завтра экзамен по завтракам. считалочка
Желток составляет приблизительно 1/3 яйца. Одно яйцо Large в среднем весит 1.6 унции/50г, 0.6/20г унции - желток, 1 унция/30г - белок. Яйца Large каждое могут чуть разнится по весу, но общий вес для дюжины должен составлять 24 унции/720г, для Medium -- 21 унцию, для Extra Large -- 27.
Пастеризация яйца: 140F(60С) в течение 3 1/2 минуты.
Белок коагулируется при 144-149F(62-65C), желток при 149-158F(65-70C). Собственно откуда и растут ноги у 64С-ных яиц сувид.
Яйца хранят при температуре ниже 45F(7С) и при 70-80% влажности. Свежие сырые яйца годятся для употребления в течение 4-5 недель после даты на упаковке (US) при условии, что хранятся в своей упаковке 36F(2С). Сваренные вкрутую и неочищенные от скорлупы яйца пригодны к употреблению 1 неделю при той же температуре хранения.
Температура сковроды/вафельницы для выпекания блинов и ваффель 375F.
Киш готов, когда температура поверхности достигает 160F(71C)
На маленьком огне (температура поверхности сковороды 250F/120C), Sunny Side Up жарится около 4 минут, Over Easy - 3 минуты, переворот и 1-2 минуты.
Температура воды для приготовления яиц-пашот 200F/90С, глубина воды как минимум 3 дюйма (7.5 см), яйцо готовится 3-5 минут.
Последние два дня завтраков: 1) Breakfast Tacos с Мигас (яйца с тортильевыми чипсами, луком и сладкими перцами), с яйцами с Чоризо и с яйцами с Барбакоа; 2) киш Лорэйн, яйца по-флорентийски (в штатах это означает яйца-пашот на подушке и шпината обязательно, а крахмальная база может варьироваться) и Хэш с эм... эм... говяжьей солониной, которая вовсе не солонина (corned beef).
Наконец, наконец хоть как-то освоила пшеничные тортильи! Сделала 24 штуки. Самое в них трудное -- раскатать в красивый круг. Во-первых, их скалкой -- туда, а они -- вжик и назад. Очень уж эластичные. И при этом очень влажные и липнущие. Пекутся на очень горячем сухом чугуне буквально секунды на каждой стороне и сразу в стопку под полотенце.
На 8 тортилий:
2 чашки муки ОН
1/2 - 1 ч.л. соли
1 ч.л. пекарского порошка (вот что предотвращает их резиновость!)
1 ст.л. нутряного жира
3/4 чашки тёплой воды
Смешать муку, соли и ПП, растереть с жиром, влить воду и вымесить до гладкости. Отдых не менее 15 минут.
Говяжья грудина (beef brisket) мариновалась все каникулы, а потом была отварена с таким же набором специй, охлаждена и нарезана для Хэша кубиками.
на 1-2 порции:
Нарезать мелкими кубиками (5мм):
1 картофелина Рассет
250г говядины
1/4 луковицы
1/2 сладкого перца
Обжарить в:
2 ст.л. сливочного масла
В конце приготовления добавить:
2 ст.л. 30% сливок
Пожарить глазунью из:
2 яйца
Подавать на ломтике поджаренного хлеба.
Посыпать 1 ст.л. мелко рубленной петрушки.
Достойных фото киша у меня нет, он был последним и мы к моменту его готовности уже сами готовили вовсю.
С яйцами по-флорентийски было сложнее всего -- нужно было правильно рассчитать готовность каждого компонента, чтобы собрать их горячими в блюдо одновременно. Готовим все ингредиенты: у шпината отрываем стебли, мелко рубим зубчик чеснока, отмеряем муку, масло и молоко для соуса, натираем для соуса сыр, чистим и нарезаем картошку. Начинаем с соуса: светлая Ру -> Бешамель, на маленьком огне до исчезновения вкуса сырой муки, пока варим нарезанный крупными (1,5см) кубиками картофель до полуготовности. Картофель вынимаем из воды, даём остыть и обсохнуть. Ставим воду для паширования яиц, сковороду для шпината, сковороду для жарки картофеля и уже пыхтит сотейник с соусом. И поскакали: начинаем с обжаривания картофеля в щедром количестве растительного масла, чтобы оно доходило хотя бы до середины высоты кубика. Как только одна сторона картофеля обжарилась до золотистости и его перевернули на другую, разогреваем сковороду для шпината и вмешиваем сыр в Бешамель. Опускаем яйца в воду. Соус помешиваем, на сковороде топится сливочное масло, как только вспенилось, убираем с огня и кладём на неё шпинат. Шпинат переворачиваем кулинарными щипцами, солим, всыпаем чеснок, даём шпинату полностью "увянуть", отставляем. К этому моменту яйца и картофель тоже уже готовы. У нас хлеба не было, поэтому сервировали просто на тарелке.
