Мороженое Glace au Beurre Noisette, и Эклеры, и пирожные Шу
Вообще-то я собиралась написать о замороженных десертах отдельно, с чувством, толком и расстановкой и там уже рассказать об этом Самом Вкусном в Мире Мороженом из вчерашнего класса. Но меня распирает! Сначала его показал шеф, а потмоя его повторила сама. И принесла домой для дегустации. В этом мороженом 4 ингредиента. И двое дегустировавших не смогли точно угадать что именно придаёт ему его характерный вкус! Называли всё похожее на этот вкус -- топлёное молоко, тоффи, карамель -- но это всё не то. ;) Все эти вкусовые направления гораздо проще и откровеннее.
Это очень модное в узких поварских кругах мороженое. Все уважающие себя повара берутся за него и придумывают свои вариации. Если отправиться в Гугл и набрать в качестве клбчевых слов Brown Butter Ice Cream, то вывалится огромное количество ссылок с рецептами и рассказами, звучащими как героические подвиги -- "А я ВОТ СТОЛЬКО коричневого масла смог вмешать в базу для мороженного!" "А я ЕЩЁ БОЛЬШЕ!" В Учи есть версия мороженного на воде из под коричневого масла. Ну и так далее.
Шеф в своё время тоже повозился с тем, как лучше всего делать это мороженное и выверил свои собственные пропорции. Всё генальное просто и всё просто гениально.
8 унций (240г) сливочного масла
1 чашка (240мл) молока
1/2 чашки (120мл) сахара
2 яйца
щепотка соли (обязательно и ещё потом попробовать на вкус перед охлаждением)
Миксер
Ставим на огонь два сотейника: 1) молоко с сахаром и 2) сливочное масло. Первый на маленький огонь и доводим смесь до полного растворения сахара. Во втором готовим Beurre Noisette -- доводим масло до состояния, когда молочные протеины покоричневеют.
С маслом нужно быть внимательным к концу процесса, потому что на этой стадии поверхность масла покрывается пеной, под которой не видно состояние протеинов. Нужно наблюдать, отодвигая пену и снять с огня ещё до полной готовности. Пока масло будет остывать, частички на дне как раз дойдут до нужной кондиции коричневости. После этого нужно поскерсти по дну деревянной ложкой, чтобы освободит все эти частички и перемешать их с маслом. Они все нужны нам в мороженом.
Подготавливаем ледяную баню: миска со льдом и водой 1:1 и в ней пустая миска, куда мы выльем готовую смесь для мороженого + венчик.
Теперь разбиваем в чашку миксера яйца, начинаем их взбивать и тоненькой как ниточка струйкой вливаем масло -- по сути мы взбиваем Голландский соус на коричневом масле. Все коричневые частицы должны попасть в соус. Не останавливая миксер, вливаем теперь тоже тонкой струйкой молоко с сахаром, оно должно быть тёплым, выше комнатной температуры. Понятно, что с маслом и молоком таких температур яйца пастеризуются. Теперь выливаем полученную эмульсию в миску на водяную баню и остужаем до комнатной температуры венчиком. Это важно! Если остужать не помешивая, или поставить в холодильник, то вся масса просто хватится сплошным комом. К концу остужания получится густая как кисель, гладкая, волшебная по вкусу эмульсия-соус. Теперь мы готовы отправить её в мороженицу и остудить до состояния мягкого мороженого. Перекладываем в контейнер и замораживаем до окончательного состояния в морозилке. Всё. Блаженство!
Теперь паста Шу, pâte à choux. (дрожащим голосом!) Нина и Маша, я очень счастлива, что вы ведёте свои журналы и делитесь своим опытом. Шеф, конечно, будучи поглощённым своими проблемами, совершенно забыл о рецепте, который я ему подсунула и показывал свой проверенный. Поэтому я просто распечатала ваши и сделала сама по-своему. То есть по-вашему :) И потом всем хвасталась! :)
Я, конечно, больше была состредотофена именно на тестяной части изделия, начинки шеф потребовал использовать по школьным рецептам. До конечного варианта я ещё буду доводить, повторяя их дома. Но я страшно довольна полученным опытом! Они такие хорошенькие! Самое главное, чтоя удивила и кондитеров тоже. Они такого не видели и о таком не слышали.
