Песнь картофельным ньоккам
Я не знаю, какие они должны быть. Шеф отписывает их как воздушные, пышные и лёгкие. Но ведь это всё относительные понятия. Те, что он нам готовил для демо, меня особенно не впечатлили. Ну, сваренные кусочки теста и всё. Ну, может быть чуть нежнее, чем сваренное заварное для ньокков по-парижски. А уж обжаренными они и вовсе получались какими-то губками, впитавшими масло. Или прилипали намертво к сковородке. Всё оно было не то... Наконец, я словно их почувствовала, поняла, что стоит за теорией и правилами, поняла как бы наощупь.
Сначала о базовом. Нужен правильный картофель. Правильным картофелем считать крахмалистый, он же рассыпчатый, он же для запекания, он же сорт Рассет. Нужно правильно картофель приготовить. Его можно приготовить двумя способами: 1) Сварить в кожуре, залив холодной водой, доведя до кипения и варить ровно до достижения готовности, не долее. Сразу очистить кожуру и немедленно, горячим протереть сквозь сито или тёрку для овощей. И сразу же замесить тесто, пока пюре ещё горячее -- посолить, поперчить, добавить тёртый мускатный орех и прочие желаемые ароматизаторы, муку. И сразу же сформовать ньокки. 2) Ещё лучше проткнуть картофель в паре тройке мест вилкой сквозь кожуру, завернуть плотно в пищевую плёнку и приготовить в микроволновке. Время приготовления зависит от величины и количества картофелин. Далее, как в пункте 1.
Разберём пункт 1. Начинаем с холодной воды, чтобы обеспечить равномерный прогрев картофеля на всю глубину. Оставляем кожуру и готовим не долее, чем до готовности, чтобы картофель не успел впитать слишком много воды, и чтобы его крахмалы не "переразбухли". Нам нужна правильная разбухшесть крахмалов картофеля и их достаточное количество, поэтому мы выбираем крахмалистые сорта и "старую" картошку. Разберём пункт 2. Именно из-за того, что минимальный контакт с водой нам выгоден, замечателен способ приготовления картофеля в микроволновке. По сути, он представляет готовку картофеля его собственным паром. Кроме того, что в картофеле сохраняются все его полезные вещества, время готовки тоже сокращается существенно, приблизительно раз в 5-6. Одна 400-граммовая картофелина Рассет готовится в воде около часа, в то время как в микроволновке ей понадобится около 8-10 минут.
Нужно правильное количество муки. Вы заметили, что я не упомянула яйца? Если добавить в тесто яйцо, то это сделает ньокки существенно более плотными и тяжёлыми. Тоже самое произойдёт, если добавить слишком много муки. А если муки будет недостаточно, то ньокки развалятся при варке или уже при обжарке. Муку (общего назначения) нужно вводить по чуть-чуть и вымешивать тесто ещё горячим. Проверяется готовность теста раскатыванием колбаски. Если при раскатывании колбаска остаётся цельной и гладкой, не распадается, не рвётся, не крошится -- это оно.
Слева шеф показывает как выглядит тесто, в котором недостаточно муки.
И формуем ньокки:
Воду для варки ньокков довести до бурного кипения, щедро посолить, снизить огонь, чтобы вода стала циркулировать менее агрессивно и не разрушила наши нежные изделия, опустить их в воду. Ньокки утонут. Ждём, когда они все всплывут на поверхность, выключаем огонь и оставляем их в горячей воде на 4-5 минут.
Теперь вокруг ньокков нужно потанцевать с бубном :) Аккуратно вылавливаем их на горизонтальную поверхность (например, противень для печений), устеленную чем-то, что будет впитывать излишки воды (например, бумажные или хлопковые полотенца), и укладываем их рифлёной поверхностью вверх. Пока горячие, они слишком нежные и могут деформироваться. Отправляем противень с ньокками в холод (холодильник, на зимний балкон). Задача подсушить и полностью остудить их. Это зафиксирует их форму. Только после этого их можно обжаривать в горячем жире и только до румяной наружной корочки в двух бочков, не более. Если на поверхности ньокков слишком много влаги, они прилипают, и подгорают, и впитывают в себя жир. А если честно проделать все описанные манипуляции, то они получаются БОЖЕСТВЕННЫМИ, клянусь. Снаружи тонкая хрустящесть, внутри ... на что же это похоже?... птичье молоко, наверное.
