Встречаем по «одёжке», провожаем по «уму» (2)
Ну вот, наконец все участники блюда - обозначим их большими категориями «животные протеины», «крахмальные гарниры», «овощи», "соусы" и "декоративные элементы" - тщательно и качественно приготовлены, нарезаны и сформованы. Готовы к подаче. Правда же было бы обидно свалить их в кучу на сервировочной тарелке без чувства, толка и расстановки? Чаще всего, ещё до начала готовки, из этих элементов задумывается сбалансированная и гармоничная композиция.
В ресторанном бизнесе, по большому счёту, к выбору сервировочных тарелок существует два подхода, которые по своей сути являются полными противоположностями: 1) белые тарелки стандартных очертаний и 2) специльно спроектированные для подачи каждого конкретного блюда ёмкости. Первое предпочитают большинство ресторанов. Это универсальный способ презентации разнообразных блюд -- на нейтральном полотне. Второй подход мы можем наблюдать в ресторанах авангардной/прогрессивной кухни: Alinea (http://www.alinea-restaurant.com/pages/gallery/gallery_cuis.html) или El Bulli (попасть в фотогаллерею на их веб сайте оказалось нетривиальным, но Google Images показывает очень много картинок). Дизайн подачи блюда «Горячий картофель, холодный картофель» от Alinea стал уже одним из классических примеров:
http://www.seductionmeals.com/2008/11/alinea-hot-potato.html
Если описать дизайн блюда упрощённо и коротко, то это холодный ароматизированный чёрными трюфелями картофельный суп, который подаётся в холодной сформованной из парафина чаше, в одну из стенок которой воткнута шпажка, на которой нанизан горячий шарик картофеля, пряженный в очищенном сливочном масле и украшенный тонкой стружкой чёрного трюфеля. Выдёргивает шпажку с наружной стороны чаши, горячий картофельный шарик падает вместе с трюфельным ломтиком в холодный суп и блюдо немедленно поедается.
Между двумя крайностями есть наши нежно любимые домашние тарелочки с розочками и каёмочками, золотом и тиснениями. Которые так терпеть не могут те, кто занимается персональным поварским бизнесом, потому что в них что ни подай, будет выглядеть непрофессионально. Все эти посудные финтифлюшки обычно сбивают с толку и ужасно мешают визуально. Бывают и исключения. Иначе фудфотографы не гонялись бы так оголтело за props. Есть замечательные решения для этнических и традиционных блюд, и есть умение подобрать специальную тарелку под специальное блюдо. Но обычно эти решения реальны в основном для фото увлечений. Редко кто может себе позволить держать несколько сервизов или наборов посуды.
Обратим внимание на основные формы сервировочных тарелок, потому что от их формы часто зависит способ компоновки. Чаще всего в нашем распоряжении круглые тарелки, но встречаются прямоугольные, овальные, квадратные, треугольные и свободных очертаний. Тарелки бывают разные по площади, более и менее глубокие, с разной ширины каймой. Если есть выбор, то предпочтение отдают тарелке таких очертаний, которая наиболее выгодно подчеркнёт особенности блюда или его главного героя.
Чтобы создать визуальную привлекательность композиции в целом и придать ей некий драматизм, комбинируют элементы, размеры и очертания которых отличаются. Представим элементарную композицию на круглой тарелке из рубленной котлеты, картофельного пюре и капустного салата. Расположим в углах воображаемого равностороннего треугольника, круглую котлету, круглое пятно картофельного пюре и круглое пятно салата, все приблизительно диаметром 7 см. Есть идеи как тоже самое можно было бы подать привлекательнее? Что если фарш разделить на три котлетных шарика, а капусту нарезать длинными нитями жюльена и оставить их почти не спутанными, уложить продольно вдоль круглых котлеток? И это только идея для двумерной композиции. А что есть рассмотреть третье измерение и чуть изменить ландшафт? Расположить котлеты спускающимися с картофельного "холма"?
