Гурьевская каша
Гурьевская каша по сути представляет собой слои манной каши, молочных пенок и свежих ягод или фруктов. Манная каша варится из манки мягких сортов пшеницы до кремовой консистенции. Я использовала цельнозерновую манку мягких сортов пшеницы Cream Of Wheat: Whole Grain Hot Cereal (Wheat Farina, Wheat Bran And Germ, Defatted Wheat Germ).
В комментарии к одному из последних постингов всплыл вопрос о варке кукурузной каши (она же мамалыга, она же полента, она же гритс). Не утихают споры о том, как правильно её варить -- начинать ли с холодного молока [читать "жидкости"] или с кипящего. О манной каше споры ни чуть не спокойнее. В инструкции на коробке рекомендуют начинать с кипящего молока и отсчитывать две с половиной минуты до момента готовности при постоянном помешивании. Нас в школе учат, что большинство крахмалов (и корнеплодов, и зерновых) начинают готовить с холодной жидкости для равномерного прогрева внутрь, и значит равномерного разбухания крахмалов. Исключение составляет только паста, которую бросают в бурно кипящую подсоленную воду. Отсюда и названия методов готовки зерновых: "ризотто", "пилаф", "паста". Есть варианты приготовления риса методом приготовления "пасты", но это особые случаи.
Я манку не варила миллион лет, даже вкуса её не помнила толком. А тут такой случай поэкспериментировать и Гурьевскую кашу попробовать! Бок о бок, из одного и того же молока, из одной и той же манной крупы, с одинаковыми пропорциями поставила готовиться манную кашу. В одной кастрюльке смешала 1 чашку холодного молока (240мл) с 3 ч.л. манки и щепоткой соли и поставила на режим нагрева 2 из 10. Во второй кастрюльке поставила разогреваться 1 чашку молока в том же режиме. Нагреваем мы молоко очень медленно, чтобы оно не пригорело/прикипело ко дну.
Через какое-то время, молоко с манкой начало густеть, я его перемешала. Ближе к концу я его помешивала регулярно. Приблизительно в тоже время, когда первая каша была готова, закипело пустое молоко, в которое я всыпала манку и сразу начала мешать венчиком и мешала следущие 2 минуты до полной готовности. Слепое дегустирование показало, что различаются каши только текстурой, едва заметно. У каши сваренной начианя от холодного молока конситенция более кремообразня. В каше, начатой с молока кипящего, крупинки манки ощущаются во рту явственнее. Обе каши хороши. Способ приготовления можно выбирать на вкус или в засимости от того, какую роль она играте в блюде. В горячие готовые каши я вмешала по 1 ст.л. мёда и по 1 ч.л. сливочного масла.
2. Молочные пенки
Какое-тов ремя я помучалась с цельным молоком, которое в штатах продают 3,5% жирности. Такое молоко формирует очень тонкие и сухие пенки. Чем жирнее молоко, тем пенки получаются сочнее и вкуснее. Я использовала неглубокий сотейник диаметром 40см. Налила в него молока и 30% сливок 1:1 глубинйо 1 см, довела до кипения на маленьком огне, а помом переместила в духовку 300F без конвекции. Формирование румяной пенки занимает около 10 минут. Чем больше диаметр молочной поверхности, тем быстрее собирается урожай пенок. Пенки можно делать и на плите на маленьком огне. Если есть сотейник с беспригарным покрытием, то можно дать пенке сформирвоаться, потмо слить из-под неё молоко и оставить в сотенике на пару минут. Она красиво карамелизуется от остаточного тепла на дне сотейника, к которому прилипнет.
Я надеялась, что даже такая жидкая каша сможет застыть в более плтную субстанцию в холодильнике, поэтому собирала десерт в разъёмной форме. Но форма не помогла. Как только десерт оказался на тарелке, он начала расплываться. Чтобы слои держались, манная каша должна быть гуще (я предполагаю, 4-5 ложек манки на чашку молока).
При той консистенции каши, что была у меня, её в принципе можно распределять ложкой. Если каша будет гуще, тут уже будет в помощь кулинарный кулёк и поддерживанеи каши в тёплом виде. Ягоды и фрукты должны быть на готове. Каша собирается по мере приготовления пенок.
Могу сказать, что это фантастически вкусно! Общий вкусовой оттенок будет тот же, если сварить кашу на топлёных сливках. И я представляю обжаренные в сливочном масле с коричневым сахаром яблоки в качестве прослойки. И с корицей. Мммм... или малину... или вишню... А ещё можно сделать слои из манки, сваренной с молоком, и манки сваренной в соке -- клюквенном, яблочном, маракуйевом и т.д.