Фенхель и морковь
Моя новая страсть, фенхель, радость моя :) Начну с него. Хотя выглядело блюдо, бесстыдно меня соблазнившее, совершенно непрезентабельно. Готовится оно запредельно просто. Фенхель нарезают крупными кубиками, обжаривают с луком и чесноком до карамелизации, добавляют немного жидкости (вода, куриный бульон, апельсиновый сок + апельсиновая цедра, и т.п.), соль-перец, и на маленьком огне доводят до готовности. Готовность наступает тогда, когда кубики фенхеля мягкие, но всё ещё хрусткие и сохраняют форму. Для гарнира мы мариновали морковь, нарезанную жульеном + соль + лимонный сок.
Я соглашусь со всеми, кто скажет, что такое нарезание фенхеля выглядит преступным :) Слишком красивы его перья и поперечные срезы, чтобы переводить их на кубики. При воспроизведении этого блюда я буду нарезать их иначе.
В качестве бонуса я хочу поделиться другими рецептами приготовления фенхеля, которые мне очень нравятся.
Чипсы их фенхеля:
И в Учи, и в Учико их очень любят подавать в качестве довольно эффектного гарнира. На фото слева фенхель подан к сасими из среднеземноморского сибаса ( в том же блюде испольузется и фенхельный уксус в качестве соуса). На фото справа -- чипсы из фенхеля работают в паре с карамелизованным фенхелем и поданы к говядине с клубничным соусом. Чтобы приготовить чипсы из фенхеля, нужно нарезать его на мандолине вдоль, толщиной с бумагу, обмакнуть каждый ломтик в simple syrup (вода и сахар 1:1, доведённые до кипения) и высушить в духовке на 100F в течение 12 часов (счастливым обладателям дегидраторов сделать чипсы будет проще).
Конфи из фенхеля:
4 унции (~120г) фенхеля, кубиками
4 унции воды (120мл)
3 унции сахара (90г)
1 унция инвертирвоанного сиропа или мёда (30г) [1г аскорбиновой кислоты на 1кг сахара, кипеть 20 минут]
соль
сок половины лимона
Нарезать фенхель брунуа. Смешать воду, сахар, мёд и двоести до кипения. Упарить на 1/4 , всыпать фенхель и немедленно снять с огня, дать остыть (остаточный жар приготовить фенхель), добавить лимонный сок и соль, хранить в холодильнике.
Глазированная морковь
Большинство рецептов глазированной моркови, включая тот, что у нас в учебнике, сводятся к тому, что сначала готовят морковь (отваривают до полуготовности, затем обжаривают в горячем сливочном масле. или просто обжаривают в сливочном масле), а затем добавляют сладкий сироп (кленовый, мёд, любую вариацию сахар-сливочное масло-ароматическая добавка). В сущности, глазурь для моркови -- это горячая эмульсия сладкого сиропа со сливочным маслом, карамель своего рода. Даже от прочтения рецептов глазированной моркови у меня возникало ощущение зашкаливающей калорийности и щемящей сладости. А вот вариант, который мы делали в школе, оказался другим. Хотя и чуть более сложным с точки зрения технологии. Просто в нём есть несколько подводных камней с одной стороны, и слвоами будет несколько сложно описать образец вкуса и текстуры. Но, попробуем. В основе рецепт Моркови Вищи, которая традиционно готвоится на местной минеральной воде.
Морковь нарезают вот так: первый надрез под углом 45 градусов, повернуть морковь на 45 градусов и отрезать под тем же углом и так продолжать. Этот способ нарезания хорош тем, что морковь разной тощины можно нарезать одинаковыми по объёму кусочками, и тем, что что так нарезанные кусочки очень удобно перемешивать в отличие от кружочков, которые норовят прилипнуть плоской своей стороной к дну.
В сотейнике растопить сливочное масло и всыпать морковь. Перемешать так, чтобы каждый кусочек моркови окутался горячим маслом. Постоянно двигая морковь в сотейнике, дать ей хорошо прогреться пару минут на сильном огне. Залить водой (обычной, минеральной, бульоном, апельсиновым соком и т.п.) так, чтобы были едва прикрыты верхушки.
Довести до кипения на сильном огне, добавить немного лимонного сока, легко посолить и добавить сахар из расчёта 1:2. На этом этапе важно не пересолить. Мы только закладываем основы будущего вкуса. Продолжать готовить на сильном огне до выпаривания жидкости вполовину.
На этом этапе нужно попробовать кусочек моркови на готовность и соль-сахар. Теперь время доводить вкус до конечного результата - добавлять сахар и соль, лимонный сок в нужных количествах в зависимости от того, какая морковь была изначально. Обратить внимание на характер пузырей -- так выглядит пенящийся сироп в отличие от кипящей воды, более крупные пузыри. Снизить жар, потому что наступает критический момент, когда масло может отделиться от жидкости, если передержать сотейник на огне. (Это можно исправить добавленим жидкости и возвращением к кипению.) Из-за пузырящегося сиропа трудно определить стадию его готовности. Тогда лучше снять сотейник с огня и проверить каплю глазури-сиропа на холодной тарелке. Окончательный вкус должен быть с явным вкусом сливочного масла, в сторону сладости, с оттенком кислинки и ноткой соли в фоне. Морковь должна быть мягкой, но не потерять своей формы. Перед подачей в чуть остывший сотейник всыпают мелко рубленную петрушку.
В качестве бонуса к морковному рецепту -- рецепт моркови, глазированной виски от The Pioneer Woman. Положа руку на сердце, главная ценность её рецепта -- в виски, с остальным можно очень сильно спорить. Но очень уж она смачно пишет! Текст и виски покоряют ;)