Белое мясо. Телятина против свинины. Котлета с косточкой и филей.
Чтобы не было путаницы с названиями:
1) телячьей котлетой с косточкой я назвала Veal Chop, одна рёберная косточка с мякотью либо только rib eye (шеф Джей показывает на фото слева), либо rib eye и short tenderloin (показывает на фото справа). Сколько мяса оставлять на косточке зависит от желания и уровня снобства (самый высокий уровень оставить только rib eye) повара.
2) Свиной филейной вырезкой я назвала pork tenderloin. Это самая нежная и постная мышца, которая располагается под loin, начинается в центральной его части и заканчивается со стороны sirloin, ближе к хвосту. Или попе. Филейная вырезка обычно около 5-7 см в диаметре и длиной около 35-40см.
И телячью котлету, и свиной филей мы готовили на гриле и доводили до нужной готовности в духовке. Сначала подготовили мясо. На косточке телячьего ребра надрезали мембрану и очистили косточку. Обвязали мякоть для сохранения формы. Обернули фольгой косточку, чтобы сохранить её эстетический вид, не опалить на гриле.
Обрезки не выбрасываем. Мелко их нарезаем и они будут использованы для готовки соуса. Как обвязывается понятно? Нить складываем вдвое, набрасываем сложенную середину на косточку и ведём две нити вокруг мяса, доводим до косточки с противоположной стороны и завязываем вокруг неё.
Готовим сухой маринад для филея:
1 ч.л. коричневого сахара
1/4 ч.л. порошка какао
1/2 ч.л. паприки
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. порошка чеснока
1 ч.л. чёрного перца
1 ч.л. соли
Отличный маринад, очень понравился. Смешиваем все составляющие и посыпаем ими филей. Заворачиваем мясо в пищевую плёнку и в холодильник как минимум на час. В зависимости от того, как долго планируется мариновать филей, нужно регулировать количество соли и сахара. И то, и другое нужно уменьшить или исключить до последнего часа, если мариновать филей планируется больше пары часов, потому что и соль и сахар вытянут из мякоти слишком много влаги.
Теперь приступаем к подготовке гарниров и соусов. Телячью котлету мы подавали с картофельными ньокками и грибами, а филейную вырезку -- с морковным ризотто, которое вообще-то должно было быть ризотто из сладкого картофеля, но школьные звёзды решили иначе. Я уже хвасталась со страшной силой, что наконец поняла суть картофельных ньокки. То есть, раньше они у меня не получались такими, чтобы я сказала "Ах!" ... попыталась найти у себя в журнале, где я писала о школьных ньокки, чтобы просто подчеркнуть важные моменты, но обнаружила, что я о них даже не стала писать! Настолько они меня не впечатлили, мягко выражаясь. Теперь, пожалуй, о них стоит записать отдельно. С ризотто всё просто -- морковь нарезается брусочками размером с рисовое зёрнышко и готовится ... как ризотто. :)
Лук и чеснок быстро обжариваем в сливочном масле не доводя до карамелизации, добавляем морковь, пару минут обжариваем, заливаем куриным бульоном, соль-перец, чуть шалфейного шифонада, уменьшаем огонь и тушим до почти мягкости моркови под крышкой. Готовность определяем на вкус. Потом доводим вкусовые характеристики до желаемого лимонным соком, коричневым сахаром, соль-перец, пара кусочков сливочного масла.
Для гарнира с ньокки и грибами, и то и другое готовится по отдельности потом перед подачей смешивается и разогревается на горячей сковороде.
Мясо сначала готовим на гриле, затем доводим в духовке на 400F. Ни времени, ни градусников не использовали. Весь урок определяли готовность мяса наощупь.
Из соусов готовоили довольно интересный и простой гастрик к свинине. Разогрели в сковороде и довели до кипения 60мл агавового сиропа, влили в него свежевыжатый сок одного крупного апельсина, выправили вкус на соль, перец, поигрались кислотностью яблочным уксусом, сколько-то упарили, сколько-то разбавили водой. Получился чудесный золотистый кисло-сладкий цитрусовый соус.
К телятине соус делали обжарив сохранёные обрезки телятины и грибов, а потом на основе поджарки делали вкусовую надстройку:
Вводим и выпариваем до сиропообразного состояния белое вино. Добавляем телячий демиглас и доводим до кипения.
Соединяем и выпариваем.
