Белое Мясо. Телятина против свинины. Зелёный чили [и Бланкетт из телятины]
Телячий бланкетт в название вынесла только для формата и чтобы помнить, что он был. Описывать не буду, потому что разочарована. Это вкусно, но по-моему, совершенно неинтересно ни технологически, ни с точки зрения вкуса. При серьёзном повышении калорийности постного и нежного белого мяса. Сначала всё хорошо, телятину бланшируют (кусочки мяса опускают в холодную несолёную воду и доводят до кипения, выключают, оставляют мясо в кипятке на 10-15 минут, вынимают). Но потом -- велюте с грибами да яично-сливочный лиэйзон в самом конце. Ну и чем это особенно отличается от изученных соусов на базе Велюте... Покажу просто картинки:
Эта серая пена -- свернувшийся альбумин (белки крови), то, ради чего мясо бланшируют.
А вот зелёный чили был самым роскошным из всех, что я до сих пор пробовала! С технологической точки зрения, этот зелёный чили чисто штатовский, отличающийся от латино-американских вариантов, принадлежащий так называемой юго-восточной кухне.
Green Chile Stew / Зелёный чили
Свиная шейка (pork butt), кубиками 2,5 см 300-320г/8 oz
Поблано (обжечь, очистить, пурировать) 1 штука/1 each
Репчатый лук (мелкими кубиками) 120г/4 oz
Халапеньо (очистить, мелко порубить) 1 штука/1 each
Чеснок (нарезать поперечными пластинками) 1 ч.л./1 tsp
Сыр Монтерей Джек (натереть) 60г/2 oz
Куриный бульон 480мл/2 cups
Мука Хомини/Masa Harina 1/2 чашки/0.5 cups
Нутряной жир/Mancheca 30г/1 oz
Соль/Kosher Salt TT
Перец/Black Peppercorn, ground TT
В растопленном нутряном жире (1 ст.л.) быстро обжариваем без карамелизации лук, чеснок и халапеньо. Добавляем свинину и, постоянно гоняя её по сотейнику, даём приготовиться её наружной поверхности не доводя до золотистости. Сильный огонь и постоянное движение -- наши друзья.
Заливаем бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, даём закипеть, снижаем огонь до маленького, закрываем крышкой и оставляем на час. А тем временем готовим Пико де гайо (все же знают Пико де Гайо? Или рассказать?) и Болитас, галушечки из муки Хомини. Я думаю, что их можно и из любой другой кукурузной муки сделать, я например хочу попробовать из муки синей кукурузы, но это ещё только теория. И они получатся другими на вкус.
В 120г муки + соль и перец втирают 1 ст.л. свиного нутряного жира, затем вливают горячую воду или бульон (держать наготове 1 чашку горячей жидкости), запаривают. В момент первого смешения с горячим бульоном должна получиться кашица, которая при постоянном перемешивании руками со временем становится довольно густой и пластичной массой. Жидкость можно вводить постепенно, доводя тесто до нужной кондиции. Готовность теста проверятся так: скатывают шарик диаметром 1,5см и продавливают в нём мизинцем углубление. Если поврехность этой тестяной галушечки остаётся цельной и гладкой (не растрескивается), то тесто правильной влажности. Эта же форма и является конечной формой Болитас.
Во время демонстрации шеф Болитас варил (начал с подсоленной холодной воды, довёл до кипения, выключил и выдержал болитас в кипятке 20-25 минут -- сначала они лежат на дне, их нельзя беспокоить, они довольно хрупкие/нежные, потом они всплывают на поверхность). Но лучше всего их готовить на пару 20 минут, что мы с Брианой и сделали. Результат выглядел гораздо более презентабельно и на мой вкус они были приятнее.
Смазываем поверхность Поблано маслом и обжигаем его кожицу дочерна на огне. На несколько минут помещаем его в закрытую ёмкость (накрываем миской или укладываем в пластиковый кулёк и т.п.), где продолжающий выделяться пар отделит обгоревшую кожуру от мякоти. Счищаем кожуру бумажной салфеткой. Ни в коем случае не чистить перцы от обпаленной кожуры под водой! Вода смывает массу вкусного перечного сока! Очищаем от прожилок и семян и пюрируем в блендере с добавлением небольшого количества бульона из чили. Добавлять пюре в чили нужно только тогда, когда мясо полностью готово -- мягкое и буквально распадается во рту. Если пюре добавить слишком рано, то Поблано от длительной тепловой обработки потеряет свой красивый и радостный зелёный цвет, станет более оливковым. После этого чили нужно загустить кукурузной мукой Хомини и чили будет готово к подаче. Расчёт муки -- приблизительно 1 ст.л. на две чашки чили. Как обычно, сначала муку размешивают с небольшим количеством холодного бульона, добавляют горячего бульона, выливают смесь с горячий чили и помешивая дают муке разбухнуть, приблизительно 5 минут. Выправляют вкус на соль, перец и кислоту и подают: в чили укладывают Болитас, посыпают центр блюда горсточкой сыра, поверх сыра укладывают Пико де Гайо, посыпают свежей кинзой.
