Рыба. Камбала и тилапия.
"Плоскую" рыбу, как оказалось, разделывать гораздо проще, чем "круглую". Прежде всего потому, что из срезанного филе не нужно долго и нудно выщипывать кости. Вдоль тела рыбы, приблизительно по центру, видны линии, по которым делают надрезы до позвоночника. После этого мелкими надрезами, вдоль "рёбер" срезают сначала два филе с тёмной стороны ("спины"), потом с белой стороны ("брюшка"). Если кожу оставлять для подачи, то ещё перед разделкой счищают чешую. А если нет, то о чешуе не беспокоятся и просто срезают филе с кожи. Вчера я повторила одно из блюд этого урока дома с полной утилизацией всех частей камбалы.
Счистила чешую под водой ложкой. Инженер смотрел и приговаривал, что это гениально, и удивительно, что в своём рыбно-речном детстве никогда и ни в одной семье он такого не видел. У нас в семье чешую чистили просто под струёй воды тупой стороной ножа. Подводная чистка с точки зрения чистоты процесса безусловно лучше. Шеф рассказывал о каком-то шеф-поваре, который для чистки и разделки рыбы имел при ресторанной кухне отдельную комнату, которую как Декстер завешивал плёнками. Потом снимал и выбрасывал плёнки вместе со всей грязищей. Мы в начале блока съездили на экскурсии в рыбохозяйство и к одному их локальных поставщиков рыбы в Остине, Austin Quality Seafood Market. Интересно было посмотреть как разделка рыбы, в том числе гигантских размеров, происходит на потоке. Очень понравилось их мотто на футболках персонала:
Sole -- это солея, европейский морской язык из отряда камбалообразных, по-английски звучит так же как слово "душа". "Продаём нашу солею/душу 6 дней в неделю." Интересующиеся могут посмотреть фотоальбом.
Но, вернёмся к камбале. Сначала делаем надрез вокруг головы, затем надрез вдоль позвоночника, по центру рыбы, с тёмной стороны. Снимаем два филе.
Теперь тоже самое с белой стороны.
Филе с тёмной и белой сторон отличаются толщиной и цветом.
В школе мы сохраняем все кости и головы для бульонов на конец блока. Дома я сразу после разделки начала варить бульон с розовым перцем горошком, чипсами из шалота и калифорнийским лавровым листом -- просто и сурово. Пока возилась со всем остальным, бульон был готов.
Снимаем филе с кожи, отделяем жир. Жир этот -- одно из самых вкусных в камбале. Если это не жарка в кляре, оставлять его на филе опасно, потому что он может отвалиться от филе во время тепловой обработки и будет или потерян, или ухудшит презентационный вид готовой рыбы. Мы его сохраним и порубим в фарш для нашего блюда. Кожа годится для использования в бульоне. Дома я из неё сделала чипсы: разогрела духовку до 350Ф, посолила и поперчила белым перцем кожу изнутри, смазала два силиконовых коврика копчёным оливковым маслом и уложила кожу между ними. И между двух противней готовила эту конструкцию 40 минут до хрустящести. Белая кожа получается вообще сказочной!
Филе готовы. Одно филе мы мелко рубим в фарш. Выбираем для этого самое непрезентабельное.
В фарш добавляем по щепотке соли и белого перца, немного яичного белка (на горсть фарша я добавила приблизительно половину белка от одного яйца, как связующее для фарша), 2 ст.л. 30% сливок (это жир, который позволит сохранить влажность фарша во время тепловой обработки), 1 ст.л. хлебных крошек (для удержания влаги и пособничества связующему яичному белку). Все эти добавки -- только добавки, фарш камбалы должен оставаться доминирующим по вкусу. Дома я ещё добавила щепотку мелко рубленных шнитт-лука, петрушки и тархуна. И заворачиваем "папьет" (Paupiette) а-ля виндзорским узлом, уложив фарш на филе со стороны удалённой кожи. (Понятно почему с этой стороны?)
Подготовленную камбалу убираем в холодильник и начинаем заниматься соусом и гарниром. Понадобится на 3 порции: картофель (мы подавали три "торне" на порцию), 4-5 маленьких шампиньонов, 1 шалот, 1 помидор, петрушка-тархун-шнитт-лук, цедра 1 лимона, 60мл белого вина, 1 чашка воды или рыбного бульона, 100мл 30% сливок.
Припускаем шалот, добавляем грибы, обжариваем не доводя до карамелизации несколько минут. Вливаем белое вино, чуть выпариваем, добавляем воду или рыбный бульон, даём закипеть. Подготовленную камбалу посыпаем белым перцем и солью со всех сторон и укладываем в сотейник. Закрываем крышкой, даём закипеть, снижаем огонь до минимума и оставляем не тревожа на 10-15 минут в зависимости от размера получившихся "узлов".
Тем временем, готовим картошку: заливаем холодной водой, солим воду, доводим до кипения, даём покипеть пару минут, выключаем и оставляем доходить до готовности. Вынимаем, остужаем.
Через указанное время снимаем крышку, добавляем сливки (комнатной температуры) и лимонную цедру (1 ст.л. или по вкусу), даём соусу упариться. Дома я в этот момент убирала из сотейника рыбу, чтобы её не переготовить. Упаренный соус правим солью, перцем, лимонным соком на вкус. Укладываем в соус картошку, даём ей прогреться, если она к тому времени остыла. Снимаем с огня и вмешиваем помидоры и травы.
Подаём, уложив на блюдо сначала рыбу и картошку, затем поливаем их сверху соусом.
Вторым блюдом в этот день в школе были камбала в пивном кляре и картофель во фритюре. Подробно о том и другом я рассказывала в других постингах, повторяться, думаю, не стоит.
Третьим блюдом была Tilapia en Pappillote. Тилапию нам предоставили уже разделанной. Очень люблю эту рыбу и, по-моему, уже достаточно о ней рассказывала. Как готовить рыбу, завёрнутой в пергаментную бумагу, написано много и подробно, поэтому я только добавлю то, что лично для меня было в какой-то мере новым.
Во-первых, шеф смазывал центр пергаментной бумаги сливочным маслом, а края -- желтком для более прочного "шва". Я этого никогда не делала. В этом рецепте это имело смысл, потому что внутрь папийота заливалось белое вино, которое в процессе готовки эмульгирется со сливочным маслом в прекрасный соус.
Как это видно на последнем фото, вино заливается в оставленное отверстие, которое потом тщательно закрывается.
Во-вторых, процесс готовки начался с разогрева на сухой сковороде. Объясняется этот шаг так: Рыба в пергаменте -- излюбленное блюдо банкетов, когда нужно подать еду сразу большому количеству людей. Заготовки одновременно отправляются в печь и через 10-15 минут всё готово. Если это ресторан и блюдо подаётся на заказ, то заготвки так и делаются -- папийот в индивидуального размера сковороде дожидается своего часа в холодильнике. На огне готовить начинают для того, чтобы увидеть что закипело вино и папийот начал надуваться паром. Теперь его отправляют в духовку 350Ф и с этого момента легко начать отсчёт времени до готовности блюда -- 10-15 минут в зависимости от размера и состава папийота. Подавать так приготовленную рыбу принято в закрытом пакете, чтобы едок сам его раскрыл и именно ему достался первый пых аромата изнутри.