Разнообразие цветов, их баланс и контраст не менее важны. Иногда, блюдо по природе своей тускло и однообразно по цвету и тогда на помощь приходят декоративные элементы, о которых говорилось ранее. В рассматриваемом варианте с котлетой-картошкой-капустным салатом мы можем оказаться с тремя почти однородными пятнами коричневого, кремового и светло зелёного, а можем добавить картофелю щепотку колечек тонко нарезанного наискосок зелёного лука, а в салат ввести ниточки нарезанной жюльеном моркови, кубики зелёного яблока и бусины красной клюквы.
Текстуры мы воспринимаем и глазами -- визуальные характеристики поверхностей, гладкие и шероховатые, регулярные и нет, блестящие и матовые, и как ощущения во рту -- хрустящие и кремообразные, рассыпчатые и упругие, слоистые и плотные, и так далее. Картофельное пюре выглядит гладким и мягким, рубленная котлета -- шероховатой, зернистой, капустный салат -- хрустящим и сочным. Всё в порядке, в нашем блюде есть текстурное разнообразие. Попробуйте в качестве упражнения предположить, с какими гарнирами или овощными элементами котлета была бы текстурно похожа и что могло бы сказаться в текстурном однообразии композиции.
Если в презентации участвует всего один герой, то мы опять-таки привлекаем в помощь декоративные элементы и соусы, позволяющие внести разнообразие текстур.
При создании классической композиции на сервировочной тарелке:
- стремимся не оставлять слишком много пустого места на тарелке, но и не перегружать её едой; лучше, чтобы еда не находилась на каёмочном поле и не занимала точно геометрически центральную зону - и то, и другое выглядит неестественным
- выбираем главного героя и представляем его центром композиции, который должен быть первым замечен глазом; это может быть самый высокий элемент или просто ярко выраженная вертикальная форма, и в этом случае, зрительный центр должен быть расположен за центром тарелки, дальше от зрителя; это может быть элемент, контрастный по цвету и/или тону
- композиции, в которых создано движение для глаз, выглядят более привлекательными; движение создаётся и разницей в высоте элементов, и разными вариантами веерного расположения нарезанных ломтиков, и пятнами соусов.
Мне кажется, все мы в начальной школе проходили на уроках рисования простейшие композиции в круге, квадрате, прямоугольнике, треугольнике. При создании композиции на тарелке соответствующей геометрической формы, самое время о них вспомнить. За исключением прямоугольника, все геометрические формы невольно подталкивают нас к композиции со зрительным центром. (Чередование равноценных элементов по кругу наподобие кругового орнамента с пустым центром нам не подходит, потому что в объёмных композициях такого типа глаз стремится в пустой центр. Это не то ощущение, которое мы хотели бы вызвать презентацией еды!) Кроме композиций с визуальным центром есть ещё линейные композиции, которые создаются повторением элементов. У меня почему-то душа к ним льнёт больше всего. Мне они кажутся и демократичными, потому что в них все элементы равны, и понятными, потому что обычно чередуются элементы на один-два укуса и они уже расположены так, что понятны задуманные поваром соотношения. Они выглядят как живой орнамент, в котором видны чередования, но в них нет жёсткой метрической выверенности. И потому, это почти как очень лёгкая головоломка для глаз -- найди подобное. В этих композициях мне почему-то интереснее играть цветом и текстурами. Словно у меня есть шанс создать несколько чуть отличающихся, меньших по размеру композиций, вместо одной. А-ля Энди Уорхолл. Возможны и интереснейшие повествовательные композиции без чередований вообще, но их создавать намного сложнее и дольше. Люблю я линейные композиции, одним словом. Кстати, линейные композиции очень популярны в дегустационных блюдах (например, сыров или деликатесного мяса). Логика этой популярности понятна? Всё для дегустации изначально представляется равным по значимости.
Многие современные повара позволяют себе создавать на блюде ощущение хаоса из одинаковых по размеру элементов почти равномерно заполняющих пространство блюда, со случайными капельками и штришками соуса тут и сям, с непродуманно ;) небрежной россыпью декоративных элементов - тут вам кучка «земли», там листик. Почему бы и нет. Тоже вариант. Но! если в композиции всё же есть ярко выраженная мысль, идея, движение, то, что мы определяем как ОСТРОУМНОЕ решение... лично у меня так поданное блюдо вызывает восхищение и гордость за род человеческий, не меньше!