Эта серая пена -- свернувшийся альбумин (белки крови), то, ради чего мясо бланшируют.
А вот зелёный чили был самым роскошным из всех, что я до сих пор пробовала! С технологической точки зрения, этот зелёный чили чисто штатовский, отличающийся от латино-американских вариантов, принадлежащий так называемой юго-восточной кухне.
Green Chile Stew / Зелёный чили
Свиная шейка (pork butt), кубиками 2,5 см 300-320г/8 oz
Поблано (обжечь, очистить, пурировать) 1 штука/1 each
Репчатый лук (мелкими кубиками) 120г/4 oz
Халапеньо (очистить, мелко порубить) 1 штука/1 each
Чеснок (нарезать поперечными пластинками) 1 ч.л./1 tsp
Сыр Монтерей Джек (натереть) 60г/2 oz
Куриный бульон 480мл/2 cups
Мука Хомини/Masa Harina 1/2 чашки/0.5 cups
Нутряной жир/Mancheca 30г/1 oz
Соль/Kosher Salt TT
Перец/Black Peppercorn, ground TT
В растопленном нутряном жире (1 ст.л.) быстро обжариваем без карамелизации лук, чеснок и халапеньо. Добавляем свинину и, постоянно гоняя её по сотейнику, даём приготовиться её наружной поверхности не доводя до золотистости. Сильный огонь и постоянное движение -- наши друзья.
Заливаем бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, даём закипеть, снижаем огонь до маленького, закрываем крышкой и оставляем на час. А тем временем готовим Пико де гайо (все же знают Пико де Гайо? Или рассказать?) и Болитас, галушечки из муки Хомини. Я думаю, что их можно и из любой другой кукурузной муки сделать, я например хочу попробовать из муки синей кукурузы, но это ещё только теория. И они получатся другими на вкус.
В 120г муки + соль и перец втирают 1 ст.л. свиного нутряного жира, затем вливают горячую воду или бульон (держать наготове 1 чашку горячей жидкости), запаривают. В момент первого смешения с горячим бульоном должна получиться кашица, которая при постоянном перемешивании руками со временем становится довольно густой и пластичной массой. Жидкость можно вводить постепенно, доводя тесто до нужной кондиции. Готовность теста проверятся так: скатывают шарик диаметром 1,5см и продавливают в нём мизинцем углубление. Если поврехность этой тестяной галушечки остаётся цельной и гладкой (не растрескивается), то тесто правильной влажности. Эта же форма и является конечной формой Болитас.
Во время демонстрации шеф Болитас варил (начал с подсоленной холодной воды, довёл до кипения, выключил и выдержал болитас в кипятке 20-25 минут -- сначала они лежат на дне, их нельзя беспокоить, они довольно хрупкие/нежные, потом они всплывают на поверхность). Но лучше всего их готовить на пару 20 минут, что мы с Брианой и сделали. Результат выглядел гораздо более презентабельно и на мой вкус они были приятнее.
Смазываем поверхность Поблано маслом и обжигаем его кожицу дочерна на огне. На несколько минут помещаем его в закрытую ёмкость (накрываем миской или укладываем в пластиковый кулёк и т.п.), где продолжающий выделяться пар отделит обгоревшую кожуру от мякоти. Счищаем кожуру бумажной салфеткой. Ни в коем случае не чистить перцы от обпаленной кожуры под водой! Вода смывает массу вкусного перечного сока! Очищаем от прожилок и семян и пюрируем в блендере с добавлением небольшого количества бульона из чили. Добавлять пюре в чили нужно только тогда, когда мясо полностью готово -- мягкое и буквально распадается во рту. Если пюре добавить слишком рано, то Поблано от длительной тепловой обработки потеряет свой красивый и радостный зелёный цвет, станет более оливковым. После этого чили нужно загустить кукурузной мукой Хомини и чили будет готово к подаче. Расчёт муки -- приблизительно 1 ст.л. на две чашки чили. Как обычно, сначала муку размешивают с небольшим количеством холодного бульона, добавляют горячего бульона, выливают смесь с горячий чили и помешивая дают муке разбухнуть, приблизительно 5 минут. Выправляют вкус на соль, перец и кислоту и подают: в чили укладывают Болитас, посыпают центр блюда горсточкой сыра, поверх сыра укладывают Пико де Гайо, посыпают свежей кинзой.