Соусы к жирной птице: гастрик + 35-45 градусный алкоголь + демиглас
Ноги у этой формулы растут из классического Sauce Bigarade к Duck à l'orange. Соус назван по имени горьких севильских апельсинов, плодов дерева Бигарадия (оно же Померанец). Померанцевый соус, одним словом. Гастрик для этого соуса обычно делается из сахарного сиропа с апельсиновым уксусом, в качестве алкоголя используется Гран Марнье (смесь коньяка с дистиллированной померанцевой эссенцией в оригинале от Alexandre Marnier-Lapostolle) и утиный демиглас.
250ml Duck demiglace
300ml Orange juice
20ml Gastrique
60g Butter
5g Orange zest, julienned and blanched
Интересно было привести к похожему вкусу, не имея апельсинового уксуса, плодов померанца и утиного демигласа. В холодильнике нашлись коричневый куриный бульон и белый телячий демиглас. Вместо померанца использовали техасские апельсины и цитрусовую горечь добывали из их цедры.
1. Начинаем с приготовления гастрика. Подготавливаем в равных по весу количествах сахар и уксус, карамелизуем сахар, смешиваем его с уксусом и гастрик готов. Есть два разных способа карамелизации сахара: всухую и с увлажнением сахара водой. Я предпочитаю первый. Второй способ более контролируемый и легче для новичков, потому что таким образом легче не пережечь сахар на стыке со стенками сотейника. Над такой карамелью не нужно бдеть, достаточно поглядывать и отслеживать когда начнётся изменение цвета. Тогда сотейник снимают с огня и наклоняя его из стороны в сторону перемешивают карамель, приводя её к равномерному золотистому цвету.
Как только в карамель наливают уксус (мы использовали красновинный), она превращается в плотный леденцовый сгусток, который затем растворяют в уксусе помешиванием с подогревом.
2. Поскольку у нас не было готового утиного демигласа и померанцев, то сделали некую имитацию. Масло, шалот, чеснок припустили. Добавили бульонные утиные обрезки, 1/2 чашки телячьего демигласа и 1 чашку коричневого куриного бульона, цедру половины апельсина и упарили в 3 раза. Процедили.
3. Сборка соуса. Снова начинаем с масла и шалота. Заливаем их 60мл Гран Марнье и фламбируем.
Выжимаем в полученный сироп апельсиновый сок, смешиваем утиный демиглас и гастрик и упариваем до сиропообразного состояния.
Проверяем вкус, добавляем соль, перец, бланшированную цедру апельсинов (мы не добавляли, у нас соус был гладкий) и перед самой подачей эмульгируем в горячем соусе сливочное масло.
***
Вариация по той же схеме для соуса с инжиром. Я всегда предпочитала золотистый инжир чёрному, а тут понюхала Mission и удивилась, что я их раньше игнорировала -- аромат дорогого сигарного табака. Сложная сладость, дымок, пряность патоки. Несколько инжирин нарезать на половинки или четвертинки в зависимости от размера плодов и залить небольшим количеством воды. Приготовить гастрик с яблочным уксусом. После этого начинаем сборку.
Притушиваем шалот в сливочном масле, фламбируем 60мл коньяка, заливаем 175мл портвейна и выпариваем до сиропообразного состояния. Когда портвейн закипит, то он тоже загорится.
Заливаем сироп 1 чашкой утиного бульона, 1/2 чашки утиного демигласа, добавляем веточку розмарина, воду из-под инжира и упариваем до сиропообразного состояния. Процеживаем.
Процеживаем, добавляем инжир и перед подачей эмульгируем масло.
250ml Duck demiglace
300ml Orange juice
20ml Gastrique
60g Butter
5g Orange zest, julienned and blanched
Интересно было привести к похожему вкусу, не имея апельсинового уксуса, плодов померанца и утиного демигласа. В холодильнике нашлись коричневый куриный бульон и белый телячий демиглас. Вместо померанца использовали техасские апельсины и цитрусовую горечь добывали из их цедры.
1. Начинаем с приготовления гастрика. Подготавливаем в равных по весу количествах сахар и уксус, карамелизуем сахар, смешиваем его с уксусом и гастрик готов. Есть два разных способа карамелизации сахара: всухую и с увлажнением сахара водой. Я предпочитаю первый. Второй способ более контролируемый и легче для новичков, потому что таким образом легче не пережечь сахар на стыке со стенками сотейника. Над такой карамелью не нужно бдеть, достаточно поглядывать и отслеживать когда начнётся изменение цвета. Тогда сотейник снимают с огня и наклоняя его из стороны в сторону перемешивают карамель, приводя её к равномерному золотистому цвету.
Как только в карамель наливают уксус (мы использовали красновинный), она превращается в плотный леденцовый сгусток, который затем растворяют в уксусе помешиванием с подогревом.
2. Поскольку у нас не было готового утиного демигласа и померанцев, то сделали некую имитацию. Масло, шалот, чеснок припустили. Добавили бульонные утиные обрезки, 1/2 чашки телячьего демигласа и 1 чашку коричневого куриного бульона, цедру половины апельсина и упарили в 3 раза. Процедили.
3. Сборка соуса. Снова начинаем с масла и шалота. Заливаем их 60мл Гран Марнье и фламбируем.
Выжимаем в полученный сироп апельсиновый сок, смешиваем утиный демиглас и гастрик и упариваем до сиропообразного состояния.
Проверяем вкус, добавляем соль, перец, бланшированную цедру апельсинов (мы не добавляли, у нас соус был гладкий) и перед самой подачей эмульгируем в горячем соусе сливочное масло.
***
Вариация по той же схеме для соуса с инжиром. Я всегда предпочитала золотистый инжир чёрному, а тут понюхала Mission и удивилась, что я их раньше игнорировала -- аромат дорогого сигарного табака. Сложная сладость, дымок, пряность патоки. Несколько инжирин нарезать на половинки или четвертинки в зависимости от размера плодов и залить небольшим количеством воды. Приготовить гастрик с яблочным уксусом. После этого начинаем сборку.
Притушиваем шалот в сливочном масле, фламбируем 60мл коньяка, заливаем 175мл портвейна и выпариваем до сиропообразного состояния. Когда портвейн закипит, то он тоже загорится.
Заливаем сироп 1 чашкой утиного бульона, 1/2 чашки утиного демигласа, добавляем веточку розмарина, воду из-под инжира и упариваем до сиропообразного состояния. Процеживаем.
Процеживаем, добавляем инжир и перед подачей эмульгируем масло.