Морепродукты. Двустворчатые.
Когда я была молодой и красивой (не смеяться!), я была спортсменкою морскою. С разбитым корытом. В смысле, исключительно только из любви к плаванию и морю, безо всяких достижений. И вот в спортивном лагере, где мы вымачивались до изнеможения по три часа три раза на дню, был то ли в километре, то ли в полутора от берега остров размером метров 5-6 в диаметре, торчавший из воды метра на 3-4. Особо выдающимся развлечением всех причастных было на него плавать. Туда и обратно. В сильную волну и уставалось сильнее, и взобраться на него для отдыха было труднее. Потому что весь он был обросшим мидиями. И растут они, как все знают, острыми створками наружу, цепляясь бородой к поверхности камня или друг к другу. До сих пор всякий раз, когда ем мидий, в памяти всплывают те моменты, когда отважные не только плавали к острову, но и набирали на нём мешок мидий и проволакивали его к берегу. Вечером у рыбаков выпрашивалась рыба-ёрш для наваристости бульона. А мидий готовили россыпью на металлическом листе прямо над пламенем костра. Они лёгким чмоканием раскрывались и из молюсков с ароматами моря и дымка делался остренький салат с крымскими помидорами, красным луком и пикантными перчиками. Уууу. Наверху дискотека приглушённо бумкает, а на диком пляже пониже кипарисовой рощи, под звёзды и шум волн идёт скромный пир под бутылочку уже даже не помню какого именно, но тогда ещё настоящего крымского. Эх, годы молодыя...
Это я к тому, что мидий готовить легко и просто в самых походных условиях. Да и вообще любых двустворчатых. Я уже жаловалась на наших устриц с Мексиканского залива. Те, кто имел дело с закрытыми устрицами, знают какое это трудоёмкое занятие -- выскоблить, вымыть, открыть, да так, чтобы не повредить молюска и не проколось себе ладонь. Вот, кстати, тоже интересная тема -- устричные ножи и как ими пользоваться. Шеф нам на первый устричный урок принёс штук 5 разных, включая свой любимый, чтобы мы могли понять какой каждому из нас наиболее удобен. Большинство сошлись во мнении, что Френчмен с щедрой защитой для пальцев -- это самое то, по крайней мере для тех устриц, которые нам доставались.
Да, так вот шеф рассказывал, что как-то ему заказали вечеринку с устрицами. Подумал он, подумал, вывалил мешок устриц в огромное корыто, вымыл и выскоблил их скопом, а потом раскочегарил гриль, рядышком во льду расположил гору устриц и 4-5 соусов к ним. Гостям предлагалось выбирать себе устрицу и укладывать на гриль на несколько минут, до момента пока она откроется. Соус по на устрицу кап -- и в рот. И гостям весело, и повару хорошо ;)
Mussels Mariniere
Большая часть мидий в штатах поступает от одного и того же производителя -- PEI Mussel King (Morell, Prince Edward Island). В некоторых ресторанах блюдо из мидий так обычно и называют "Мидии с острова принца Эдварда" и берут за это солидное название на пару баксов больше. Прикол такой. Мидии очень дешёвые и в магазине продаются довольно большими на вид сетчатыми мешками. На самом деле, в одном таком мешке этих мидий на один раз поесть троим-четверым. Если купленные мидии не едят сразу, то их можно хранить в холодильнике около недели в их родном сетчатом мешке, при условии, что в камере достаточная влажность и температура 5С. Ни в коем случае не в воде, не в пластике и не во льду -- они в них задохнутся, умрут и немедленно начнут портиться. Это же верно и для тругих двустворчатых. Перед готовкой мидии нужно вымыть в проточной воде, оборвать "бородки" и тщательно проверить на свежесть -- они должны пахнуть свежим морем, не иметь никаких повреждений и быть плотно закрытыми. Если створки приоткрыты, то ракушкой нужно легонько постучать о твёрдую поверхность и наблюдать -- если она начинает закрываться, значит живая и годится в пищу. Если створки повреждены или не закрываются, то выбросить. Собственноручно собранные часто требуется поскоблить. Есть ещё мидии, которые уже подготовлены к готовке -- помыты-поскоблены, без бородок, те просто ополоснуть и проверить на признаки жизни.
