Греция и Турция
Я спросила шефа, по какому принципу он выбирает рецепты и он ответил, что выбирает блюда, которые больше всего ассоциируются у американской публики с кухнями, с которыми мы знакомимся. Так что, подборку рецептов интересно рассматривать и с антропологической точки зрения. Как по мне, так я бы напротив, искала бы рецепты, которые и знаковы для людей этих стран, и одновременно не так уж хорошо известны за пределами...
Я впервые сама пекла питу! В рецептах её не было, это шеф решил поэкспериментировать с рецептом, который ему попался в сети. И я страшно довольна, что получилось всё с первого раза. А всё благодаря тому, что однажды я влезла в обсуждение всяких связанных с процессом деталей в журнале у Маши. Маш, мы же тогда и познакомились, правильно? Вобщем, радовалась как ребёнок, наблюдая как лепёшки вздуваются, какие они получаются румяные и красивые. И, в общем, даже вполне вкусные для муки общего назначения. Мы питы после выпекания подсущивали для чипсов к Бабагануш и Хуммусу. В школе не оказалось ни камней, ни толстых стальных листов или противней для выпечки. Пекла на 450F на толстенном дне гигантской стальной катрюли, которую я нашла в горе посуды. Выскоблила, вымыла, разогрела вместе с духовкой. Голь на выдумку хитра! Тесто было 50% влажности, на instant дрожжах SAF (3/4 ч.л. на 3 чашки муки). Я вот только сомневаюсь, что наша конвекционная духовка была лучшим решением. Мне кажется, что без конвекции питы получились бы менее сухими. Для чипсов оно хорошо, а для самих лепёшек -- суховато. Ну и конечно, надо будет теперь поиграть с другой мукой.
Готовили муссаку в её самом классическом варианте, хуммус, бабагануш, спанокопиту и пахлаву. Всё разлетелось вмиг. К нам на кухную набежало кучу народу, включая инструкторов. Как средиземноморская или среднеазиатская кухня, так у нас полно гостей к столу ;)
Рецепты не записываю, потому что все они совершенно стандарные, без каких-либо секретов или ухищренией, за исключением Пахлавы, которую готовили с Агавовым сиропом, а не мёдом, потому что у Бри аллергия на мёд. Очень даже вполне неплохо получилось. Внутри она получилась как раз той консистенции как я люблю и считаю идеальной, а не то, что у нас частенько продают -- куски пересушенного фило стопочкой с минимумом масла и минимумом орехов.
Moussaka
3 крупных баклажана
соль
1/4 чаки масла
Баклажаны нарезать ломтями толщиной 1 - 1 1/2 см, разложить в один слой на бумажных салфетках, послить и оставить на пол часа, чтобы из них ушло немного влаги. Быстро оюжарить в оливковом масле до золотистости и снова разложить в один слой на бумажных салфетках, чтобы убрать излишки масла.
1 ст.л сливочного масла
500г бараньего фарша
2 крупных луковицы
1 зубок чеснока
1/4 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. смеси свежих рубленных трав (майоран, тархун, кервиль, чайвс, мелисса)
2 ст.л. рубленной петрушки
135г томатного соуса
120мл сухого красного вина
1 яйцо
В большом сотейнике, на среднем огне растопить сливочное масло и обжарить в нём баранину, добавить соль и перец по вкусу, лук и чеснок. После того, как баранина обжарена до золотистости, добавить коричу, мускатный орех, травы, томатный соус, вино и перемешать. Тушить на маленьком огне 20 минут. Остудить и вмешать слегка взбитое яйцо.
4 чашки (960мл) цельного молока
120мл сливочного масла
6 ст.л. муки общего назначения
белый перец
соль
(лавровый лист, опаленную половинку луковицу, пару гвоздик)
Сварить Бешамель.
1 1/2 чашки тёртого сыра (мы использовали по нищите Азиаго, правильнее Фету)
Форма размером 9 на 13 дюймов. Первый слой баклажаны, мясной соус, 1/2 чашки сыра, снова слой баклажанов, 1/2 чашки сыра, залить Бешамелью, посыпать мускатным орехом и последней третью сыра.
