Ча-ча-ча...
Ча-ча-ча... Ча-ча-ча... Ча-ча-ча...
В наше нелёгкое для мирного сосуществания время... Ча-ча-ча... Los Tamalitos de Olga... Милые испаноговорящие, о чём песня-то? Как это наша Ольга попала в уличные торговки кубинскими тамалечками? :)))
Ча-ча-ча... Эх, на практическом сегодня пол балла не добрала до 100%. И главное почему?! Лавровый лист забыла вынуть из Рататуя перед подачей! (смеюсь) Ча-ча-ча... Зато наконец собрала несколько дней готовившийся ужин: рёберный край говяжьей грудинки су вид (Спасибо Грише за русское название short ribs!)), хрустящее "сено" из порея (leeks), и гвоздь программы -- вот то, которое в кукурузной рубашке из 5 древних зёрен. Теперь попорядку...
Ча-ча-ча... Говядину готовила на 155F 72 часа. Прописью -- семьдесят два часа, три дня. По Томасу Келлеру. И на мой вкус ничем она лучше 12 часов в слоукукере не получилась.
Ча-ча-ча... Порей утащила из Учи. Стащила с чистой душой, потому что рецепт опубликован в их кулинарной книге. Пострясающе вкусно, эффектно, просто. Как обычно, отрезаем белую часть лука, разрезаем её вдоль пополам, разбираем на слои и хорошо моем. Затем укладываем по 2-3-4 слоя, кому сколько удобно, плоско на доску и нарезаем тонкий жюльен вдоль волокон. Складываем нарезанный лук в миску и хорошо пересыпаем солью. Перемешиваем и даём постоять минут 5 до размягчения луковых ниточек. Тщательно промываем лук от соли под проточной водой и высушиваем бумажными полотенцами. Готовится это "сено" во фритюре. Мне лень было возиться с фритюрницей и я готовила маленькими партиями в сотейнике с маслом 1 дюйм глубиной. Масло должно быть 315F. Как видно на фото, лук нужно довести до лёгкой золотинки, не более. Дать стечь маслу на салфетке. Если его готовят загодя, то хранить в плотно закрывающемся контейнере дабы не утратилась хрустящесть.
Я так и не придумала как назвать это создание. Рабочее -- "Ча-ча-ча из пяти древних зёрен". Но, чувствую я, что сократится оно до просто "Ча-ча-ча" :) Не прошло и пол года... или прошло уже с мая?... как я побывала в Нью Мексико, в Санта Фе, на прекрасном курорте Охо Калиенте. Кроме гор, лечебных вод, массажей и индейской культуры, в Санта Фе ещё и потрясающая еда. А в самом Охо Калиенте довольно знаменитый ресторан. Однажды мы пошли в него ужинать и я не взяла с собой фотоаппарат :) Да, такое тоже бывает. И надо же было такому случиться, что именно в этот раз было что фотографировать как никогда! Теперь у меня даже нет картинок, с которыми можно было бы свериться. Именно там нам подали нечто подобное моему Ча-ча-ча под названием "тамале". Что конечно же было не тамале, а его версия в высокой кухне. Подачу я запомнила лучше всего, а вот содержимое уже смутно -- точно кинва, точно свежая кукуруза. Больше ничего не помню. Поэтому частично это позаимствованная идея, а частично фантазия.
Ча-ча-ча... В мою версию входят: красная кинва, светлая кинва, крупка хомини, свежая кукуруза и амарант. Каждое из зёрен готовилось отдельно и разными способами. Связующим ингредиентом был Грано Падано, мелко тёртый. Всё смешано в холодном состоянии, упаковано в свежий лист кукурузной рубашки и запечено в аэрогриле 20 минут. По горячим следам посыпано "взорванным" амарантом и сыром. В результате получилось нечто воздушное, пушистое и необыкновенное! Как это получилось из плотной массы готовых зёрен, я не знаю. Видимо остатки влаги как-то разрыхлили массу во время повторной тепловой обработки. Ча-ча-ча...
Красную и светлую кинву (в общей сложности 1/4 чашки) готовила одинаково: прогрела толстодонную сковороду большого диаметра и погоняла по ней зёрнышки кинвы пару минут, прокалила их. Залила кипятком 2:1, посолила, закрыла крышкой и оставила набухать. Кинва впитала всю воду. После того как кинва готова и ещё горячая, в неё можно добавить немного сливочного масла и выправить на соль и сахар. Оба последних проявляют её ореховый привкус.
В высокой кастрюле приготовила амарант (1/8 чашки). Сухую кастрюлю с толстым дном разогрела, всыпала в неё зёрнышки амаранта и постоянно быстро помешивала деревянной ложкой, наблюдая как они лопаются и масса становится светло-бежевой. Всё происходит в течение секунд.
Кукурузу (1 початок) приготовила в микроволновке в рубашке 3 минуты. Срезала зёрна и вмешала их в кинву. Рубашку использовала для презентации.
В сотейнике расплавила 2 ст.л. сливочного масла и притомила мелко рубленные шалот (1 ст.л.) и чеснок (1 ч.л.). Всыпала крупку хомини (1/2 чашки), обжарила до проявления сладкого кукурузного аромата минуты 4-5. Залила кипятком 3:1, снизила температуру до минимума, добавила соль-перец, закрыла крышкой и оставила томиться на час или больше, уже не помню. Периодически помешивала. В конце выправила на соль-перец-сахар-масло. Если есть копчёная соль, то она здесь будет очень кстати! Хомини должна полностью вобрать всю воду и остыв образовать сплошную массу.
Перед сборкой массу хомини нужно раскрошить руками и смешать 1:1 с кинвой-кукурузой. Вмешать около 30г мелко тёртого сыра, слепить продолговатые лепёшки и упаковать их в кукурузную рубашку с заранее завязанным узелком. Посыпать сыром. Запечь. На горячие посыпать ещё сыра и амарант. Ча-ча-ча...
