Мексика и Южная Америка
Весь последний урок блока у меня было упадническое настроение. Совершенно незаслуженно к еде. Было у нас три мексиканских блюда и одно бразильское. Завершающий постинг на тему я решила оформить так же, как с кухней Британских островов, угадыванием по фотографиям. Одно из блюд -- не буду юлить, десерт -- выглядит на мой взгляд совершенно не так, как должно. И даже не столько с эстетической точки зрения, сколько по своим текстурным характеристикам. Скажите знатоки, если таковые есть, я права?
Feijoada
Mole Poblano de Pollo
Мой проверенный многократно Моле Поблано мне нравится больше, чем то, что получилось в классе. Поэтому я дам рецепт своего.
2 passilla, 2 ancho
-- из одного ancho выбрать ½ чайной ложки семян. Перцы залить кипятком и оставить под крышкой на 10 минут.
зубок чеснока
-- измельчить и обжарить в оливковом масле.
2 томатилло
-- очистить от кожицы, нарезать дольками. Обжарить пару минут в оливком масле до размягчения.
-- пюрировать томатилло с чесноком в food processor. Оставить пюре в ёмкости.
2 гвоздики
5 горошин чёрного перца
¼ дюйма коричной трубочки
-- истолочь в ступке в порошок
½ чайной ложки семян чили
½ чайной ложки семян аниса
щепотку семян кориандра
2 ч.л. сезамовых семян
-- подрумянить на сковороде и затем истолочь в ступке в пасту
1 ст. л. изюма
5 очищенных от кожуры орешков миндаля
1 ст.л. семян тыквы
-- каждый ингредиент обжарить в оливковом масле: изюм до вздутия, орешки до подрумянивания, тыквенные семена до лопания
Подсушенные кукурузные тортийи истолочь в ступке в муку, чтобы получилось около ¼ чашки
25г мексиканского шоколада натереть на тёрке
Ставшие пластичными перцы чили, очистить от семян и плодоножек, нарезать и добавив в томатилловое пюре с ½ чашки жидкости, в которой они вымачивались. Пюрировать. Добавить порошок специй, семян, изюм, миндаль, семена тыквы и пюрировать с добавлением перечной жидкости по чуть-чуть.
В сотейнике разогреть чашку куриного бульона и добавить в него пюрированную массу. Добавить молотые тортийи и оставить на low на 45 минут для полного смешения ароматов.
Курицу обжаривают, а потом тушат в соусе.
Это одно и тоже, Ceviche Huachinango, подано чуть по-разному:
И, наконец, сладкое:
Это сладкое тарелке, оно не хрустящее снаружи. По-моему, тесто получилось слишком мягким и потому оно не удержало форму ни рёбер, ни прямой.
Рецепт, по которому их готовили:
Churros
Вода 240мл
Сахар 2 1/2 ст.л.
Соль 1/2 ч.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Мука ОН 240мл
Яйца 2
Масло для фритюра
Сахар 1/2 чашки
Корица 1 ч.л.
Масло для фритюра: 375 F (190 C).
В сотейнике на среднем огне смешать воду, 2 1/2 ст.л. сахара, соль и 2 ст.л. масла. Довести до кипения, снять с огня, вмешать муку до формирования теста. По сути это заварное тесто или даже паташу. Вмешать по одному яйца. Поместить тесто в кулинарный кулёк с насадкой "звезда". Выдавливать полосочки теста в горячее масло и обжаривать во фритюре до золотистости. Дать стечь излишкам масла и посыпать чуррос смесью сахара и корицы.
Feijoada
Mole Poblano de Pollo
Мой проверенный многократно Моле Поблано мне нравится больше, чем то, что получилось в классе. Поэтому я дам рецепт своего.
2 passilla, 2 ancho
-- из одного ancho выбрать ½ чайной ложки семян. Перцы залить кипятком и оставить под крышкой на 10 минут.
зубок чеснока
-- измельчить и обжарить в оливковом масле.
2 томатилло
-- очистить от кожицы, нарезать дольками. Обжарить пару минут в оливком масле до размягчения.
-- пюрировать томатилло с чесноком в food processor. Оставить пюре в ёмкости.
2 гвоздики
5 горошин чёрного перца
¼ дюйма коричной трубочки
-- истолочь в ступке в порошок
½ чайной ложки семян чили
½ чайной ложки семян аниса
щепотку семян кориандра
2 ч.л. сезамовых семян
-- подрумянить на сковороде и затем истолочь в ступке в пасту
1 ст. л. изюма
5 очищенных от кожуры орешков миндаля
1 ст.л. семян тыквы
-- каждый ингредиент обжарить в оливковом масле: изюм до вздутия, орешки до подрумянивания, тыквенные семена до лопания
Подсушенные кукурузные тортийи истолочь в ступке в муку, чтобы получилось около ¼ чашки
25г мексиканского шоколада натереть на тёрке
Ставшие пластичными перцы чили, очистить от семян и плодоножек, нарезать и добавив в томатилловое пюре с ½ чашки жидкости, в которой они вымачивались. Пюрировать. Добавить порошок специй, семян, изюм, миндаль, семена тыквы и пюрировать с добавлением перечной жидкости по чуть-чуть.
В сотейнике разогреть чашку куриного бульона и добавить в него пюрированную массу. Добавить молотые тортийи и оставить на low на 45 минут для полного смешения ароматов.
Курицу обжаривают, а потом тушат в соусе.
Это одно и тоже, Ceviche Huachinango, подано чуть по-разному:
И, наконец, сладкое:
Это сладкое тарелке, оно не хрустящее снаружи. По-моему, тесто получилось слишком мягким и потому оно не удержало форму ни рёбер, ни прямой.
Рецепт, по которому их готовили:
Churros
Вода 240мл
Сахар 2 1/2 ст.л.
Соль 1/2 ч.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Мука ОН 240мл
Яйца 2
Масло для фритюра
Сахар 1/2 чашки
Корица 1 ч.л.
Масло для фритюра: 375 F (190 C).
В сотейнике на среднем огне смешать воду, 2 1/2 ст.л. сахара, соль и 2 ст.л. масла. Довести до кипения, снять с огня, вмешать муку до формирования теста. По сути это заварное тесто или даже паташу. Вмешать по одному яйца. Поместить тесто в кулинарный кулёк с насадкой "звезда". Выдавливать полосочки теста в горячее масло и обжаривать во фритюре до золотистости. Дать стечь излишкам масла и посыпать чуррос смесью сахара и корицы.