Рыба. Полосатый окунь и тунец
Striped Bass на сегодняшний день является очень широко распространённой рыбой в штатах: и в продуктовых магазинах, и в ресторанах, и в спортивно-развлекательной рыбной ловле. С 2007 года популяция этой дикой рыбы находится под надзором и контролем государственных рыбоводческих хозяйств. Поэтому готовить и есть эту вкуснейшую рыбу можно с лёгким сердцем и наслаждением. По строению эта рыба относится к "круглым" и разделывается соответсвующим образом.
У полосатого окуня есть очень острые спинные плавники и натуральная антибактериальная слизь по всему телу. Поэтому, даже лёгкая царапина при разделке может воспалиться и долго незаживать. Первым делом обрежем эти плавники ножницами, а затем уже выпотрошим и очистим рыбу от чешуи. Удобнее всего чистить чешую под водой. Так она не разлетается в разные стороны по всей кухне.
Этот треугольничек при голове с плавничком называют "воротником" или "щекой". Мы их все сохранили отделив от голов, замариновали и быстро приготовили на гриле в пятницу. Ууууу! И вообще, все косточки и головы сохраняются для чиопино и буйябеса в последний день рыбного блока. Справа -- один из вариантов следущего шага -- срезается филе с рёберно-брюшной частью вместе.
Или другой вариант, когда ножом прорезают филе до позвоночника в той части, где брюшко, потом дорезают ножом всю ширину рыбы и одним движением снимают хвостовую часть с кости. После этого короткими надрезами аккуратно снимают филе с рёберных костей скелета. И в том, и в другом случае, на завершающем этапе рёберная часть отрезается от филе.
Со стороны кожи у многих рыб чуть больше соединительных тканей, чем с внутренней стороны филе. Поэтому, если рыбу жарят с кожей, то на ней делают надрезы. Так филе будет меньше деформироваться во время тепловой обработки.
Солим и перчим перед самой жаркой, чтобы соль не вытянула из рыбы влагу. Принцип жарки тот же -- только одна сторона и поливание горячим маслом. Чтобы жарка не превратилась в варку с масле, масла должно быть ровно столько, сколько нужно для поливания и не более.
Готовую рыбу вынимаем со сковороды и быстро снимаем лишнее масло бумажной салфеткой -- буквально промокнуть сначала кожу, а затем перевернуть кожей вверх. Если оставить рфбу кожей вниз, то она быстро потеряет хрустящесть, пропитываясь влагой от филе.
Самое восхитительное в этом блюде... салат с фенхелем и грейпфрутом!
1/4 луковицы красного лука
1/2 луковицы фенхеля
1/2 помидора (нужна только мякоть с кожей, нарезанная полосочками)
1 грейпфрут (супрем, 1 ч.л. цедры жюльеном и сок)
соль, перец
Тархун, петрушка, шнитт-лук
Хересовый уксус
С тунцом для домашнего повара дела обстоят проще. В рыбных отделах его продают уже нарезанным на стейки. Это в смысле разделки. В смысле приготовления несколько сложнее, потому что тунец известен тем, что из красивейшего сочного и довольно жирного филе превращается после тепловой обработки в нечто серенькое и сухое. По крайней мере так видится тем, кто предпочитает его сырым. В этом смысле, я даже не вижу зачем его готовить medium rare, всё арвно ведь внутри стейка остаётся сырая середина. Хотя, это довольно эффектно выглядит. Кроме того, все знают, что маринвоание сырого тунцового стейка очень мало влияет на вкус рыбы. Маринады не проникают достаточно глубоко. Другое дело, когда брусок филе тунца готовят на гриле или во фритюре превращая по суть наружный слой в губку, котоорая потом гораздо лучше впитывает соус.
Мы приготовили соус Vierge на базе оливкового масла холодного отжима: 120мл масла, 2 ст.л. резанных оливок, 1 ст.л. каперсов, кубики филе помидора 2 ст.л., базилик, чеснок, шалот, чуть соли и перца. Поскольку в этом маринаде есть солёные ингредиенты, мариновать тунца в нём дольше 1 дня не стоит. Мы мариновали около пары часов и потом готовили на гриле. Оставшийся соус вмешивали в свежую пасту.
Помещаю картинку помидора, чтобы понятно было, что имеется ввиду под мякотью с кожицей.
