Готовим во фритюре
В школе мне неоднократно приходит в голову одна и та же мысль -- я ведь читала об этом раньше, почему же информация не задержалась? Почему я восприняла её только сейчас и в данном контексте? Мне кажется, что любая школа помогает систематизировать знания, если человек относится к периоду обучения сознательно. В юности я это осознавала после каждой из школ, когда начинала применять знания на практике. С кулинарией у меня началось с практики, а школа помогла создать систему, базовую матрицу, которая заполнила пробелы и организовала мой накопленный опыт и отрывочные знания. Возможно, со временем взгляд на кулинарную школу у меня будет меняться, но пока я считаю, что одним из самых ценных учебных блоков кроме соусного и супового был блок о способах приготовления пищи. В смысле, о способах воздействия на еду жаром и какой жар бывает. До школы я впервые об этом прочла у Элтона Брауна в его книге I’m Just Here for the Food - Alton Brown food + heat = cooking | еда + жар = готовка
Он пишет: «Готовить пищу означает подвергать её тепловой обработке. Автомобиль характеризуется не акустической системой, брызговиками или кожаным салоном, а колёсами, шасси и двигателем. Так же и приготовление еды не определяется специями, глазурями, соусами, экстрактами, посыпками, сухими маринадами и приправами. Оно определяется применением жара. Поскольку мы живём в мире, где жар добывается чирком спички или нажатием кнопки, то мы редко о нём задумываемся.
И напрасно. Потому что до тех пор, пока готовящий еду не научится двигаться в такт с замысловатым танго материи и энергии, которые определяют суть кулинарии, он или она останутся в мире мрака и сомнения.»
И дальше вся его книга разбита на разделы с рецептами по способам воздействия на еду жаром. Читаешь и думаешь, ну как же это всё элементарно и естественно! Это настолько элементарно, что на бытовом уровне мы совершенно об этом не задумываемся и не рассматриваем приготовление пищи с этой точки зрения почти никогда. Мы гонимся за наборами ингредиентов, вместо того, чтобы сосредоточить своё внимание на жаре. Температурные режимы и способ приготовления почти всегда очень маленькая часть в описании рецепта. И это было бы ничего, если бы все кулинары-любители обладали базовыми знаниями о жаре. Как вы думаете, у вас они есть? Можете ли вы ответить на вопрос, какие два вида жара различают с кулинарной точки зрения и которые лежат в основе рассмотрения любого способа готовки?
Всё очень просто. Жар бывает сухим и влажным. Если в качестве среды приготовления используется вода, то это жар влажный. Влажный жар используется в приготволении еды на пару, во время бланшировки в воде, варки, тушении. Сухой жар используется во время жарки, запекания, приготовления на гриле или под бройлем. Некоторые способы воздействия жаром рассматриваются не с точки зрения воздействующего жара, а с точки зрения жара непосредственно готовящего. Звучит странно, но это тоже очень просто. Представим приготовление картофелины в духовке. Если картофелину проколоть в нескольких местах, смазать оливковым маслом и предоставить жару духовки воздействать на неё сквозь кожуру, то этот способ готовки картофеля считается запеканием. Если же картофель завернуть в фольгу, то фольга будет удерживать влагу картофелины внутри клубня и картофель будет уже не запекаться, а готовиться в собственном пару. Кроме того, часто воздействие жара нельзя причислить только к сухому или только к влажному, потому что оно комбинированное. Я очень хорошо помню спор с шефом по поводу того, какой жар готовит курицу на подушке из овощей в слоукукере или датской печи. Вроде бы это сухой жар как в духовке, но пространство вокруг курицы ограничено. Оно не ограничено настолько же, как в случае картофелины в фольге, когда влага вообще не выбирается за пределы клубня, но оно и не настолько велико, чтобы жар был преобладающе сухим как в случае гриля или большого объёма духовки. Это уже комбинированное воздействие и сухого и влажного жаров. Влажный в данном случае испаряется из курицы и овощей во время воздействия сухого. Что же происходит с едой во время приготовления её во фритюре?
Приготовление еды во фритюре предполагает полное её погружение в горячий жир. В горячей воде на еду воздействует только влажный жар, в горячем воздухе влажность жара может варьироваться, в горячем жире воздействует только сухой жар. В отличие от сухого жара духовки, жир является и средой и ингредиентом и между ним и едой нет даже малейшего зазора для испарения влаги. В отличие от жара воды или пара, которые могут обеспечивать температуру воздействия не выше 212F/100С, жир может обеспечить температуру жара до 375F/190С (редко используются температуры выше). В духовке жар может достигать более (и гораздо более -- для каменных печей на дровах) высоких температур, но воздух является гораздо более слабым проводником тепла, чем вода или масло и потому на приготовление еды требуется больше времени, за которое еда теряет больше влаги и больше питательных веществ. Во фритюре еда готовится очень быстро благодаря высоким температурам и высокой теплопроводности жира.
Это то, что происходит снаружи еды. Что же происходит внутри? Вопреки распространённому мнению, приготовленная во фритюре еда вовсе не пропитана маслом. Вода, содержащаяся в еде, просто отталкивает масло (это верно за исключением случаев приготовления чипсов, когда задача масла их полностью высушить, выпарить из них всю воду). Горячее масло быстро разогревает воду внутри жарящегося во фритюре и оно готовится в собственном пару изнутри. Пар с силой рвётся наружу и не даёт маслу проникать внутрь. До тех пор, пока масло досточно горячее и влаги в продукте достаточно много, чтобы пар вырывался наружу с отталкивающей масло силой, масло будет оставаться снаружи. Это означает, что фритюр должен быть правильной температуры для готовки конкретного продукта и продукт должен находится во вритюре не долее положенного времени, чтобы не пропитаться излишками масла. Температура фритюра в большинстве случаев варьирутеся между 345 и 375F (175-190С). Жир частично впитывается в панировку или самый наружный слой, например, картофеля. Но не более, чем при обычной жарке на сковороде.
Разумеется, у этого способа приготовления еды есть не только преимущества, о которых я написала выше, но и недостатки. Какие-то из них решаемы в домашних условиях, какие-то легче решитьв условиях ресторана, какие-то нерешаемы. Одним из наиболее часто упоминаемых недостатков считают многократное использование фритюра. Это легко побеждается в домашних условиях, когда всё находится в руках того, кто готовит, а не экономного/нерадивого работника или владельца ресторана. В домашних условиях более высоки требования к умелому использованию этого метода и правильного для него оборудования, потому что в противном случае благие намерения могут закончиться пожаром. Чисто бытовые мелочи типа запаха в доме и проблем с утилизацией отработанного фритюра тоже не отнесёшь к преимуществам. Но главное, о чём мне хотелось написать, это то, что недостатки приготовления еды во фритюре вовсе не в более высокой её калорийности.
Дополнительное чтение:
по-русски: http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20090909-fritur/
по-английски: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Deep_Fat_Frying