О соусах - в третьей части. Никак уже не могу осилить.
В ресторанном бизнесе, по большому счёту, к выбору сервировочных тарелок существует два подхода, которые по своей сути являются полными противоположностями: 1) белые тарелки стандартных очертаний и 2) специльно спроектированные для подачи каждого конкретного блюда ёмкости. Первое предпочитают большинство ресторанов. Это универсальный способ презентации разнообразных блюд -- на нейтральном полотне. Второй подход мы можем наблюдать в ресторанах авангардной/прогрессивной кухни: Alinea (http://www.alinea-restaurant.com/pages/gallery/gallery_cuis.html) или El Bulli (попасть в фотогаллерею на их веб сайте оказалось нетривиальным, но Google Images показывает очень много картинок). Дизайн подачи блюда «Горячий картофель, холодный картофель» от Alinea стал уже одним из классических примеров:
http://www.seductionmeals.com/2008/11/alinea-hot-potato.html
Если описать дизайн блюда упрощённо и коротко, то это холодный ароматизированный чёрными трюфелями картофельный суп, который подаётся в холодной сформованной из парафина чаше, в одну из стенок которой воткнута шпажка, на которой нанизан горячий шарик картофеля, пряженный в очищенном сливочном масле и украшенный тонкой стружкой чёрного трюфеля. Выдёргивает шпажку с наружной стороны чаши, горячий картофельный шарик падает вместе с трюфельным ломтиком в холодный суп и блюдо немедленно поедается.
Между двумя крайностями есть наши нежно любимые домашние тарелочки с розочками и каёмочками, золотом и тиснениями. Которые так терпеть не могут те, кто занимается персональным поварским бизнесом, потому что в них что ни подай, будет выглядеть непрофессионально. Все эти посудные финтифлюшки обычно сбивают с толку и ужасно мешают визуально. Бывают и исключения. Иначе фудфотографы не гонялись бы так оголтело за props. Есть замечательные решения для этнических и традиционных блюд, и есть умение подобрать специальную тарелку под специальное блюдо. Но обычно эти решения реальны в основном для фото увлечений. Редко кто может себе позволить держать несколько сервизов или наборов посуды.
Обратим внимание на основные формы сервировочных тарелок, потому что от их формы часто зависит способ компоновки. Чаще всего в нашем распоряжении круглые тарелки, но встречаются прямоугольные, овальные, квадратные, треугольные и свободных очертаний. Тарелки бывают разные по площади, более и менее глубокие, с разной ширины каймой. Если есть выбор, то предпочтение отдают тарелке таких очертаний, которая наиболее выгодно подчеркнёт особенности блюда или его главного героя.
Чтобы создать визуальную привлекательность композиции в целом и придать ей некий драматизм, комбинируют элементы, размеры и очертания которых отличаются. Представим элементарную композицию на круглой тарелке из рубленной котлеты, картофельного пюре и капустного салата. Расположим в углах воображаемого равностороннего треугольника, круглую котлету, круглое пятно картофельного пюре и круглое пятно салата, все приблизительно диаметром 7 см. Есть идеи как тоже самое можно было бы подать привлекательнее? Что если фарш разделить на три котлетных шарика, а капусту нарезать длинными нитями жюльена и оставить их почти не спутанными, уложить продольно вдоль круглых котлеток? И это только идея для двумерной композиции. А что есть рассмотреть третье измерение и чуть изменить ландшафт? Расположить котлеты спускающимися с картофельного "холма"?
Разнообразие цветов, их баланс и контраст не менее важны. Иногда, блюдо по природе своей тускло и однообразно по цвету и тогда на помощь приходят декоративные элементы, о которых говорилось ранее. В рассматриваемом варианте с котлетой-картошкой-капустным салатом мы можем оказаться с тремя почти однородными пятнами коричневого, кремового и светло зелёного, а можем добавить картофелю щепотку колечек тонко нарезанного наискосок зелёного лука, а в салат ввести ниточки нарезанной жюльеном моркови, кубики зелёного яблока и бусины красной клюквы.
