растительное (оливковое) масло в свежей пасте
Размышлений ради... Всё не даёт покоя вопрос, почему мне не нравится паста, которая мне не нравится. И почему для меня идеально работает паста из 100% semolina и яиц без добавления оливкового масла. За последнюю неделю довелось попробовать несколько свежих паст, сделанных другими. Одну новую для себя сделала в Контиго, но не пробовала в готовом виде -- она отправилась на созревание. По-моему это была "паста на 7 желтках" без масла, но точно сказать не могу, потому что это было ведро желтков + муки сколько возьмёт. Так вот, из опробованных несемолиновых -- все снова не понравились. Но, может быть мне они не понравились только потому, что они были просто напросто плохо сделаны?...
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/aug/26/how-to-make-perfect-pasta
по поводу использования разных видов муки и oil
http://www.pasta-recipes-made-easy.com/what-does-oil-do-in-pasta-dough.html
The composition (by weight) of the most prevalent fatty acids in egg yolk is typically as follows:[1]
Unsaturated fatty acids:
Oleic acid, 47%
Linoleic acid, 16%
Palmitoleic acid, 5%
Linolenic acid, 2%
Saturated fatty acids:
Palmitic acid, 23%
Stearic acid, 4%
Myristic acid, 1%
Olive oil:
- saturated 14 g
- monounsaturated 73 g
- polyunsaturated 11 g
- omega‑3 fat <1.5 g
- omega‑6 fat 3.5-21 g
Разница между жирами желтка и оливкового масла в основном в происхождении -- животные жиры версус растительные. Если жир в пасте призван тормозить развитие протеинов и функциональное воздействие желткового жира и жира растительного масла одинаковы, зачем добавлять оба, а не больше одного из них? Если разное, то какое именно для каждого из этих ингредиентов. Почему никак не находится чёткий ответ, такой же как существует для каждого ингредиента в выпечке?
Почему добавляют растительное масло те, кто добавляют? Даже не так, почему настаивают на добавлении? Автор pasta-recipes-made-easy.com пишет, что все рецепты его уважаемой итальянской тёщи масло не включают, потом он пробует добавить и делает вывод, который я читаю у многих: добавление масла делает тесто шелковисто гладким и с ним легче работать. Вероятно речь идёт о вымешивании вручную. Интересно, что у меня шелковисто гладким получаeтся хорошо "вымешенное" с помощью машины (я имею ввиду вымешивание прокатыванием между валиками) для пасты из 100% semolina. Так и не нашла заявлений о том, чтобы масло улучшило вкус/текстуру готовой, в смысле сваренной, пасты. Все честно заявляют, что в конечном вкусе пасты оливковое масло, даже EVOO, не чувствуется. Да и вообще, если говорить о вкусе, то лучше уж пасту заправить соусом на EVOO, если ради этого аромата... Прямо хоть делай кучу эспериментальных паст (чтобы всё факторы были подконтрольными) и устравивай слепое дегустирование...
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/aug/26/how-to-make-perfect-pasta
по поводу использования разных видов муки и oil
http://www.pasta-recipes-made-easy.com/what-does-oil-do-in-pasta-dough.html
The composition (by weight) of the most prevalent fatty acids in egg yolk is typically as follows:[1]
Unsaturated fatty acids:
Oleic acid, 47%
Linoleic acid, 16%
Palmitoleic acid, 5%
Linolenic acid, 2%
Saturated fatty acids:
Palmitic acid, 23%
Stearic acid, 4%
Myristic acid, 1%
Olive oil:
- saturated 14 g
- monounsaturated 73 g
- polyunsaturated 11 g
- omega‑3 fat <1.5 g
- omega‑6 fat 3.5-21 g
Разница между жирами желтка и оливкового масла в основном в происхождении -- животные жиры версус растительные. Если жир в пасте призван тормозить развитие протеинов и функциональное воздействие желткового жира и жира растительного масла одинаковы, зачем добавлять оба, а не больше одного из них? Если разное, то какое именно для каждого из этих ингредиентов. Почему никак не находится чёткий ответ, такой же как существует для каждого ингредиента в выпечке?
Почему добавляют растительное масло те, кто добавляют? Даже не так, почему настаивают на добавлении? Автор pasta-recipes-made-easy.com пишет, что все рецепты его уважаемой итальянской тёщи масло не включают, потом он пробует добавить и делает вывод, который я читаю у многих: добавление масла делает тесто шелковисто гладким и с ним легче работать. Вероятно речь идёт о вымешивании вручную. Интересно, что у меня шелковисто гладким получаeтся хорошо "вымешенное" с помощью машины (я имею ввиду вымешивание прокатыванием между валиками) для пасты из 100% semolina. Так и не нашла заявлений о том, чтобы масло улучшило вкус/текстуру готовой, в смысле сваренной, пасты. Все честно заявляют, что в конечном вкусе пасты оливковое масло, даже EVOO, не чувствуется. Да и вообще, если говорить о вкусе, то лучше уж пасту заправить соусом на EVOO, если ради этого аромата... Прямо хоть делай кучу эспериментальных паст (чтобы всё факторы были подконтрольными) и устравивай слепое дегустирование...