На один укус. Тарталетки и баркетки.
Песочное тесто 3:2:1 мука:масло:вода. Насколько мне оно не нравится в открытых пирогах и тартах, настолько прекрасно оно для крошечных тарталеток. Хоть слоисто хлопьевое, хоть рассыпчатое. Рассказывать как оно делается же не надо? Об этом точно можно прочесть с иллюстрациям у знаменитых наших пекарей и кондитеров. Круглые по форме называются тарталетками, в форме лодочек - баркетками, Barquette.
Я до этого никогда не пекла тарталеток для закусок, поэтому для меня было открытием, что их пекут между двумя формочками.
Для лососевого мусса использовали копчёного лосося, которого приготвили во время класса Гар Манже. На 60г филе 30мл растворённого и прогретого желатина (7г порошкового желатина на 250мл воды) взбить в блендере (кухонном комбайне). При необходимость выправить на соль и специи. Взбить 60мл сливок до мягких пиков. Аккуратно вмешать в лососевое пюре взбитые сливки в два-три захода, охладить.
Грибные тарталетки запекаются вместе с начинкой и подаются горячими.
Мелко рубятся грибы и шалот. На сливочном масле готовится дюксел. Фламбируется коняком, глазируется и выпаривается шерри. Соль, перец. Грибы должны быть сухонькие. В тарталетки, сверху сыр и запекаем.
Тарталетки с козьим сыром -- по сути полу-киш, полу-запечёный кастард.
1 яйцо, 50-60г козьего сыра, мелко рубленные вяленные помидоры, базилик, соль, перец, 40-50 мл. молока - перемешать и залить в полуиспечённые тарталетки.