Здесь взбитый шоколадный ганаш, но угощала я этими пирожными с Glace au Beurre Noisette в качестве начинки. Ууууууу!
Ещё раз спасибо вам обоим!
Это очень модное в узких поварских кругах мороженое. Все уважающие себя повара берутся за него и придумывают свои вариации. Если отправиться в Гугл и набрать в качестве клбчевых слов Brown Butter Ice Cream, то вывалится огромное количество ссылок с рецептами и рассказами, звучащими как героические подвиги -- "А я ВОТ СТОЛЬКО коричневого масла смог вмешать в базу для мороженного!" "А я ЕЩЁ БОЛЬШЕ!" В Учи есть версия мороженного на воде из под коричневого масла. Ну и так далее.
Шеф в своё время тоже повозился с тем, как лучше всего делать это мороженное и выверил свои собственные пропорции. Всё генальное просто и всё просто гениально.
8 унций (240г) сливочного масла
1 чашка (240мл) молока
1/2 чашки (120мл) сахара
2 яйца
щепотка соли (обязательно и ещё потом попробовать на вкус перед охлаждением)
Миксер
Ставим на огонь два сотейника: 1) молоко с сахаром и 2) сливочное масло. Первый на маленький огонь и доводим смесь до полного растворения сахара. Во втором готовим Beurre Noisette -- доводим масло до состояния, когда молочные протеины покоричневеют.
С маслом нужно быть внимательным к концу процесса, потому что на этой стадии поверхность масла покрывается пеной, под которой не видно состояние протеинов. Нужно наблюдать, отодвигая пену и снять с огня ещё до полной готовности. Пока масло будет остывать, частички на дне как раз дойдут до нужной кондиции коричневости. После этого нужно поскерсти по дну деревянной ложкой, чтобы освободит все эти частички и перемешать их с маслом. Они все нужны нам в мороженом.
Подготавливаем ледяную баню: миска со льдом и водой 1:1 и в ней пустая миска, куда мы выльем готовую смесь для мороженого + венчик.
Теперь разбиваем в чашку миксера яйца, начинаем их взбивать и тоненькой как ниточка струйкой вливаем масло -- по сути мы взбиваем Голландский соус на коричневом масле. Все коричневые частицы должны попасть в соус. Не останавливая миксер, вливаем теперь тоже тонкой струйкой молоко с сахаром, оно должно быть тёплым, выше комнатной температуры. Понятно, что с маслом и молоком таких температур яйца пастеризуются. Теперь выливаем полученную эмульсию в миску на водяную баню и остужаем до комнатной температуры венчиком. Это важно! Если остужать не помешивая, или поставить в холодильник, то вся масса просто хватится сплошным комом. К концу остужания получится густая как кисель, гладкая, волшебная по вкусу эмульсия-соус. Теперь мы готовы отправить её в мороженицу и остудить до состояния мягкого мороженого. Перекладываем в контейнер и замораживаем до окончательного состояния в морозилке. Всё. Блаженство!
Теперь паста Шу, pâte à choux. (дрожащим голосом!) Нина и Маша, я очень счастлива, что вы ведёте свои журналы и делитесь своим опытом. Шеф, конечно, будучи поглощённым своими проблемами, совершенно забыл о рецепте, который я ему подсунула и показывал свой проверенный. Поэтому я просто распечатала ваши и сделала сама по-своему. То есть по-вашему :) И потом всем хвасталась! :)
Я, конечно, больше была состредотофена именно на тестяной части изделия, начинки шеф потребовал использовать по школьным рецептам. До конечного варианта я ещё буду доводить, повторяя их дома. Но я страшно довольна полученным опытом! Они такие хорошенькие! Самое главное, чтоя удивила и кондитеров тоже. Они такого не видели и о таком не слышали.
Здесь взбитый шоколадный ганаш, но угощала я этими пирожными с Glace au Beurre Noisette в качестве начинки. Ууууууу!
Ещё раз спасибо вам обоим!