Бриошь Богача
Заявление первое. Эта бриошь не для слабонервных. В смысле, не для тех, кто нездоров, или сидит на диете, или трепетно относится к фигуре. Моя считающая калории дочь сказала, что очень вкусно внутри, но снаружи она предпочитает сухонькую, с блестящей коричневой шляпкой бриошь, а не эту, от которой на пальцах остаётся маслянистая плёночка. Эта бриошь источает сливочное масло. В моём воображении, эта бриошь -- квинэссенция французской выпечки. Если бы существовал сливочный рай, то попавшие в него возлежали бы в прохладных тягучих реках из густых сливок с пеной из них же, взбитых с сахаром, упокоив головы в мягких и пушистых берегах из бриоши Богача. Кроме этой бриоши существуют и более разумные версии бриошей, Буржуазной и Бедняка, с гораздо более человеческими пропорциями масла и яиц. Здесь всё зашкаливает, здесь масла в тесте столько же, сколько и муки. Я предупредила.
Заявление второе. Перед тем, как печь бриошь в классе, я прочитала учебник. В учебнике чётко и ясно говорилось о порядке действий с тестом: 1) закваска 100% влажности на молоке, 2) в закваску вбиваются яйца, затем вводится мука и сначала долго месят, а потом дают тесту отдохнуть для того, чтобы хорошо развилась клейковина, 3) вмешивают частями масло. В классе, рассказывая как работать с бриошью, шеф повторил тоже самое по поводу первого шага, но остальное в его версии звучало как "всё смешать и вымесить тесто до того момента, пока оно соберётся в ком вокруг месильного крюка". Я, естественно, не промолчала и завела "а вот в учебнике..." На что он сказал, что учебник ерунда, что это его любимый рецепт, что он так делал миллион раз и всё прекрасно получалось. Ну я так всё и повторила -- всё смешала с закваской и месила 15-20 минут до комка. Действительно всё получилось и бриошь была как и обещалось просто волшебной! Дома я повторила тоже самое. А только что нашла оригинальный рецепт Питера Рейнхарда, действия с тестом в котором точно такие же, как в учебнике :))) Иначе как шалопайством я это назвать не могу! А вы выбирайте сами как поступать. Главное помнить, что масло в этом рецепте для сдобы, а не для того, чтобы затормозить развитие клейковины. Если смешивать всё сразу, то кусочки масла должны быть менее мягкими и тёплыми, чтобы не сразу вмешаться в тесто. Некоторые мои одноклассники в прошедшие выходные решили повториь рецепт дома и у них вместо пушистых сдобных нитей получилась мягкая крошка -- масло было слишком тёплым и тесто было плохо вымешено.
Рецепт на английском по Питеру Рейнхарду.
65г хлебной сильной муки (13-14% белков)
9 г сухих немедленных дрожжей
120мл тёплого молока
Смешать и оставить на 20 минут для оживления дрожжей.
235г яиц (это около 4-5 яиц, смешать и взвесить)
456г хлебной муки
30г сахара
9г соли
456г сливочного масла
1 яйцо для обмазки перед выпечкой
После вымешивания тесто наркывают плёнкой и оставляют подходить в течение часа. Уже снимая с крюка, можно заметить, что тесто хоть и очень влажное, но к рукам почти не липнет. После отдыха и ферментации, он перестанет липнуть вообще. Тогда из него формуют булочки. Булочки можно уложить в два ряда в форму для выпечки "кирпичиком" или использовать индивидуальные формочки. Тесто очень мягкое, поэтому формовка выглядит как сворачивание теста пальцами вниз и внутрь, совершая торообразные движения. Так создаётся наружное натяжение теста. Но это для торопливых шалопаев. А лучше выдержать тесто ночь в холодильнике. Тогда можно будет сформовать настоящие le pêtites brioches à tête.
Click to viewПосле этого бриошам снова дают подойти 1 час, смазывают яйцом, посыпают любимой всячиной и отправляют в печь. Выпеченные бриоши вынимают из формы настолько скоро, насколько это возможно и остужают на решётке. Это делают для того, чтобы из бриоши ушла лишняя влага.
На 25 минуте вымешивания теста на средних оборотах, оно начинает отлипать от стенок и скапливаться в ком вокруг крюка.
