Морепродукты. "Буябес" и "Чиоппино"
Всем хорошо видно, что названия в кавычках? Это потому, что мы не в Марселе и не в Сан Франциско. Я так и не смогла найти адекватный эквивалент для английского fish stew. Самым близким была бы "уха", но русские с ухой такие же снобы, как французы со своим буябесом. Интересно, а есть ли всё же в русском языке правильный термин для всех этих блюд:
Asam Pedas (Indonesian) and (Malaysian)
Bouillabaisse (Provençal fish stew originating from Marseille, France)
Brodetto di San Benedetto del Tronto (Italian, from Marche)
Buridda (Italian, from Liguria)
Cacciucco (Italian, from Livorno)
Caldeirada (Portuguese)
Chepa pulus (tamarind-based South Indian fish stew from Andhra Pradesh)
Caldo de mariscos (Mexican stew, also known as Caldo de siete mares)
Cotriade (from Brittany)
Cioppino (San Francisco version of an Italian fish stew)
Ghalieh mahi (Persian)
Halászlé (Hungarian paprika-based river fish soup)
Haemul jeongol (Korean)
Kakavia (Greek)
Moqueca (traditional Brazilian stew)
Riblji paprikaš (spicy Croatian fish stew from Slavonia)
Saengseon jjigae (Korean, similar to jeongol)
Suquet de peix (Valencian stew, similar to bouillabaisse)
Ukha Russian fish soup
Yosenabe, a Japanese hotpot dish
С небольшими вариациями в методах готовки и большими в видах морепродуктов-ингредиентов и ароматических добавках, суть их так или иначе сводится к 1) приготовлению бульона из костей/хрящей/панцирей и затем быстрому приготовлению в этом бульоне 2) определённого набора морепродуктов, часто в оригинале с изначальной целью утилизации обрезков и остатков.
Как всегда, возникает вопрос о целесообразности попыток воспроизведениях этих блюд там, где нет определяющих их вкусовой профайл ингредиентов. А также вопрос о том, насколько определяющими какие из ингредиентов являются и насколько возможно приблизиться к оригиналу заменами. Сидючи в центре материка в жарком Техасе, мы изучали "буябес" и "чиоппино" в основнос как идеи утилизации того, что у нас накопилось после работы со всеми морепродуктами в течение блока, и с точки зрения технологии. Мы стрались прибизиться к вкусовым характеристикам чем могли. А могли мы в основном ароматическими ингредиентами. В случае буябеса, главными в игре были фенхель (луковица и верхушки), апельсин (сок и цедра), Перно, шафран и помидор.
В оливковом масле протушили на сильном огне панцири лобстера и креветок минут 10. Добавили крупно резанные овощи -- репчатый лук, зелень порея, зелёные стебли фенхеля, стеблевой сельдерей, морковь и протушили ещё 10 минут.
Сверху уложили кости, хвосты, головы рыб (морской окунь, камбала) и залили холодной водой. Добавили травы/стебли трав (тимьян, петрушка) и специи (раздавленные гвоздички, чёрный перец, лавровый лист. Довели до кипения, снизили жар и оставили пыхтеть на 45 минут. Готовый бульон процедили и выправили на соль-перец.
В сотейнике довели до готовности с лёгкой карамелизацией репчатый лук, белые части порея, луковичный фенхель, сельдерей. Подготовили морепродукты. Готовые овощи фламбировали Перно. Перно, надо сказать, горит сурово и долго.
Влили 120мл белого вина заранее настоянного с шепоткой шафрана и дали ему выпариться.
Аккуратно уложили на овощи морепродукты, залили горячим бульоном. Теперь и довели до кипения. Добавили помидоры и мелко рубленные верхушки фенхелф и петрушку. Выключили и оставили готовиться востаточном жару минут на 20.
Чиоппино шеф описал как жидкую "пиццу" с морепродуктами. Для чиоппино больше характерны кусочки краба, чем рыба да ракушки. Но мы уже условились, что здесь мы играем ароматическими добавками, а не основными морепродуктами. У нас в этой роли выступили томатный сок, орегано, базилик.
Для бульона панцири омаров и креветок и рыбные кости-головы-плавники-хвосты залили холодной водой, добавили мирепуа троицу + порей, тот же набор специй + два раздавленных зубка чеснока и поставили вариться бульон. Всё тоже самое -- довели до кипения, снизили жар, 45 минут.