Мы в тесто для ньокков использовали около 400г картофеля, около 1/2 чашки муки (AP), около 2 ст.л. с верхом очень мелко свеже натёртого пармезана, соль, перец, мускатный орех.
Сначала о базовом. Нужен правильный картофель. Правильным картофелем считать крахмалистый, он же рассыпчатый, он же для запекания, он же сорт Рассет. Нужно правильно картофель приготовить. Его можно приготовить двумя способами: 1) Сварить в кожуре, залив холодной водой, доведя до кипения и варить ровно до достижения готовности, не долее. Сразу очистить кожуру и немедленно, горячим протереть сквозь сито или тёрку для овощей. И сразу же замесить тесто, пока пюре ещё горячее -- посолить, поперчить, добавить тёртый мускатный орех и прочие желаемые ароматизаторы, муку. И сразу же сформовать ньокки. 2) Ещё лучше проткнуть картофель в паре тройке мест вилкой сквозь кожуру, завернуть плотно в пищевую плёнку и приготовить в микроволновке. Время приготовления зависит от величины и количества картофелин. Далее, как в пункте 1.
Разберём пункт 1. Начинаем с холодной воды, чтобы обеспечить равномерный прогрев картофеля на всю глубину. Оставляем кожуру и готовим не долее, чем до готовности, чтобы картофель не успел впитать слишком много воды, и чтобы его крахмалы не "переразбухли". Нам нужна правильная разбухшесть крахмалов картофеля и их достаточное количество, поэтому мы выбираем крахмалистые сорта и "старую" картошку. Разберём пункт 2. Именно из-за того, что минимальный контакт с водой нам выгоден, замечателен способ приготовления картофеля в микроволновке. По сути, он представляет готовку картофеля его собственным паром. Кроме того, что в картофеле сохраняются все его полезные вещества, время готовки тоже сокращается существенно, приблизительно раз в 5-6. Одна 400-граммовая картофелина Рассет готовится в воде около часа, в то время как в микроволновке ей понадобится около 8-10 минут.
Нужно правильное количество муки. Вы заметили, что я не упомянула яйца? Если добавить в тесто яйцо, то это сделает ньокки существенно более плотными и тяжёлыми. Тоже самое произойдёт, если добавить слишком много муки. А если муки будет недостаточно, то ньокки развалятся при варке или уже при обжарке. Муку (общего назначения) нужно вводить по чуть-чуть и вымешивать тесто ещё горячим. Проверяется готовность теста раскатыванием колбаски. Если при раскатывании колбаска остаётся цельной и гладкой, не распадается, не рвётся, не крошится -- это оно.
Слева шеф показывает как выглядит тесто, в котором недостаточно муки.
И формуем ньокки:
Воду для варки ньокков довести до бурного кипения, щедро посолить, снизить огонь, чтобы вода стала циркулировать менее агрессивно и не разрушила наши нежные изделия, опустить их в воду. Ньокки утонут. Ждём, когда они все всплывут на поверхность, выключаем огонь и оставляем их в горячей воде на 4-5 минут.
Теперь вокруг ньокков нужно потанцевать с бубном :) Аккуратно вылавливаем их на горизонтальную поверхность (например, противень для печений), устеленную чем-то, что будет впитывать излишки воды (например, бумажные или хлопковые полотенца), и укладываем их рифлёной поверхностью вверх. Пока горячие, они слишком нежные и могут деформироваться. Отправляем противень с ньокками в холод (холодильник, на зимний балкон). Задача подсушить и полностью остудить их. Это зафиксирует их форму. Только после этого их можно обжаривать в горячем жире и только до румяной наружной корочки в двух бочков, не более. Если на поверхности ньокков слишком много влаги, они прилипают, и подгорают, и впитывают в себя жир. А если честно проделать все описанные манипуляции, то они получаются БОЖЕСТВЕННЫМИ, клянусь. Снаружи тонкая хрустящесть, внутри ... на что же это похоже?... птичье молоко, наверное.
Мы в тесто для ньокков использовали около 400г картофеля, около 1/2 чашки муки (AP), около 2 ст.л. с верхом очень мелко свеже натёртого пармезана, соль, перец, мускатный орех.