Блюдо ко дню Благодарения дома
Дикая индейка. Тёмное пятно на фото -- это не подгоревшая кожа, это я сохранила всю шейную часть кожи, включая красивую тёмную часть на головке птицы, и уложила её поверх рулета. Костная структура дикой индейки очень отличается от домашней, киль у дикой гораздо суровей. Когда в прошлом году мы подобную запекали целиком, я на это не обратила внимания. А в этот раз, когда "прощупала" её кости, то осознала. Получили её свежей. Теперь я могу уже на ощупь почувствовать разницу между птицей прошедшей через заморозку и нет. Возилась с ней долго, старалась быть нежной и благодарной :) Много костей сразу запекла с луком и морковкой и поставила вариться из них бульон в ночь.
Бедную индейку крутила и вертела, пытаясь сообразить как её лучше завернуть рулет. Пробовала завернуть то в одну сторону, то каждый бок к середине. Хотелось максимально сохранить опознаваемость птицы -- чтобы и ножки были на своём месте, и плечики-крылышки. На втором варианте и остановилась. Потом нужно было закрепить рулет. Пробовала обвязать, но без костей обвязанное мясо индейки выглядит как-то болезненно и расплывчато. В результате просто туго завернула в пищевую плёнку. Получился цилиндр длиной около 15 дюймов (37,5 см) и диаметром 3 дюйма (7-8см). Возникла новая проблема -- как такую колбасищу упаковать в вакуум, если она больше вакуумной камеры и самого большого кулька. Пришлось разрезать пополам. Намучалась с упаковыванием. Хе-хе, кто бы мог подумать, что такие объёмные куски цилиндрической формы не так-то легко запаковать качественно. Всё время внутри оказывалось какое-то количество воздуха и приходилось перепаковывать раза три. Извела целый ворох кульков. В какой-то момент даже пожалела, что разрезала рулет пополам. Если бы он оставался целым, я уже была бы готова приготовить его в духовке. Ну да таки отправился он в водяную баню с помощью высших кулинарных сил.
Зачем нужны все эти манипуляции, спросит всякий любитель и умелец запекания традиционной индейки целиком. И наш школьный вариант, который позволяет приготовить с одинаковой сочностью все виды мяса индейки и разделить их поровну между всеми сервируемыми порциями, и мой домашний вариант без всяких клеев призваны выжать максимум вкуса из той птицы, что досталась. Во-первых, во время разделки можно понять качество мяса птицы, наглядно увидеть соотношение светлого и тёмного мяса. Во-вторых, равномерно ввести соль-перец и ароматические добавки. В-третьих, максимально упростить подачу и расчёт порций, особенно к большому столу.
В качестве набора специй я использовала смесь чёрного, белого и зелёного перцев горошком (2 ст.л.), 1 коробочку чёрного кардамона, свежий тимьян (4-5 веточек), дегидрированный калёный шалот (2 ст.л., toasted), фисташки, соль. Так они рядком и стояли, все эти специи и приправы: перцы с кардамоном, рубленный тимьян, порошок шалота, крупно рубленные фисташки, соль. Понятно, что если тушка индейки полностью освобождена от костей и развёрнута, то можно идеально контролировать количество соли и ароматов по всему её мясу.
Готовила рулеты су вид, 144F, 10 часов (для домашней индейки 8 часов, но я перестраховалась ради дикости моей), охладила и отправила в холодильник до подачи к столу. Перед подачей разогрела духовку до 450F, уложила рулеты на решётку, смазала их кисточкой вытопленным индюшиным жиром и отправила прогреваться и румянить кожу на пол часа.
Кроме индейки в блюде участвуют дикий рис с вишней, клюквенный соус с Анчо и обжаренные мочёные яблоки. Дикий рис впервые попробовала готовить в слоукукере. Очень понравилось! Так теперь и буду делать. Мочёные яблоки в этот раз получились не очень. Съедобные, но не более того. Гранни Смит для квашения в капусте не годятся. И капусту подпортили цветом и вкусом, и сами получились выглядящими не очень эстетично. Never ever.