Крылья, ноги и хвосты
Click to viewКрылья
"Запомни, лучше день потерять, потом за 5 минут долететь!" Ну вот так оно с таким блюдом и происходит. Готовить -- день, а разлетаются они за 5 минут.
Ещё раз о разделке "леденцов на палочке"
Готовить их можно разными способами сухого жара. Запекать в духовке помедленнее на 300F, запекать быстро под бройлем, жарить на сковороде, харить во фритюре (мука-яйцо-мука, мука с солью и специями) на 350F. Южане сразу после приготовления поливают такие крылышки острым соусом -- один к одному по объёму растопленное сливочное масло эмульгированное с Табаско и ему подобными, то есть остро-кислыми соусами.
Запечёные в духовке с конвекцией:
Жареные во фритюре:
Ноги
"Крылья, крылья... Ноги!" Филлипинские "Адидас" на гриле -- это легко, забавно, и масса хохота, особенно если понести их в класс кондитеров в качестве угощения. Это удивительно, скольких слов стоит убедить человека попробовать эти лапки в первый раз и как потом многих попробовавших от них не оттащить. Куриные лапки заливают холодной водой, доводят до кипения и на маленьком огне тушать около часа-полутора. Срезают кончики пальцев с когтем по последнему суставу и заливают маринадом на 30мин - 1 час.
1/2 pound chicken feet (about 6-8 feet, depending on size)
1/2 cup soy sauce
1/4 cup kalamansi juice, or the juice of one lime
2 tablespoons vegetable oil
1-2 tsp. sambal oelek (chili-garlic paste) to taste
6 garlic cloves, roughly chopped
1-inch piece of ginger, thinly sliced
1 tablespoon brown sugar
250г куриных лапок
120мл соевого соуса
1 лайм (выжать сок)
2 ст.л. растительного масла
1-2 ч.л. самбала
6 чесночных зубков порубить
2,5 см свежего имбиря, тонко нарезать
1 ст.л. коричневого сахара
Обсушить после маринада бумажными салфетками и ыбстро приготвоить на гриле.
"Ноги, крылья... Главное -- хвост!"
Утиные хвосты. Кто не любит первым ухватить куриный хвостик запечёной птицы? Кто не любит, то не с нашей пустыни! А кто любит - представьте, что вом такое! только много! подают отдельно! (Стандартный комбинированный способ: обжариванеи с вытапливанием жира, жир сливаем, обжариваем мирепуа, на него утиные хвосты, заливаем утиным бульоном, плотно запаковываем и на 300А полтора-два часа в духовку. Для соуса процеживаем бульон, упариваем с демигласом и ароматизаторами. Кожу можно чуть подсужить под бройлем или на очень высоких температурах.)
Салат импровизированный, из того, что было, утилицация аругулы. По шарикам козьего сыра, можно догадаться, что мой. Помещаю только потому, что два моих одноклассника с удовольствием и удивлением съели по тарелке салата и признались, что при этом терпеть не могут грейпфрут в любых его видах.
В салате: листья аругулы, козий сыр, бланшированная и маринованная в салатной заправке цедра апельсина, жареные лепестки миндаля, супрем дольки одного апельсина и одного грейпфрута. Заправка: сок грейпфрута, оливковое масло, соль, белый перец, мёд. Пропорций дать не могу, делала на вкус. Грейпрут с аругулой -- известная балансирующая друг друга парочка.
