Рыба. Лосось.
В наших краях в советское время и так с мясом было паршивенько, а в период перестройки оно и вовсе пропало. Я тогда была студенткой и рядом с моей академией был почитаемый в те времена Гастроном, в котором была самая вкусная в мире скубрия горячего копчения. По рупь семсят пять за кило. И я только посмеивалась над всеми страдающими по мясу -- я бы на этой скумбрии, да на другой рыбе прекрасно бы выжила. (Теперь я знаю, что это называется пескатерианством ;)) Ещё я очень хорошо помню машины-цистерны с живой пресноводной рыбой. И конечно рыбалка... У, как я за этим всем скучала переехав в штаты. Сначала, когда оказалось, что самая дешевая и бросовая рыба в магазинах Калифорнии это лосось, я очень удивилась и обрадовалась. Ну, как же, красная же! Методом тыка, потому что впервой, я научилась её готовить миллионом всяких способов. Ну, а потом она надоела хуже пареной репы. Думаю, что даже упоминания не стоит тот факт, что в ресторанах лосося тоже не подают в виде шедевров кулинарного искусства. Методы готовки вполне примитивны и однообразны. Поэтому первый урок рыбного блока, который посвящался лососю тремя способами готовки, я предвкушала с унынием. Ха! В первых двух блюдах совершенно неожиданное сочетание с гарниром. Слева -- покоривший простотой и быстротой приготовления, красотой цвета и вкусом соус из вина и сливочного масла. Справа -- покорившая своей простотой и быстротой приготовления, красотой цвета и вкусом (прошу прощения за повторение) упрощённая вариация капонаты. С ризотто. К рыбе на гриле. И оно работает!
И безусловный фаворит:
Это самое-самое вкусное приготовления лосося и я даже рискну не добавлять своё стандартное "из всего, что я пробовала".
Разделке рыбы посвящено довольно много публикаций в блогах.
Я уже давала ссылку на иллюстрации процесса разделки лосося в одном из альбомов гарманже. Есть немного фотографии в альбоме этого урока. В пракукинге подробно рассказывала о разделке рыбы Оля. Поэтому сразу к делу.
И жаренный, и приготовленный на гриле лосось должен был быть medium rare. Рыба готовится очень быстро, поэтому начинают с гарнира. Удивительным образом, зелёная чечевица прекрасно сочетается с жаренным лососем. Но ещё удивительнее, что с этими двумя красавцами прекрасен винно-масляный соус. Чечевицу готовим методом пилаф -- быстрая обжарка лука в вытопленном беконе, прогрев чечевицы, заливаем водой или овощным бульоном, даём закипеть, соль-перец, снижаем жар, закрываем крышкой и доводим до готовности. Одновременно с чечевицей можно подготовить вино. Начинают с 4 унций (около 120мл), которые упаривают до 2 ст.л. сиропа. У нас было какое-то самое обычное столовое вино и получилось очень вкусно. Могу себе представить, каким получается соус из хорошего вина.
Находим у лосося презентационную сторону -- противоположную стороне со снятой кожей. Там, где была снята кожа, по центру филе проходит тёмная часть, которая приобретает неприятный цвет во время жарки. Слева фото с лососем презентационной стороной вверх, справа -- презентационная сторона жарится, а сверху та самая тёмная часть филе в самой вершине.
Лосось без кожи. Жарится только одна его сторона. В сковороде приблизительно полторы ст.л. масла и этим горячим маслом постоянно поливается рыба.
Тем временем, в винном сиропе растапливают сливочное масло, правят на вкус солью и перцем. Масла добавляют столько, чтобы полностью сбалансировать кислоту вина. Солью и перцем подчёркивают вкус. Масла приблизительно уходит столько же по весу, сколько было взято вина до упаривания, то есть около 100-120г. Этого количества соуса хватит приблизительно на 2-3 порции. Подводные камни -- расслоение соуса на жир и твёрдые частицы. Важно не допустить перегрева. Это означает, что винный сироп нужно разогреть до состояния, когда масло будет плавиться, но не перегреть более того.
С ризотто и грилем всё понятно. Расскажу о быстрой упрощённой капонате.
На две порции: лук (60г), чеснок (1 ч.л.), баклажан (четвертина крупного), красный и зелёный салатные перцы (по половинке крупных), орешки пинии (1 ст.л.), бальзамический уксус (30мл), сахар (30г), соль, перец, пертрушка (пару веточек).
Сначала обжаривается лук, чеснок и орешки пинии -- пустили дух и достаточно. Добавляются овощи и обжариваются до лёгкой карамелизации. Добавляем уксус, сахар, ещу пару минут тушим с перемешиванием, включаем, вмешиваем каперсы и оставляем настаиваться на час. Всё. пред подачей разогреть и вмешать петрушку. И пусть меня бьют итальянцы, но это ничуть не менее вкусно!
Наконец, лосось в сливочно-овощном бульоне, Poached Salmon a la Nage. На две порции: репчатый лук (1/2 луковицы), 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, 1 лимон (для сока), 90мл белого вина, 90мл сливок 30%, 30г сливочного масла, петрушка, шнитт-лук, тархун, кервель, лавровый лист, крупно раздавленный ч. перец.
Нарезаем овощи: часть жюльеном для подачи (слева), часть грубо и крупно для овощного бульона (справа). Для жюльена -- репчатый лук, сельдерей, морковь, лук-порей. Остальное со стеблями трав и специяами в сотейник + половинка лимона и вино + вода. Довести до кипения и на маленьком огне 1 час.
В готовый бульон укладываем лосося. Бульон должен быть температуры 160-180F, в нём не должно быть движения жидкости. Посыпаем филе солью, котопая упадёт сквозь толщу воды и не беспокоим его до полной готовности. Время готовки зависит от размеров филе. У меня ушоло около 15 минут. Переготовить лосося опасно тем, что филе распадётся на кусочки.
Пока готовится лосось, подготоваливаем бульон для подачи. В холодную сковороду укладываем нарезанные жюльеном овощи и около 1 ст.л. сливочного масла. Разогреваем, даём овощам окутаться растопленным сливочным маслом, прогреться. Не доводя до карамелизации! Добавляем около 3/4 чашки овощного бульона из сотейника, где готовится лосось, и доводим до кипения.
Снижаем жар и доводим овощи до 90% готовности. Этот момент нужно подгадать к полной готовности лосося или сделать здесь паузу. Следущим этапом добавляются сливки и жидкость упаривается на 25%. Добавляются мелко рубленные травы.
Получается потрясающей ароматности овощной суп с овощами-жюльен.
Подача:
