Тофу
Что такое Тофу, мне кажется, знают уже все, даже не увлекающиеся кулинарией. Есть статьи в вики на русском языке и более полная на английском.
Я много раз подступалась к Тофу -- покупала на пробы такой и сякой, пробовала с ним готовить, в школе у нас даже был урок, когда шеф-иструктор предложил нам из нескольких вариаций продуктов из створоженного соевого молока приготовить что угодно вкусное (задание он выдал саркастическим тоном) -- и мне не удавалось достичь кулинарного результата, который бы я не просто посчитала удобоваримым, а ела с настоящим удовольствием. До вчерашнего дня.
Должна заявить, что если вы не ели свеже приготовленный (максимум 2-3 дневный) Тофу из свеже приготовленного соевого молока, сквашенного нигари, то даже если вы считаете, что вы любите Тофу, вы еще на самом деле с ним не знакомы. И снова повторю: невкусной еды не бывает. Бывает еда плохо, неправильно или не самым лучшим способом приготволенная.
Начну с утвари. Для приготовления Тофу нужна форма, в которой сгустки молока будут находиться какое-то время под прессом, и нужна марлевая ткань. Форма может быть пластиковой или деревянной, простой и недорогой, или можно купить очень качественно сделанную из японского кедра. Я себе купила последний вариант (уж если браться за обаещанный вкусный домашний Тофу, то пусть уж все будет лучшим, чтобы не придраться) Mitoku Home Tofu Kit, который можно найти во многих онлайновых магазинах по всему миру, цена варьируется между 45 и 55 долларами. В мой набор входила форма из кедра, несколько муслиновых отрезов и штук 20 порционных пакетиков нигари, каждый из расчета на рецепт для 300г сухих соевых бобов. Прекрасные четкие инструкции пошагового приготовления Тофу включены. Пока изучала, что нужно для приготволения Тофу, обнаружила, что есть целый класс агрегатов, которые обещают делать соевое молоко за 15-30 минут. Загружаешь бобы, заливаешь воду и через 30 минут получаешь готовое молоко. Как влияет ускорение процесса на вкус молока в этом случае, не знаю. Интересующиеся могут исследовать вопрос с ключевыми словами Soy Milk Maker, их много разных. А я делала все размеренно, с предварительнмы замачиванием сои. Сою, оказывается, тоже не так просто найти в магазинах. Я нашла только в Whole Foods. С онлайновыми покупками гораздо проще.
Нэнси пишет в своей книге, что соевое молоко и Тофу могут отличаться по вкусу (не текстуре, а именно вкусу) в зависимости от того, насколько долго хранятся после сбора урожая соевые бобы. Кому-то нравится более выраженный вкус сои, а кто-то предпочитает более нейтральный вкус. У меня, похоже, бобы были относительно свежие. На каждом этапе важно использовать воду хорошего качества, лучше бутылированную. Поехали!
1. Сою промывают в воде и заливают в три раза большим по объему количеством холодной воды. В зависимости от температуры воздуха, ей может понадобиться от 7-10 часов до суток. Чем теплее воздух, тем меньше времени. Она достаточно разбухла, если из маленьких сухих горошин (действительно, размером с обыкновенный горох) бобы разбухли до размера некрупной фасоли и с них легко снимается прозрачная кожица. Одновременно с соей нужно замочить и новую деревянную форму перед первым использованием. Её заливают горячей водой с 2-3 ст.л. рисового или яблочного уксуса и выдерживают в этом растворе 12 часов. Это делается только один раз, в самом начале использования.
2. Размоченную сою пюрируют с добавлением небольшого количества воды, в которой она вымачивалась. Нэнси писала, что лучше это делать частями и на низких скоростях в блендере. Так я и делала, следила, чтобы пюре в процессе не перегревалось. Из 300г сухих бобов у меня получилось около 1500мл (в единицах объема) пюре.
3. В большой кастрюле (5-6 л) довести до кипения 1800мл воды. В кипящую воду вмешать соевое пюре до однородности. Продолжая помешивать, довести на среднем огне смесь до кипения. В это время будет образовываться обильная пена. К этой части процесса нужно относиться также, как к кипячению коровьего молока, только еще трепетнее. Постоянное помешивание нужно для того, чтобы молоко не пригорело на дне. Большая кастрюля нужна для того, чтобы молоко из-за обильной пены не убежало. В момент закипания и быстрого подъема пены, кастрюлю нужно снять с огня и дать пене осесть.
Очень интересно наблюдать за тем, как меняется аромат соевой смеси. Сначала, как любые размоченные бобовые, смесь пахнет свежескошенной травой. Чем ближе к закипанию, тем запах все больше превращается в нечто животное. Мне аромат казался похожим на аромат отварной куриной грудки, а Инженеру -- на белый хлеб, размоченный в горячем коровьем молоке.
Пена не осядет полностью, останется слоем с пол сантиметра на поверхности молока. Главное, чтобы перкратился процесс кипения. После этого молоко возвращают на маленький огонь и продолжают готовить с вялым булькотением еще 7-8 минут. Постоянно помешивая. Пена уже не будет так сильно подниматься, как в первый раз. Точно как с коровьим молоком. Теперь время процедить молоко через марлевую ткань. На вертикальной фотографии видны осадки из пены и окары на дне и стенках кастрюли.
В сите с марлей останется соевый жмых, окара. Которую рекомендуется отжать еще горячей. Я попыталась сделать это с помощью палочек, как настоящие японки\китаянки, но оказалось, что без навыка это не так просто. Натянула кондитерские перчатки и закончила отжимание в них.
Пока возилась с окарой, на молоке сформировалась пенка. Это настоящее лакрмство с капелькой соевого соуса!
4. Проверяем температуру молока. Для заквашивания она должна быть 170-180Ф, а мое к тому времени остыло сильнее. Подогрела его до нужной температуры, развела нигари в 50мл горячей воды и приготовилась заквашивать. Створаживание соевого молокоа происходит практически мгновенно. Это тот момент, который отвечает за текстуру будущего Тофу. Для шелковистого и самого нежного Тофу, Ненси рекомендует расположить большую плоскую деревянную ложку в центре кастрюли касающейся дня, вылить нигари прямо в центр и сделать буквально два широких круга черпалом в молоке. И все! Оставить на 15 минут. Если сделать 5-6 вращений, то Тофу будет средней плотности. Чем больше перемешиваний ложкой, тем сильнее отделяются от воды сгустки молока, тем суше и тверже будет Тофу. Через 15 минут, аккуратно вылавливаем сгустки шумовкой и складываем в форму застеленную марлевой тканью. Для такого количества Тофу понадобится пресс весом около 1 кг и 15-20 минут времени.
5. Тофу готов. Аккуратно вынимаем брусок завернутый в ткань и все еще в ткани опускаем его в холодную воду. В воде, аккуратно разворачиваем ткань и убираем ее так, чтобы не повредить нежный Тофу. В воде разрезаем его на 4 части и оставляем. Самый вкусный при таком хранении он будет первые три дня. В холодной воде в холодильнике, Тофу хранится до недели. Если его с водой упаковать вакуумно, то срок хранения увеличится до 3 недель. Сразу после приготовления, у Тофу еще есть аромат сои, но через 12-14 часов в холодной воде, вкус становится нейтральным.
Есть разные способы выдерживания под прессом Тофу до той степени влажности, которая нужна. Так это делала я:
О первых двух блюдах с Тофу -- отдельно.