Выпечка. Помедленнее! Я записываю!
Не прошло и двух недель класса по выпечке, как шеф нас пнул почитать учебник. И что интересно -- несмотря на лекции в самом начале и какой-никакой накопившийся опыт за плечами, я нашла некоторую информацию достойной записи. В основном это обобщения и систематизация.
I brought you flours!
Мука обеспечивает выпечке объём и структуру. Мука, если по-простому, бывает пшеничная и непшеничнаяю. Вся непшеничная мука по-английски называется composite flours. Мука состоит из (менее чем 1%) жиров и минералов, влаги (по американским стандартам её должно быть не более 14% во время упаковки), крахмалов (63-77%) и протеинов (глютеина и глиадина). Процентное содержание протеинов по типу муки: cake 6-8%, pastry 7-9.5%, AP 9.5-12%, bread 11.5-14%, whole-wheat 13-14%, high gluten 13.5-14.5%. Меньшее количество протеинов делает муку "слабой", она хороша в выпечке где нужна струтура мягкой крошки. Большее количество протеинов обеспечивает формирование хорошо развитой клейковины (gluten), которая способна удерживать образуемые во время ферментации газы и таким образом увеличивать объём выпечки. Для того, чтобы клейковина образовалась, муке нужна вода для формирования теста, а тесту нужно чтобы его хорошо вымесили. Непшеничная мука тоже содержит протеины, но не те, которые способны формировать клейковину. Для пористой выпечки из непшеничной муки нужны либо протеины яйца, либо химические разрыхлители, либо смеси с пшеничной мукой с высоким содержанием протеинов.
Сахар. В выпечке создаёт вкус, придаёт цвет (во время карамелизации), обеспечивает текстурную мягкость ослабляя клейковину, обепечивает пищу для дрожжей, служит консервантом и кремо- и пено-образующим агентом для увеличения объёма выпекаемого изделия.
Турбинадо/Демерара - самый близкий к сырому сахару и при этом пригодный к употреблению в пищу. содежит большое количество влаги, которое ещё и вариабельно от производителя к производителю и от влияния окружающей среды. Это сахар не является заменителем столового сахара (sucrose) в выпечке именно поэтому.
Sanding - декоративный сахар с крупными кристалами.
Гранулированный - обычный рафинированный, то бишь очищенный, сахар для выпечки и других кухонных нужд, он же столовый. Он же увлажняется и прессуется в кубики.
Коричневый - с добавлением мелассы/патоки, в светлом 3.5%, в тёмном 6.5%. Этим сахаром можно заменять обычный, он толкьо добавляет вкус патоки.
Castor сахар - просто мелкий и быстрее растворяется. Его можно получить перемалыванием обычного в кухонном комбайне в течение нескольких секунд.
Сахарная пудра или кондитерский сахар -- мелко молотый сахар, смешанный с кукурузным крахмалом (3%) для предотвращения образования комков.
Кукурузный сироп - менее сладкий, чем сахар или мёд, стабилизирует сахаросодержащие продукты предотвращая рекристализацию, гигроскопичен и потому дольше сохраняет выпечку влажной и свежей.
Мёд -- обладает высокой гигроскопичность и тоже используется для сохранения влажности выпечки.
Кленовый сироп, меласса и подобные им используются в основном как вкусовые добавки.
Сахар может использоваться как в сухом, так и в жидком состоянии. Различают два жидких состояния сахара, два типа сахарных сиропов: простой (смесь воды и сахара) и сваренный (расплавленный сахар, доведённый до поределённой температуры в зависимости от его дальнейшего использования).
Простые сиропы могут быть
- light: 2 части воды к 1 части сахара, кипение 1 минута (концентрация 17-20 по шкале Baume, например иcпользуется для увлажнения бисквитной выпечки и для сорбетов)
- medium: 1 1/2 части воды к 1 части сахара, кипение 1 минута (концентрация 21-24 по шкале Baume, например иcпользуется для цукатов)
- heavy: 1 части воды к 1 части сахара, кипение 1 минута (концентрация 28-30 по шкале Baume, 220F, стандартный сахарный сироп общего назначения)
Температура сахарного сиропа показывает концентрацию сахара. Если в сиропе большое количество воды, то температура не поднимется выше 212F (100С). Как только вся вода испаряется, температура достигает 320F (160С). Дальше с ростом температуры сахар начинает карамелизоваться и терять свою сладость. При температуре 375F (191C) сахар начинает гореть. Общие правила предотвращения рекристализации сахара: сахарный сироп можно мешать только до достижения кипения, нужно добавлять глюкозу, лимонный сок, винный камень или уксус и снимать капельки сахарного сиропа со стенок кастрюли.