Текстуры мы воспринимаем и глазами -- визуальные характеристики поверхностей, гладкие и шероховатые, регулярные и нет, блестящие и матовые, и как ощущения во рту -- хрустящие и кремообразные, рассыпчатые и упругие, слоистые и плотные, и так далее. Картофельное пюре выглядит гладким и мягким, рубленная котлета -- шероховатой, зернистой, капустный салат -- хрустящим и сочным. Всё в порядке, в нашем блюде есть текстурное разнообразие. Попробуйте в качестве упражнения предположить, с какими гарнирами или овощными элементами котлета была бы текстурно похожа и что могло бы сказаться в текстурном однообразии композиции.
Если в презентации участвует всего один герой, то мы опять-таки привлекаем в помощь декоративные элементы и соусы, позволяющие внести разнообразие текстур.
При создании классической композиции на сервировочной тарелке:
- стремимся не оставлять слишком много пустого места на тарелке, но и не перегружать её едой; лучше, чтобы еда не находилась на каёмочном поле и не занимала точно геометрически центральную зону - и то, и другое выглядит неестественным
- выбираем главного героя и представляем его центром композиции, который должен быть первым замечен глазом; это может быть самый высокий элемент или просто ярко выраженная вертикальная форма, и в этом случае, зрительный центр должен быть расположен за центром тарелки, дальше от зрителя; это может быть элемент, контрастный по цвету и/или тону
- композиции, в которых создано движение для глаз, выглядят более привлекательными; движение создаётся и разницей в высоте элементов, и разными вариантами веерного расположения нарезанных ломтиков, и пятнами соусов.
Мне кажется, все мы в начальной школе проходили на уроках рисования простейшие композиции в круге, квадрате, прямоугольнике, треугольнике. При создании композиции на тарелке соответствующей геометрической формы, самое время о них вспомнить. За исключением прямоугольника, все геометрические формы невольно подталкивают нас к композиции со зрительным центром. (Чередование равноценных элементов по кругу наподобие кругового орнамента с пустым центром нам не подходит, потому что в объёмных композициях такого типа глаз стремится в пустой центр. Это не то ощущение, которое мы хотели бы вызвать презентацией еды!) Кроме композиций с визуальным центром есть ещё линейные композиции, которые создаются повторением элементов. У меня почему-то душа к ним льнёт больше всего. Мне они кажутся и демократичными, потому что в них все элементы равны, и понятными, потому что обычно чередуются элементы на один-два укуса и они уже расположены так, что понятны задуманные поваром соотношения. Они выглядят как живой орнамент, в котором видны чередования, но в них нет жёсткой метрической выверенности. И потому, это почти как очень лёгкая головоломка для глаз -- найди подобное. В этих композициях мне почему-то интереснее играть цветом и текстурами. Словно у меня есть шанс создать несколько чуть отличающихся, меньших по размеру композиций, вместо одной. А-ля Энди Уорхолл. Возможны и интереснейшие повествовательные композиции без чередований вообще, но их создавать намного сложнее и дольше. Люблю я линейные композиции, одним словом. Кстати, линейные композиции очень популярны в дегустационных блюдах (например, сыров или деликатесного мяса). Логика этой популярности понятна? Всё для дегустации изначально представляется равным по значимости.
Многие современные повара позволяют себе создавать на блюде ощущение хаоса из одинаковых по размеру элементов почти равномерно заполняющих пространство блюда, со случайными капельками и штришками соуса тут и сям, с непродуманно ;) небрежной россыпью декоративных элементов - тут вам кучка «земли», там листик. Почему бы и нет. Тоже вариант. Но! если в композиции всё же есть ярко выраженная мысль, идея, движение, то, что мы определяем как ОСТРОУМНОЕ решение... лично у меня так поданное блюдо вызывает восхищение и гордость за род человеческий, не меньше!
О соусах - в третьей части. Никак уже не могу осилить.