Дальше всё просто. На одну порцию обычно подают 15-20 мидий (~1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. шалота, 1 ч.л. чеснока, 120мл жидкости). Сотейник ставим на сильный огонь, в него -- сливочное масло, шалот, чеснок, дать маслу вспениться, а шалоту с чесноком прогреться и выпустить дух. Высыпать в сотейник мидии, залить белым вином (светлым пивом, цитрусовым соком, водой, бульоном), добавить любимые специи, дать жидкости закипеть и накрыть крышкой на минуту. Это откроет створки ракушек. После этого крышку снять и продолжать готвоить, выпаривая жидкость для создания быстрого соуса. Буквально несоколько минут. Огонь большой, потому что мы хотим соус упарить быстро, не переготовив ракушки. В конце вводим сливочное масло или 30% сливки, особенно, елси жидкость с высокой кислотностью. Посыпаем свежими травками оп теме и подаём с хрустящим белым хлебом и пустой мисочкой для пустых ракушек.
Oysters Rockefeller
Я уже давала ссылку на альбом фотографий о том, как открывают сворки устриц, поэтому здесь повторяться не буду. Здесь мне понравилась идея использовать комканную фольгу как медиум, в который устанавливаются подготовленные устрицы и так потом запекаются.
Название блюда -- ссылка на два наиболее близких к оригиналу рецепта (на английском языке). Поскольку настоящего рецепта всё равно никто не знает, мы готовили по некоей вариации, сочитающей в себе оба. Кроме шпината, участвовали репчатый и зелёный лук, зелёный салатный перец, стеблевой сельдерей, чеснок и травы (кервиль, тархун, петрушка). В качестве соусной основы выступал бешамель с сыром и ароматизаторы (Перно, по капельке Вустерского и Табаско). Запекали под хрустящей корочкой из хлебных крошек со сливочным маслом и травами (350F). Подавали на подушке из Вакаме.
Соус нужно довести до довольно густого состояния, потому что в устричной створке у нас кроме молюска есть ещё и сок, с которым соус частично смешается. Это же надо и учитывать во вкусе соуса. Укладываем соус на устриц, посыпаем подготовленной хлебной крошкой и запекаем.
Coquilles St Jacques
Как обычно, самое восхитительное напоследок! Рецепт древний. Шеф никак не мог поянть, почему он меня привёл в такой восторг -- типа, это ж седая классическая старина. А мне показалось, что это очень интересное блюдо как с точки подачи, так и с точки зреня вкусовых и текстурных сочетаний. Чтобы там ни говорили, а мы и приготовленное шефом на перегонки съели, и потом всё приготовленное своё. Для блюда нужно слоёное тесто. Оно может участвовать как в форме волована, так и немного забавнее -- в форме створки раковины. Шеф вырезал одну крупную, а наша команда решила сделать 4 маленьких, индивидуальные для каждого гребешка. Тесто смазываем яичной болтанкой с солью и запекаем на 425F до вздутия и золотистой корочки.
После этого приступаем к сливочному соусу. На сливочном масле припускаем шалот с чесноком, вливаем белое вино, упариваем до сиропообразного состояния (100мл до 1 ст.л.), вливаем 30% сливки (1:1 к начальному объему вина), добавляем лимонную цедру, соль, перец и упариваем в два раза или чуть меньше.
Соус готов и ждёт в горячейм сотейнике. Презентационная раковина из теста готова. Теперь приступаем к обжарке гребешков. Если вы живёте не у моря с рынком, где можно найти свежие гребешки, то скорее всего дело придётся иметь с претерпевшими заморозку. Это значит, что перед заморозкой они были обработаны специальным веществом для удержания в них влаги. Они могут выглядеть "как настоящие" после медленной разморозки в холодильнике, но как только они попадут на слабо разогретую поверхность сотейника, все соки из них немедленно вытекут и останутся кусочки трудно пережёвываемой резины. Поэтому, сотейник или сковроду нужно разогревать до очень высокой температуры, когда масло начнёт дымиться. Гребешки должны быть тщательно обсущены бумажным полотенцем или салфеткой. Шеф нанёс ножом сеточку "для красоты", но это не обязательно. Важннее посолить и поперчить их непосредтвенно перед жаркой. Я в своём вараианте добавила ещё и кукурузный крахмал -- смешала крахмал с солью и перцем и обмакнула в него гребешки с обеих обжариваемых сторон.
Раковину из слоёного теста разрезают горизонтально. На тарелку капают немного соуса, чтобы посадить на него нижнюю часть раковины. Так еда не будет путешестовать по тарелке. Потмо уклаыдвают гребешки и поливают соусом. Соус украшают петрушкой и кубиками помидора - либо вмешивают, либо посыпают ими уже на тарелке.
Было в планах ещё одно блюдо, Clam Casino, но нам закупили такие мелкие ракушки, что они для этого не годились. Их приготовили по тому же принципу, что мидий.