Жиры. Сливочное масло, маргарин, нутряной жир, растительнео масло, shortening. Любой жир в выпечке играет роль shortening, агента, который ослабляет формирование клейковины. Кроме этого жиры придают выпечке вкус, цвет, влажность и сдобность, участвуют в увеличинии её объёма, увеличивают продолжительность её свежести. Вкус и текстура выпечки зависит от того, какой используется жир и как именно он смешан с остальными ингредиентами. Жир выбирают в зависимости от его вкуса, точки плавления и способности эмульгироваться. В песочном тесте роль жира не дать развиться клейковине, в хлебном -- увеличить объём и текстурную лёгкость, в бисквитном -- увеличить количество пузырьков воздуха и увеличить объём. Масло тает при температуре 93F(33С) и легко сгорает, ценится за вкусовые качества. Нутряной свиной жир идеален в создании слоистого теста, но выпечка относительно быстро прогоркает. Растительное масло в отличие от других жиров гораздо лучше вмешивается в тесто и лучше обволакивает протеины муки. Растительное масло предпочтительно в выпечке, где очень важны характеристики мягкой и мелкой крошки, как например в маффинах.
Методы смешения ингредиентов. 10 (десять) методов!
Beating - энергичное воздействие на смесь с вмешиванием пузырьков воздуха или с целью сформировать клейковину
Blending - смешивание до однородности
Creaming - энергичное смешение жира с сахаром с вмешиванием пузырьков воздуха
Cutting - вмешивание твёрдых жиров в сухие ингредиенты до формирования комков определённого размера
Folding - крайне деликатное смешивание вспененных ингредиентов с сухими
Kneading - вымешивание теста до формирования клетчатки
Sifting - просеивание и аэрация сухих ингредиентов
Stirring - деликатное смешивание ингредиентов вручную до однородности
Whipping - взбивание смеси с вмешиванием пузырьков воздуха
И ещё два слова -- тесто, dough, содержащее больше влаги, жира и сахара называют batter.
Очень понравилось и подвигло к этой шпаргалке следущее о быстром хлебе:
Метод Бискитов (Biscuit) - использовнаие твёрдого жира для слоистого теста
Метод Маффинов - использование жидкого жира (растительное масло или растопленное сливочное) для мягкой, нежной текстуры и мягкой крошки
Метод Кремообразования (Creaming) - использование жиров комнатной температуры для получения сдобной, нежной текстуры и мягкой крошки
Процесс выпечки.
Газы, которые увеличивают объём выпечки: воздух (особенно во взбитых яйцах и взбитом сахаре с жиром), пар (когда влага испаряется и жиры плавятся), углекислый газ (во время воздействия соды и/или пекарского порошка с влагой, кислотой и жаром). Контроль над процессом происходит через выбор ингредиентов, методов их смешения, температуру выпекания и время. 9 стадий выпечки:
- формирование газов
- удержание газов растягивающейся сетью клейковины или яичных протеинов
- желатинизация крахмалов при достижении температуры 140F(60С), когда крахмалы впитывают ещё больше влаги, в 10 раз больше своего веса, и набухают
- коагуляция (затвердение) протеинов (молочных, яичных и клейковины) при достижении температуры 160F(71С). Температура выпечки регулирует в какой момент это происходит. Если температура слишком высокая, то протеины затвердеют раньше момента, когда газы смогут поднять протеиновую сетку и увеличить объём выпечки. Если температура слишком низкая, то газы просто выпорхнуть из слабой структуры и выпечка опадёт.
- жиры плавятся и мельчайшие их частицы распределяются в пару, а пар разносит их внутри структуры
- влага испаряется, превращается в пар ну и понятно
- сахар начинает карамелизоваться при дсотижении температуры 320F(160С), добавляя вкус и цвет выпечке
- выпечка продолжает готовиться и после того, как покидает печь, и требует окончательного охлаждения, чтобы достичь конечных своих текстурных и вкусовых качеств
- черствение -- это не только испарение жидкости в окружающую среду, это ещё и реградация желированных крахмалов с охлаждением. Стремительно она происходит при температурах около 40F (4С), поэтому без особой надобности выпечку в холодильнике лучше не хранить. Хранить кондитерские изделия и хлеб лучше замороженными или в комнатной температуре.
I brought you flours!
Мука обеспечивает выпечке объём и структуру. Мука, если по-простому, бывает пшеничная и непшеничнаяю. Вся непшеничная мука по-английски называется composite flours. Мука состоит из (менее чем 1%) жиров и минералов, влаги (по американским стандартам её должно быть не более 14% во время упаковки), крахмалов (63-77%) и протеинов (глютеина и глиадина). Процентное содержание протеинов по типу муки: cake 6-8%, pastry 7-9.5%, AP 9.5-12%, bread 11.5-14%, whole-wheat 13-14%, high gluten 13.5-14.5%. Меньшее количество протеинов делает муку "слабой", она хороша в выпечке где нужна струтура мягкой крошки. Большее количество протеинов обеспечивает формирование хорошо развитой клейковины (gluten), которая способна удерживать образуемые во время ферментации газы и таким образом увеличивать объём выпечки. Для того, чтобы клейковина образовалась, муке нужна вода для формирования теста, а тесту нужно чтобы его хорошо вымесили. Непшеничная мука тоже содержит протеины, но не те, которые способны формировать клейковину. Для пористой выпечки из непшеничной муки нужны либо протеины яйца, либо химические разрыхлители, либо смеси с пшеничной мукой с высоким содержанием протеинов.
Сахар. В выпечке создаёт вкус, придаёт цвет (во время карамелизации), обеспечивает текстурную мягкость ослабляя клейковину, обепечивает пищу для дрожжей, служит консервантом и кремо- и пено-образующим агентом для увеличения объёма выпекаемого изделия.
Турбинадо/Демерара - самый близкий к сырому сахару и при этом пригодный к употреблению в пищу. содежит большое количество влаги, которое ещё и вариабельно от производителя к производителю и от влияния окружающей среды. Это сахар не является заменителем столового сахара (sucrose) в выпечке именно поэтому.
Sanding - декоративный сахар с крупными кристалами.
Гранулированный - обычный рафинированный, то бишь очищенный, сахар для выпечки и других кухонных нужд, он же столовый. Он же увлажняется и прессуется в кубики.
Коричневый - с добавлением мелассы/патоки, в светлом 3.5%, в тёмном 6.5%. Этим сахаром можно заменять обычный, он толкьо добавляет вкус патоки.
Castor сахар - просто мелкий и быстрее растворяется. Его можно получить перемалыванием обычного в кухонном комбайне в течение нескольких секунд.
Сахарная пудра или кондитерский сахар -- мелко молотый сахар, смешанный с кукурузным крахмалом (3%) для предотвращения образования комков.
Кукурузный сироп - менее сладкий, чем сахар или мёд, стабилизирует сахаросодержащие продукты предотвращая рекристализацию, гигроскопичен и потому дольше сохраняет выпечку влажной и свежей.
Мёд -- обладает высокой гигроскопичность и тоже используется для сохранения влажности выпечки.
Кленовый сироп, меласса и подобные им используются в основном как вкусовые добавки.
Сахар может использоваться как в сухом, так и в жидком состоянии. Различают два жидких состояния сахара, два типа сахарных сиропов: простой (смесь воды и сахара) и сваренный (расплавленный сахар, доведённый до поределённой температуры в зависимости от его дальнейшего использования).
Простые сиропы могут быть
- light: 2 части воды к 1 части сахара, кипение 1 минута (концентрация 17-20 по шкале Baume, например иcпользуется для увлажнения бисквитной выпечки и для сорбетов)
- medium: 1 1/2 части воды к 1 части сахара, кипение 1 минута (концентрация 21-24 по шкале Baume, например иcпользуется для цукатов)
- heavy: 1 части воды к 1 части сахара, кипение 1 минута (концентрация 28-30 по шкале Baume, 220F, стандартный сахарный сироп общего назначения)
Температура сахарного сиропа показывает концентрацию сахара. Если в сиропе большое количество воды, то температура не поднимется выше 212F (100С). Как только вся вода испаряется, температура достигает 320F (160С). Дальше с ростом температуры сахар начинает карамелизоваться и терять свою сладость. При температуре 375F (191C) сахар начинает гореть. Общие правила предотвращения рекристализации сахара: сахарный сироп можно мешать только до достижения кипения, нужно добавлять глюкозу, лимонный сок, винный камень или уксус и снимать капельки сахарного сиропа со стенок кастрюли.
