Мировая Готовка
Оттакота. Самым острым по самому больному месту.
Это я под впечатлением от названия нового кислого пива Barrel Aged, Sour Commercial [коммерческое] Suicide [самоубийство] Dark Mild, которое сегодня поеду дегустировать на пивоварню Jester King.
У нас начался новый блок, который называется "Кухни народов мира". В пятницу был первый урок, Франция и Бельгия, четыре блюда: говядина, тушёная в бельгийском пиве (strong pale ale or tripel), жареный картофель на говяжьем жиру, зелёный салат с яйцом-пашот, мидии в белом вине и шоколадный мусс. Демонстрации не было, потому что все методики приготовления этих блюд мы знаем, поэтому фотографировала я только завершённые блюда, да и то камерой без карточки. Так что фотографий нет. Собрались за столом и обсуждали приготовленное сначала просто в беседе, потом Антуанэн сделал доклад-презентацию, потом шеф свою, официальную версию, по учебнику. Ну, и я задавала вопросы типа "так в чём прикол?". В чём бельгийскость этого блюда, в чём французскость этого, зачем нам вообще всё это, если часто мы не можем дотянуться до настоящих локальных ингредиентов, определяющих вкусовой профайл блюда? На что шеф стал вяло рассказывать о специфических методах готовки, на что я спросила, будем ли мы готовить паэлью в правильной сковороде или марроканский тажин в тажине... Как раз, сказала я, было бы здорово, если бы на этих уроках мы могли бы познакомиться с уникальными ингредиентами, характерными для тех кухонь! Методы мы всё равно можем только отдалённо имитировать. Шеф от этого разговора просто ушёл.
Читающие и те, кто знает глубину всех глубин, понимают о чём я. Вечный вопрос, вечный спор. Сама я свято верю в то, что как только методы или режимы теплового воздействия во время приготовления еды укладываются в систему, как только начинаешь понимать матрицу взаимодейтсвий основных био составляющих и что с ними происходит на кухне, рецепты действительно становятся интересны только с исторической и культурной точки зрения. Ну и для функционирования ресторана, чтобы быть воспроизводимыми. Их интересно сравнивать и анализировать, прослеживая что, когда и как повлияло на формирование блюда (я здесь имею ввиду и ингредиенты, и пропорции, и порядок действий) в том или ином регионе страны или мира. Я задумалась, почему мне становится интересен какой-нибудь супер дотошный рецепт отуда-нибудь из Китая, почему я, находясь в Техасе, могу им заинтересоваться глубоко и с практической точки зрения. Да очень просто! Это уже не только в штатах или странах Европы, это всюду -- люди путешествуют, мигрируют, а значит обнаруживают незнакомые ингредиенты и продукты на магазинных полках. Магазинные эти полки вовсе не обязательно в стране путешествия, они и дома. Потому, потому что миграции происходят не только из, но и в. Где-то это происходит быстрее, где-то медленнее. И карманы, разумеется, у всех разные по размеру. Но это неумолимо происходит и развивается, как бы не усмехались горько те, до кого веяния ещё не дошли. И вот идёшь на рынок, видишь там корявый ароматный корешок у азиатов и становится просто по-человечески любопытно, не больше и не меньше. А искра любопытства ведёт к тому, что хочется понять как этот ингредиент работает у себя на родине и может быть хотя бы так удастся с его родиной соприкоснуться. Потом становится интересно, как он раскроется в гостях, с привычной картошкой да капустой к примеру.
Всё мы одинаковы. Я могу петь про глобализацию и восставать против рецептурного снобства, но выдали нам учебники по интернациональной кухне и что я сделала первым делом? Правильно! Я открыла главу о восточнославянских кухнях и стала придирчиво читать. А, так вот почему шеф назвал наши голубцы Golabki, это вовсе не Голабки, это Gołąbki [ɡɔˈwɔmpki] -- польские голубцы. А я чуть на него не наехала :) Но я восхищаюсь шефом, он мудро отдал Антуанэну всё французское и около, а мне восточнославянское. Чтобы мы не фыркали во время урока. (смеюсь) Расспросил уважительно о борще, о десертах. Умница. Явно большой опыт кулинарного общения! ;) А теперь я ещё и за тексмекс готова удушить, когда вижу что с ним творят, пытающиеся воспроизводить его на другой земле!
Но я тут же вспоминаю свои собственные кулинарные опыты с китайской, тайской, индийской и прочими кухнями. Я могу только представить, как ужасно и мучительно читать мои записки о вроде бы "классической" "французской" преподаваемой нам кухне тем, кто живёт во Франции и хорошо эту кухню знает на зуб. Я уже замучалась всё время оговаривать в текстах, что нам выдали и те ингредиенты не такими, и другие не лучшего качества. Что НА САМОМ ДЕЛЕ это должно бы быть вот так и этак. И всё же. И всё же...
Я думаю, что по сути всеми нами, увлечённо пытающимися воспроизводить блюда с других концов земли, движет обыкновенное доброе искреннее любопытство. Мы не пытаемся оскорбить ни традиции, ни тех, кто эти традиции чтит. Мы просто играем со вкусом, потому что нам интересно. (Наташа, обожаю название твоего блога! ;)) И в этой игре каждый находит своё знание. И мне не кажется, что это плохо. Как-то так.
