Недрожжевое блиц-слоёное тесто
Показываю две фотографии выпечки из слоёного теста. На одной блиц-слоёное, на другой сдобное слоёное.
Блиц-слоёное тесто начинается как бризе: крупные холодные кусочки масла (кубики со стороной 1см), мука общего назначения и холодная вода, работаем ножом-скребком, собираем тесто в ком, оставляем отдыхать на час завёрнутым в плёнку. Продолжаем как с обычным слоёным тестом: раскатываем, посыпаем тонко мукой и складываем, заворачиваем в плёнку, отправлям в холодильник на 20-30 минут, повторяем так 4-5 раз. Каждая раскатка теста должна быть до толщины около 1см. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым яйцом. Температура выпечки 400F-425F без или со слабой конвекцией.
Для этого теста соотношение масла к муке 1:1. По рецепту мука используется 50% слабой и 50% сильной, хлебной. Почему не использовать общего назначения, где по идее так она и смешана, я не знаю. Возможно, чтобы иметь лучший контроль над составом муки. 56% воды.
8 oz cake flour -- 227г кондитерской муки
8 oz bread flour -- 227г хлебной муки
1 ч.л. соли
16 oz -- 454г сливочного масла
9 oz -- 255г холодной воды
Блиц-слоёное тесто, разумеется, подходит только для "плоской", 1-2 слойной выпечки. Его используют так же, как классичсекое недрожжевое слоёное тесто.
А это Дэниш, дрожжевое слоёное. О нём отдельно.
Блиц-слоёное тесто начинается как бризе: крупные холодные кусочки масла (кубики со стороной 1см), мука общего назначения и холодная вода, работаем ножом-скребком, собираем тесто в ком, оставляем отдыхать на час завёрнутым в плёнку. Продолжаем как с обычным слоёным тестом: раскатываем, посыпаем тонко мукой и складываем, заворачиваем в плёнку, отправлям в холодильник на 20-30 минут, повторяем так 4-5 раз. Каждая раскатка теста должна быть до толщины около 1см. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым яйцом. Температура выпечки 400F-425F без или со слабой конвекцией.
Для этого теста соотношение масла к муке 1:1. По рецепту мука используется 50% слабой и 50% сильной, хлебной. Почему не использовать общего назначения, где по идее так она и смешана, я не знаю. Возможно, чтобы иметь лучший контроль над составом муки. 56% воды.
8 oz cake flour -- 227г кондитерской муки
8 oz bread flour -- 227г хлебной муки
1 ч.л. соли
16 oz -- 454г сливочного масла
9 oz -- 255г холодной воды
Блиц-слоёное тесто, разумеется, подходит только для "плоской", 1-2 слойной выпечки. Его используют так же, как классичсекое недрожжевое слоёное тесто.
А это Дэниш, дрожжевое слоёное. О нём отдельно.