэстетичные пятна на слоях картошки). Поскольку мы сохраняем в картофеле крахмал и не опускаем нарезанные ломтики в воду, то всё должно быть наготове к моменту нарезания картошки -- горячая сковрода, горячее масло, специи. Дно обильно смазывают маслом и укладывают первый слой картошки. Нижний слой является презентационным, поэтому его нужно выложить старательно, красиво, ломтики внахлёст. Дальше слои картошки через один то солят и перчат (по чуть-чуть, чтобы не перестараться), то смазывают маслом. Верхнйи слой покрывают маслом. Снаачла сковроду ставят на средний огоно, чтобы прогреть всю конструкцию. Затем тщательно заворачивают в фольгу целиком и отправляют в духовку на 350Ф. Через по часа проверют готовность картошки. Её можно вынимать из духовки, когда она будет полностью готова. После этого сковороду ставят на сильный огонь, чтобы поджарить до золотистости нижний слой. Затем масло сливают, придерживая картофельную запеканку. И подают.
Суть картофеля Анна близка к сути картофеля Паризьен -- это пряжение в сливочном масле с последующим поджариваем корочки. Только здесь несколько иная форма подачи и максимальное сохранение влаги и крахмала картофеля.