Печь 1 час 350F(175С) под фольгой. Снять фольгу и дать зарумяниться поврехности Муссаки ещё минут 10.
Я впервые сама пекла питу! В рецептах её не было, это шеф решил поэкспериментировать с рецептом, который ему попался в сети. И я страшно довольна, что получилось всё с первого раза. А всё благодаря тому, что однажды я влезла в обсуждение всяких связанных с процессом деталей в журнале у Маши. Маш, мы же тогда и познакомились, правильно? Вобщем, радовалась как ребёнок, наблюдая как лепёшки вздуваются, какие они получаются румяные и красивые. И, в общем, даже вполне вкусные для муки общего назначения. Мы питы после выпекания подсущивали для чипсов к Бабагануш и Хуммусу. В школе не оказалось ни камней, ни толстых стальных листов или противней для выпечки. Пекла на 450F на толстенном дне гигантской стальной катрюли, которую я нашла в горе посуды. Выскоблила, вымыла, разогрела вместе с духовкой. Голь на выдумку хитра! Тесто было 50% влажности, на instant дрожжах SAF (3/4 ч.л. на 3 чашки муки). Я вот только сомневаюсь, что наша конвекционная духовка была лучшим решением. Мне кажется, что без конвекции питы получились бы менее сухими. Для чипсов оно хорошо, а для самих лепёшек -- суховато. Ну и конечно, надо будет теперь поиграть с другой мукой.
Готовили муссаку в её самом классическом варианте, хуммус, бабагануш, спанокопиту и пахлаву. Всё разлетелось вмиг. К нам на кухную набежало кучу народу, включая инструкторов. Как средиземноморская или среднеазиатская кухня, так у нас полно гостей к столу ;)
Рецепты не записываю, потому что все они совершенно стандарные, без каких-либо секретов или ухищренией, за исключением Пахлавы, которую готовили с Агавовым сиропом, а не мёдом, потому что у Бри аллергия на мёд. Очень даже вполне неплохо получилось. Внутри она получилась как раз той консистенции как я люблю и считаю идеальной, а не то, что у нас частенько продают -- куски пересушенного фило стопочкой с минимумом масла и минимумом орехов.
Moussaka
3 крупных баклажана
соль
1/4 чаки масла
Баклажаны нарезать ломтями толщиной 1 - 1 1/2 см, разложить в один слой на бумажных салфетках, послить и оставить на пол часа, чтобы из них ушло немного влаги. Быстро оюжарить в оливковом масле до золотистости и снова разложить в один слой на бумажных салфетках, чтобы убрать излишки масла.
1 ст.л сливочного масла
500г бараньего фарша
2 крупных луковицы
1 зубок чеснока
1/4 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. смеси свежих рубленных трав (майоран, тархун, кервиль, чайвс, мелисса)
2 ст.л. рубленной петрушки
135г томатного соуса
120мл сухого красного вина
1 яйцо
В большом сотейнике, на среднем огне растопить сливочное масло и обжарить в нём баранину, добавить соль и перец по вкусу, лук и чеснок. После того, как баранина обжарена до золотистости, добавить коричу, мускатный орех, травы, томатный соус, вино и перемешать. Тушить на маленьком огне 20 минут. Остудить и вмешать слегка взбитое яйцо.
4 чашки (960мл) цельного молока
120мл сливочного масла
6 ст.л. муки общего назначения
белый перец
соль
(лавровый лист, опаленную половинку луковицу, пару гвоздик)
Сварить Бешамель.
1 1/2 чашки тёртого сыра (мы использовали по нищите Азиаго, правильнее Фету)
Форма размером 9 на 13 дюймов. Первый слой баклажаны, мясной соус, 1/2 чашки сыра, снова слой баклажанов, 1/2 чашки сыра, залить Бешамелью, посыпать мускатным орехом и последней третью сыра.
Печь 1 час 350F(175С) под фольгой. Снять фольгу и дать зарумяниться поврехности Муссаки ещё минут 10.