Демо:
Наше с Нилом:
У нас получился густоватый гастрик.
1) телячьей котлетой с косточкой я назвала Veal Chop, одна рёберная косточка с мякотью либо только rib eye (шеф Джей показывает на фото слева), либо rib eye и short tenderloin (показывает на фото справа). Сколько мяса оставлять на косточке зависит от желания и уровня снобства (самый высокий уровень оставить только rib eye) повара.
2) Свиной филейной вырезкой я назвала pork tenderloin. Это самая нежная и постная мышца, которая располагается под loin, начинается в центральной его части и заканчивается со стороны sirloin, ближе к хвосту. Или попе. Филейная вырезка обычно около 5-7 см в диаметре и длиной около 35-40см.
И телячью котлету, и свиной филей мы готовили на гриле и доводили до нужной готовности в духовке. Сначала подготовили мясо. На косточке телячьего ребра надрезали мембрану и очистили косточку. Обвязали мякоть для сохранения формы. Обернули фольгой косточку, чтобы сохранить её эстетический вид, не опалить на гриле.
Обрезки не выбрасываем. Мелко их нарезаем и они будут использованы для готовки соуса. Как обвязывается понятно? Нить складываем вдвое, набрасываем сложенную середину на косточку и ведём две нити вокруг мяса, доводим до косточки с противоположной стороны и завязываем вокруг неё.
Готовим сухой маринад для филея:
1 ч.л. коричневого сахара
1/4 ч.л. порошка какао
1/2 ч.л. паприки
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. порошка чеснока
1 ч.л. чёрного перца
1 ч.л. соли
Отличный маринад, очень понравился. Смешиваем все составляющие и посыпаем ими филей. Заворачиваем мясо в пищевую плёнку и в холодильник как минимум на час. В зависимости от того, как долго планируется мариновать филей, нужно регулировать количество соли и сахара. И то, и другое нужно уменьшить или исключить до последнего часа, если мариновать филей планируется больше пары часов, потому что и соль и сахар вытянут из мякоти слишком много влаги.
Теперь приступаем к подготовке гарниров и соусов. Телячью котлету мы подавали с картофельными ньокками и грибами, а филейную вырезку -- с морковным ризотто, которое вообще-то должно было быть ризотто из сладкого картофеля, но школьные звёзды решили иначе. Я уже хвасталась со страшной силой, что наконец поняла суть картофельных ньокки. То есть, раньше они у меня не получались такими, чтобы я сказала "Ах!" ... попыталась найти у себя в журнале, где я писала о школьных ньокки, чтобы просто подчеркнуть важные моменты, но обнаружила, что я о них даже не стала писать! Настолько они меня не впечатлили, мягко выражаясь. Теперь, пожалуй, о них стоит записать отдельно. С ризотто всё просто -- морковь нарезается брусочками размером с рисовое зёрнышко и готовится ... как ризотто. :)
Лук и чеснок быстро обжариваем в сливочном масле не доводя до карамелизации, добавляем морковь, пару минут обжариваем, заливаем куриным бульоном, соль-перец, чуть шалфейного шифонада, уменьшаем огонь и тушим до почти мягкости моркови под крышкой. Готовность определяем на вкус. Потом доводим вкусовые характеристики до желаемого лимонным соком, коричневым сахаром, соль-перец, пара кусочков сливочного масла.
Для гарнира с ньокки и грибами, и то и другое готовится по отдельности потом перед подачей смешивается и разогревается на горячей сковороде.
Мясо сначала готовим на гриле, затем доводим в духовке на 400F. Ни времени, ни градусников не использовали. Весь урок определяли готовность мяса наощупь.
Из соусов готовоили довольно интересный и простой гастрик к свинине. Разогрели в сковороде и довели до кипения 60мл агавового сиропа, влили в него свежевыжатый сок одного крупного апельсина, выправили вкус на соль, перец, поигрались кислотностью яблочным уксусом, сколько-то упарили, сколько-то разбавили водой. Получился чудесный золотистый кисло-сладкий цитрусовый соус.
К телятине соус делали обжарив сохранёные обрезки телятины и грибов, а потом на основе поджарки делали вкусовую надстройку:
Вводим и выпариваем до сиропообразного состояния белое вино. Добавляем телячий демиглас и доводим до кипения.
Соединяем и выпариваем.
Демо:
Наше с Нилом:
У нас получился густоватый гастрик.