Молекулярная гастрономия (1)
Я-то думала, что смогу всё кратенько изложить и втиснуть в один постинг. Но опять получается что-то многосерийное.
Наш шеф Джей сделал доброе дело и выдал нам электронные копии своих лекций-презентаций. Поэтому, для рассказа о блоке молекулярной гастрономии (в последствии МГ) я использовала его материалы. Предполагаю использовать и исторические ссылки, и фактические данные. А вот общая картина - это взгляд нашего преподавателя на явление, с которым я согласна. Я считаю его вполне взвешенным и основывающимся на разумной, проверенной, научной информации. Это не взгляд фанатического приверженца МГ, и не взгляд категорического противника. Это взгляд практикующего повара с большим опытом. В тексте будут ссылки на внешние источники. Я старалсь находить русскоязычные, но к сожалению не всё нашлось и не всё, что нашлось, написано на удовлетворительном уровне. Поэтому некоторые ссылки на англоязычные ресурсы.
Традиционно гастрономия считается наукой, изучающей связь между культурой и пищей и относится к искусствам и социальным наукам. Сегодня целый ряд естественных наук оказывается активно привлечённым к познаю того, что происходит с едой во время её приготовления и хранения.
Если гастрономия изучает еду как таковую, то молекулярная гастрономия, исходя из названия, означает изучение еды на молекулярном уровне. МГ - это содружество между научными познаниями пищевой промышленности и проверенными временем традициями и искусством современных кухонь мира в разумном и умелом исполнении повара. Один из самых уважаемых авторов в области научного подхода к еде, Гарольд МакГи определяет МГ очень просто -- как «науку о вкусном». Со стороны мира естественных наук, родоначальником МГ является химик Эрве Тис.
Приготовление пищи по сути своей является рядом химических и физических реакций с использованием жара, физических манипуляций и/или катализаторов. Современные повара пришли к выводу, что лучшее понимание ингредиентов и научные знания, объясняющие происходящее на кухне, ведут к инновациям в мире кулинарии, к возможностям готовить качественнее, с меньшими трудозатратами и с повторяемым стабильным результатом. Это нашло выражение в кулинарных направлениях, которые ищут новые способы приготовлления и презентации еды. Блюда современной кухни часто не только насыщают, но и вызывают дополнительные положительные эмоции, развлекают, удивляют, вызывают восхищение подобное восхищению произведениями искусств. Но не только. У МГ есть не только сторонники, но и ярые противники.
«Техно-кухня», «Франкен[штейн]-еда», наверняка и в русском языке есть уже соответствующие прозвища, отражающие отношение к этому направлению. В том, что оно воспринимается некоторыми едоками, критками и поварами негативно, есть заслуга слишком восторженных сторонников среди едоков, критиков и поваров, гоняющихся за оригинальностью и модой в ущерб КАЧЕСТВУ ЕДЫ. В не очень умелых руках МГ оказывается самоцелью, вместо инструментария. Всё ещё труднодоступные и малоизвестные широкой публике «волшебные порошки», используемые в МГ, а так же злоупотребления ими в индустрии фастфуда тоже подливают масла в огонь. «Химикаты на кухне» вообще воспринимаются как нечто нездоровое и небезопасное, хотя в действительности, используемые в ГМ гидроколлоиды (я расскажу подробнее что это такое) и прочие «вещества» имеют животное, растительное или микробиологическое, т.е. органическое, несинтезированное происхождение.
Используемые в ГМ методы
- Деконструкция
Cпособ осмысления еды разбиением на компоненты (ингредиенты, вкусовые и текстурные характеристики, и т.п.) и их остроумной реорганизации или реконструкции в новом виде/порядке.
- Сферификация
Процесс придания сферической формы съедобным жидкостям. Самым ярким примером служит яблочная «икра» Феррана Адрии, но на самом деле подход включает гораздо больше вариаций, в том числе и без участия порошков.
- Эмульгация
Процесс смешения и полной или временной стабилизации двух и более нерастворимых друг в друге веществ, возможно в различных фазовых состояниях (вода/жидкость, масло, воздух/газ).
- Су вид
От французского «в вакууме», способ приготовления пищи, при котром осуществляется специфический контроль над температурными режимами тепловой обработки в среде с максимально возможным отсутвием контакта еды с кислородом.
- Карбонизация
Создание условий для проникновения углекислого газа сквозь мембраны клеток пищевых продуктов, чаще всего овощей и фруктов, например цитрусовых. Кому сейчас не вспомнился рецепт Никиных огурцов в минеральной воде? Вот там как раз и происходила карбонизация огуречных клеток одновременно с работой солей и ароматизаторов, которые придавали огурцам вкус и хрусткость.
- Десикация
Это страшное слово означает всего лишь высушивание или дегидрацию. В давние времена сушка продуктов делалась для заготовок, а в современной кухне этот метод активно используется для получения концентрированного вкуса и хрустящей текстуры.
- Вакуумная дистилляция
Способ конценртации и выделения вкусовых компонентов из натуральных продуктов. Когда я читаю о том, как используется невероятно дорогое оборудование для вакуумной дистилляции, мне тут же вспоминается «Парфюмер» Зюскинда. Только здесь в первую очередь идёт охода за вкусом вслед за ароматом.
- Желирование
Техники использования самых различных гидроколлоидов (не стоит пугаться этого слова, потому что в их число входят до боли знакомые нам агар-агар, желатин и крахмал) для модификации густоты жидкостей и для достижения различных текстур.
Продолжение следует.