Готовый процеженный бульон смешали один к одному с томатным соком и выправили на соль-перец. Добавили лук, порей и чеснок, нарезанный пластинками, базилик, мелко рубленный орегано, морепродукты, довели до кипения, выключили и оставили готовиться востаточном жару на 10-15 минут.
Asam Pedas (Indonesian) and (Malaysian)
Bouillabaisse (Provençal fish stew originating from Marseille, France)
Brodetto di San Benedetto del Tronto (Italian, from Marche)
Buridda (Italian, from Liguria)
Cacciucco (Italian, from Livorno)
Caldeirada (Portuguese)
Chepa pulus (tamarind-based South Indian fish stew from Andhra Pradesh)
Caldo de mariscos (Mexican stew, also known as Caldo de siete mares)
Cotriade (from Brittany)
Cioppino (San Francisco version of an Italian fish stew)
Ghalieh mahi (Persian)
Halászlé (Hungarian paprika-based river fish soup)
Haemul jeongol (Korean)
Kakavia (Greek)
Moqueca (traditional Brazilian stew)
Riblji paprikaš (spicy Croatian fish stew from Slavonia)
Saengseon jjigae (Korean, similar to jeongol)
Suquet de peix (Valencian stew, similar to bouillabaisse)
Ukha Russian fish soup
Yosenabe, a Japanese hotpot dish
С небольшими вариациями в методах готовки и большими в видах морепродуктов-ингредиентов и ароматических добавках, суть их так или иначе сводится к 1) приготовлению бульона из костей/хрящей/панцирей и затем быстрому приготовлению в этом бульоне 2) определённого набора морепродуктов, часто в оригинале с изначальной целью утилизации обрезков и остатков.
Как всегда, возникает вопрос о целесообразности попыток воспроизведениях этих блюд там, где нет определяющих их вкусовой профайл ингредиентов. А также вопрос о том, насколько определяющими какие из ингредиентов являются и насколько возможно приблизиться к оригиналу заменами. Сидючи в центре материка в жарком Техасе, мы изучали "буябес" и "чиоппино" в основнос как идеи утилизации того, что у нас накопилось после работы со всеми морепродуктами в течение блока, и с точки зрения технологии. Мы стрались прибизиться к вкусовым характеристикам чем могли. А могли мы в основном ароматическими ингредиентами. В случае буябеса, главными в игре были фенхель (луковица и верхушки), апельсин (сок и цедра), Перно, шафран и помидор.
В оливковом масле протушили на сильном огне панцири лобстера и креветок минут 10. Добавили крупно резанные овощи -- репчатый лук, зелень порея, зелёные стебли фенхеля, стеблевой сельдерей, морковь и протушили ещё 10 минут.
Сверху уложили кости, хвосты, головы рыб (морской окунь, камбала) и залили холодной водой. Добавили травы/стебли трав (тимьян, петрушка) и специи (раздавленные гвоздички, чёрный перец, лавровый лист. Довели до кипения, снизили жар и оставили пыхтеть на 45 минут. Готовый бульон процедили и выправили на соль-перец.
В сотейнике довели до готовности с лёгкой карамелизацией репчатый лук, белые части порея, луковичный фенхель, сельдерей. Подготовили морепродукты. Готовые овощи фламбировали Перно. Перно, надо сказать, горит сурово и долго.
Влили 120мл белого вина заранее настоянного с шепоткой шафрана и дали ему выпариться.
Аккуратно уложили на овощи морепродукты, залили горячим бульоном. Теперь и довели до кипения. Добавили помидоры и мелко рубленные верхушки фенхелф и петрушку. Выключили и оставили готовиться востаточном жару минут на 20.
Чиоппино шеф описал как жидкую "пиццу" с морепродуктами. Для чиоппино больше характерны кусочки краба, чем рыба да ракушки. Но мы уже условились, что здесь мы играем ароматическими добавками, а не основными морепродуктами. У нас в этой роли выступили томатный сок, орегано, базилик.
Для бульона панцири омаров и креветок и рыбные кости-головы-плавники-хвосты залили холодной водой, добавили мирепуа троицу + порей, тот же набор специй + два раздавленных зубка чеснока и поставили вариться бульон. Всё тоже самое -- довели до кипения, снизили жар, 45 минут.
Готовый процеженный бульон смешали один к одному с томатным соком и выправили на соль-перец. Добавили лук, порей и чеснок, нарезанный пластинками, базилик, мелко рубленный орегано, морепродукты, довели до кипения, выключили и оставили готовиться востаточном жару на 10-15 минут.