Это я под впечатлением от названия нового кислого пива Barrel Aged, Sour Commercial [коммерческое] Suicide [самоубийство] Dark Mild, которое сегодня поеду дегустировать на пивоварню Jester King.
У нас начался новый блок, который называется "Кухни народов мира". В пятницу был первый урок, Франция и Бельгия, четыре блюда: говядина, тушёная в бельгийском пиве (strong pale ale or tripel), жареный картофель на говяжьем жиру, зелёный салат с яйцом-пашот, мидии в белом вине и шоколадный мусс. Демонстрации не было, потому что все методики приготовления этих блюд мы знаем, поэтому фотографировала я только завершённые блюда, да и то камерой без карточки. Так что фотографий нет. Собрались за столом и обсуждали приготовленное сначала просто в беседе, потом Антуанэн сделал доклад-презентацию, потом шеф свою, официальную версию, по учебнику. Ну, и я задавала вопросы типа "так в чём прикол?". В чём бельгийскость этого блюда, в чём французскость этого, зачем нам вообще всё это, если часто мы не можем дотянуться до настоящих локальных ингредиентов, определяющих вкусовой профайл блюда? На что шеф стал вяло рассказывать о специфических методах готовки, на что я спросила, будем ли мы готовить паэлью в правильной сковороде или марроканский тажин в тажине... Как раз, сказала я, было бы здорово, если бы на этих уроках мы могли бы познакомиться с уникальными ингредиентами, характерными для тех кухонь! Методы мы всё равно можем только отдалённо имитировать. Шеф от этого разговора просто ушёл.
Читающие и те, кто знает глубину всех глубин, понимают о чём я. Вечный вопрос, вечный спор. Сама я свято верю в то, что как только методы или режимы теплового воздействия во время приготовления еды укладываются в систему, как только начинаешь понимать матрицу взаимодейтсвий основных био составляющих и что с ними происходит на кухне, рецепты действительно становятся интересны только с исторической и культурной точки зрения. Ну и для функционирования ресторана, чтобы быть воспроизводимыми. Их интересно сравнивать и анализировать, прослеживая что, когда и как повлияло на формирование блюда (я здесь имею ввиду и ингредиенты, и пропорции, и порядок действий) в том или ином регионе страны или мира. Я задумалась, почему мне становится интересен какой-нибудь супер дотошный рецепт отуда-нибудь из Китая, почему я, находясь в Техасе, могу им заинтересоваться глубоко и с практической точки зрения. Да очень просто! Это уже не только в штатах или странах Европы, это всюду -- люди путешествуют, мигрируют, а значит обнаруживают незнакомые ингредиенты и продукты на магазинных полках. Магазинные эти полки вовсе не обязательно в стране путешествия, они и дома. Потому, потому что миграции происходят не только из, но и в. Где-то это происходит быстрее, где-то медленнее. И карманы, разумеется, у всех разные по размеру. Но это неумолимо происходит и развивается, как бы не усмехались горько те, до кого веяния ещё не дошли. И вот идёшь на рынок, видишь там корявый ароматный корешок у азиатов и становится просто по-человечески любопытно, не больше и не меньше. А искра любопытства ведёт к тому, что хочется понять как этот ингредиент работает у себя на родине и может быть хотя бы так удастся с его родиной соприкоснуться. Потом становится интересно, как он раскроется в гостях, с привычной картошкой да капустой к примеру.
Всё мы одинаковы. Я могу петь про глобализацию и восставать против рецептурного снобства, но выдали нам учебники по интернациональной кухне и что я сделала первым делом? Правильно! Я открыла главу о восточнославянских кухнях и стала придирчиво читать. А, так вот почему шеф назвал наши голубцы Golabki, это вовсе не Голабки, это Gołąbki [ɡɔˈwɔmpki] -- польские голубцы. А я чуть на него не наехала :) Но я восхищаюсь шефом, он мудро отдал Антуанэну всё французское и около, а мне восточнославянское. Чтобы мы не фыркали во время урока. (смеюсь) Расспросил уважительно о борще, о десертах. Умница. Явно большой опыт кулинарного общения! ;) А теперь я ещё и за тексмекс готова удушить, когда вижу что с ним творят, пытающиеся воспроизводить его на другой земле!
Но я тут же вспоминаю свои собственные кулинарные опыты с китайской, тайской, индийской и прочими кухнями. Я могу только представить, как ужасно и мучительно читать мои записки о вроде бы "классической" "французской" преподаваемой нам кухне тем, кто живёт во Франции и хорошо эту кухню знает на зуб. Я уже замучалась всё время оговаривать в текстах, что нам выдали и те ингредиенты не такими, и другие не лучшего качества. Что НА САМОМ ДЕЛЕ это должно бы быть вот так и этак. И всё же. И всё же...
Я думаю, что по сути всеми нами, увлечённо пытающимися воспроизводить блюда с других концов земли, движет обыкновенное доброе искреннее любопытство. Мы не пытаемся оскорбить ни традиции, ни тех, кто эти традиции чтит. Мы просто играем со вкусом, потому что нам интересно. (Наташа, обожаю название твоего блога! ;)) И в этой игре каждый находит своё знание. И мне не кажется, что это плохо. Как-то так.