Пастеризация яйца: 140F(60С) в течение 3 1/2 минуты.
Белок коагулируется при 144-149F(62-65C), желток при 149-158F(65-70C). Собственно откуда и растут ноги у 64С-ных яиц сувид.
Яйца хранят при температуре ниже 45F(7С) и при 70-80% влажности. Свежие сырые яйца годятся для употребления в течение 4-5 недель после даты на упаковке (US) при условии, что хранятся в своей упаковке 36F(2С). Сваренные вкрутую и неочищенные от скорлупы яйца пригодны к употреблению 1 неделю при той же температуре хранения.
Температура сковроды/вафельницы для выпекания блинов и ваффель 375F.
Киш готов, когда температура поверхности достигает 160F(71C)
На маленьком огне (температура поверхности сковороды 250F/120C), Sunny Side Up жарится около 4 минут, Over Easy - 3 минуты, переворот и 1-2 минуты.
Температура воды для приготовления яиц-пашот 200F/90С, глубина воды как минимум 3 дюйма (7.5 см), яйцо готовится 3-5 минут.
Последние два дня завтраков: 1) Breakfast Tacos с Мигас (яйца с тортильевыми чипсами, луком и сладкими перцами), с яйцами с Чоризо и с яйцами с Барбакоа; 2) киш Лорэйн, яйца по-флорентийски (в штатах это означает яйца-пашот на подушке и шпината обязательно, а крахмальная база может варьироваться) и Хэш с эм... эм... говяжьей солониной, которая вовсе не солонина (corned beef).
Наконец, наконец хоть как-то освоила пшеничные тортильи! Сделала 24 штуки. Самое в них трудное -- раскатать в красивый круг. Во-первых, их скалкой -- туда, а они -- вжик и назад. Очень уж эластичные. И при этом очень влажные и липнущие. Пекутся на очень горячем сухом чугуне буквально секунды на каждой стороне и сразу в стопку под полотенце.
На 8 тортилий:
2 чашки муки ОН
1/2 - 1 ч.л. соли
1 ч.л. пекарского порошка (вот что предотвращает их резиновость!)
1 ст.л. нутряного жира
3/4 чашки тёплой воды
Смешать муку, соли и ПП, растереть с жиром, влить воду и вымесить до гладкости. Отдых не менее 15 минут.
Говяжья грудина (beef brisket) мариновалась все каникулы, а потом была отварена с таким же набором специй, охлаждена и нарезана для Хэша кубиками.
на 1-2 порции:
Нарезать мелкими кубиками (5мм):
1 картофелина Рассет
250г говядины
1/4 луковицы
1/2 сладкого перца
Обжарить в:
2 ст.л. сливочного масла
В конце приготовления добавить:
2 ст.л. 30% сливок
Пожарить глазунью из:
2 яйца
Подавать на ломтике поджаренного хлеба.
Посыпать 1 ст.л. мелко рубленной петрушки.
Достойных фото киша у меня нет, он был последним и мы к моменту его готовности уже сами готовили вовсю.
С яйцами по-флорентийски было сложнее всего -- нужно было правильно рассчитать готовность каждого компонента, чтобы собрать их горячими в блюдо одновременно. Готовим все ингредиенты: у шпината отрываем стебли, мелко рубим зубчик чеснока, отмеряем муку, масло и молоко для соуса, натираем для соуса сыр, чистим и нарезаем картошку. Начинаем с соуса: светлая Ру -> Бешамель, на маленьком огне до исчезновения вкуса сырой муки, пока варим нарезанный крупными (1,5см) кубиками картофель до полуготовности. Картофель вынимаем из воды, даём остыть и обсохнуть. Ставим воду для паширования яиц, сковороду для шпината, сковороду для жарки картофеля и уже пыхтит сотейник с соусом. И поскакали: начинаем с обжаривания картофеля в щедром количестве растительного масла, чтобы оно доходило хотя бы до середины высоты кубика. Как только одна сторона картофеля обжарилась до золотистости и его перевернули на другую, разогреваем сковороду для шпината и вмешиваем сыр в Бешамель. Опускаем яйца в воду. Соус помешиваем, на сковороде топится сливочное масло, как только вспенилось, убираем с огня и кладём на неё шпинат. Шпинат переворачиваем кулинарными щипцами, солим, всыпаем чеснок, даём шпинату полностью "увянуть", отставляем. К этому моменту яйца и картофель тоже уже готовы. У нас хлеба не было, поэтому сервировали просто на тарелке.