Жиры. Сливочное масло, маргарин, нутряной жир, растительнео масло, shortening. Любой жир в выпечке играет роль shortening, агента, который ослабляет формирование клейковины. Кроме этого жиры придают выпечке вкус, цвет, влажность и сдобность, участвуют в увеличинии её объёма, увеличивают продолжительность её свежести. Вкус и текстура выпечки зависит от того, какой используется жир и как именно он смешан с остальными ингредиентами. Жир выбирают в зависимости от его вкуса, точки плавления и способности эмульгироваться. В песочном тесте роль жира не дать развиться клейковине, в хлебном -- увеличить объём и текстурную лёгкость, в бисквитном -- увеличить количество пузырьков воздуха и увеличить объём. Масло тает при температуре 93F(33С) и легко сгорает, ценится за вкусовые качества. Нутряной свиной жир идеален в создании слоистого теста, но выпечка относительно быстро прогоркает. Растительное масло в отличие от других жиров гораздо лучше вмешивается в тесто и лучше обволакивает протеины муки. Растительное масло предпочтительно в выпечке, где очень важны характеристики мягкой и мелкой крошки, как например в маффинах.
Методы смешения ингредиентов. 10 (десять) методов!
Beating - энергичное воздействие на смесь с вмешиванием пузырьков воздуха или с целью сформировать клейковину
Blending - смешивание до однородности
Creaming - энергичное смешение жира с сахаром с вмешиванием пузырьков воздуха
Cutting - вмешивание твёрдых жиров в сухие ингредиенты до формирования комков определённого размера
Folding - крайне деликатное смешивание вспененных ингредиентов с сухими
Kneading - вымешивание теста до формирования клетчатки
Sifting - просеивание и аэрация сухих ингредиентов
Stirring - деликатное смешивание ингредиентов вручную до однородности
Whipping - взбивание смеси с вмешиванием пузырьков воздуха
И ещё два слова -- тесто, dough, содержащее больше влаги, жира и сахара называют batter.
Очень понравилось и подвигло к этой шпаргалке следущее о быстром хлебе:
Метод Бискитов (Biscuit) - использовнаие твёрдого жира для слоистого теста
Метод Маффинов - использование жидкого жира (растительное масло или растопленное сливочное) для мягкой, нежной текстуры и мягкой крошки
Метод Кремообразования (Creaming) - использование жиров комнатной температуры для получения сдобной, нежной текстуры и мягкой крошки
Процесс выпечки.
Газы, которые увеличивают объём выпечки: воздух (особенно во взбитых яйцах и взбитом сахаре с жиром), пар (когда влага испаряется и жиры плавятся), углекислый газ (во время воздействия соды и/или пекарского порошка с влагой, кислотой и жаром). Контроль над процессом происходит через выбор ингредиентов, методов их смешения, температуру выпекания и время. 9 стадий выпечки:
- формирование газов
- удержание газов растягивающейся сетью клейковины или яичных протеинов
- желатинизация крахмалов при достижении температуры 140F(60С), когда крахмалы впитывают ещё больше влаги, в 10 раз больше своего веса, и набухают
- коагуляция (затвердение) протеинов (молочных, яичных и клейковины) при достижении температуры 160F(71С). Температура выпечки регулирует в какой момент это происходит. Если температура слишком высокая, то протеины затвердеют раньше момента, когда газы смогут поднять протеиновую сетку и увеличить объём выпечки. Если температура слишком низкая, то газы просто выпорхнуть из слабой структуры и выпечка опадёт.
- жиры плавятся и мельчайшие их частицы распределяются в пару, а пар разносит их внутри структуры
- влага испаряется, превращается в пар ну и понятно
- сахар начинает карамелизоваться при дсотижении температуры 320F(160С), добавляя вкус и цвет выпечке
- выпечка продолжает готовиться и после того, как покидает печь, и требует окончательного охлаждения, чтобы достичь конечных своих текстурных и вкусовых качеств
- черствение -- это не только испарение жидкости в окружающую среду, это ещё и реградация желированных крахмалов с охлаждением. Стремительно она происходит при температурах около 40F (4С), поэтому без особой надобности выпечку в холодильнике лучше не хранить. Хранить кондитерские изделия и хлеб лучше замороженными или в комнатной температуре.