Boeuf bourguignon и Navarin d'agneau
Всё. Я на каникулах и в отпуске. Даже не верится. Мясной блок продолжится после НГ. Пока что последние два дня были самыми вкусными! Аутентичности не искала. А зачем? Мясо получилось божественным, просто божественным.
Вчера мы тушили мясо нарезанное кусочками -- говяжье плечо (beef chuck) и баранью голяжку (knuckle или "horse shoe"). Сегодня это были говяжьи рёбра (заказывались short ribs, но получили мы другую часть ребра и более крупный отруб) и нижняя часть бараньей голяжки (lower hind shank) с косточкой. Технология приготовления была сходной, за исключением того, что сегодня тушение происходило не в сотейнике, а под фольгой в духовке и в меньшем количестве жидкости.
Подготавливаем ингредиенты для говядины по-бургундски: нарезаем мясо кубиками (200-250г на две порции), 2-3 ст.л. бекона или сала, 1 зубок чеснока, 1 чашка мирепуа (лук, морковь, сельдерей), 6 луковиц pearl, 1 ст.л. томатной пасты, 60г грибов, мука, 120мл красного вина, 500 мл говяжьего или телячьего коричневого бульона, тимьян, петрушка, соль, перец.
Вытапливаме из бекона жир, доводим бекон до полупути к шкваркам. Добвляем жемчужные луковички и обжариваем их до золотистости. Кусочки мяса посыпаем солью, молотым чёрным перцем и мукой.
Разогреваем в сотейнике жир (у нас было очищенное сливочное масло) и обжарвиаем кусочки мяса на сильном огне до золотистости с двух стороно. Обращаем внимание. что кусочки мяса лежат в один слой и не тесно. Если мяса больше, чем помещается в сотейник за один раз, то обжариваем его частями.
Тем временм добавляем в сотейник с овощами грибы, обжарвиаем и выкладываем гарнир в отдельную посуду дожидаться своего часа.
Обжаренное мясо тоже вынимаем из сотейника, сливаем лишний жир, оставляем на дне столько, чтобы хватило обжарить мирепуа. На дне будет прижарка от муки.
Обжариваем мирепуа до карамелизации овощей. Добавляем томатную пасту и перемшиваем её с овощами, тушим ещё пару минут.
Деглазируем вином и заливаем бульоном (на самом деле хороший бульон из холодильника будет выглядеть как желе, поэтому "заливаем" здесь неуместно) и возвращаем в сотейник мясо.
Тушим мясо около 2 часов, до полной готовности, абсолютной мягкости. К этому времени бульон выпарится на 2/3. Как только мясо готово, возвращаем в сотейник овощи с беконом и даём соусу упариться ещё вдвое. Выключаем и вмешиваем кусочек сливочного масла.
Подавали со свежей пастой папарделле.
Приготовление ягнятины отличалось тем, что вместо мирепуа брали лук с чесноком, вместо красного вина -- белое, вместо заранее приготовленных луковиц с грибами и беконом -- морковь и репу паризьен (нарезанную шариками), зелёную фасоль и молодой горошек. Овощи начинали готовить в момент псоледней стадии упаривания соуса.
Альбом
Сегодняшнее:
Баранина с пюре из мускатной тыквы с базиликом и пряностями. В баранину добавили нотки апельсина цедрой и соком. Апельсиновые дольки в качестве гарнира.
Говядина с мангольдом и полентой.
Альбом
Вчера мы тушили мясо нарезанное кусочками -- говяжье плечо (beef chuck) и баранью голяжку (knuckle или "horse shoe"). Сегодня это были говяжьи рёбра (заказывались short ribs, но получили мы другую часть ребра и более крупный отруб) и нижняя часть бараньей голяжки (lower hind shank) с косточкой. Технология приготовления была сходной, за исключением того, что сегодня тушение происходило не в сотейнике, а под фольгой в духовке и в меньшем количестве жидкости.
Подготавливаем ингредиенты для говядины по-бургундски: нарезаем мясо кубиками (200-250г на две порции), 2-3 ст.л. бекона или сала, 1 зубок чеснока, 1 чашка мирепуа (лук, морковь, сельдерей), 6 луковиц pearl, 1 ст.л. томатной пасты, 60г грибов, мука, 120мл красного вина, 500 мл говяжьего или телячьего коричневого бульона, тимьян, петрушка, соль, перец.
Вытапливаме из бекона жир, доводим бекон до полупути к шкваркам. Добвляем жемчужные луковички и обжариваем их до золотистости. Кусочки мяса посыпаем солью, молотым чёрным перцем и мукой.
Разогреваем в сотейнике жир (у нас было очищенное сливочное масло) и обжарвиаем кусочки мяса на сильном огне до золотистости с двух стороно. Обращаем внимание. что кусочки мяса лежат в один слой и не тесно. Если мяса больше, чем помещается в сотейник за один раз, то обжариваем его частями.
Тем временм добавляем в сотейник с овощами грибы, обжарвиаем и выкладываем гарнир в отдельную посуду дожидаться своего часа.
Обжаренное мясо тоже вынимаем из сотейника, сливаем лишний жир, оставляем на дне столько, чтобы хватило обжарить мирепуа. На дне будет прижарка от муки.
Обжариваем мирепуа до карамелизации овощей. Добавляем томатную пасту и перемшиваем её с овощами, тушим ещё пару минут.
Деглазируем вином и заливаем бульоном (на самом деле хороший бульон из холодильника будет выглядеть как желе, поэтому "заливаем" здесь неуместно) и возвращаем в сотейник мясо.
Тушим мясо около 2 часов, до полной готовности, абсолютной мягкости. К этому времени бульон выпарится на 2/3. Как только мясо готово, возвращаем в сотейник овощи с беконом и даём соусу упариться ещё вдвое. Выключаем и вмешиваем кусочек сливочного масла.
Подавали со свежей пастой папарделле.
Приготовление ягнятины отличалось тем, что вместо мирепуа брали лук с чесноком, вместо красного вина -- белое, вместо заранее приготовленных луковиц с грибами и беконом -- морковь и репу паризьен (нарезанную шариками), зелёную фасоль и молодой горошек. Овощи начинали готовить в момент псоледней стадии упаривания соуса.
Альбом
Сегодняшнее:
Баранина с пюре из мускатной тыквы с базиликом и пряностями. В баранину добавили нотки апельсина цедрой и соком. Апельсиновые дольки в качестве гарнира.
Говядина с мангольдом и полентой.
Альбом