Сахараджин
Сегодня утром я, что называется, дорвалась до кухни! Испекла сахараджин и два пирога -- с яблоками и сливами, сварила суп с хариссой и фриком, и чуть было не кинулась печь кукурузный хлеб по спорному рецепту, но тогда это всё точно уже будет не съесть.
Сахараджин для меня пирог волшебный. Это моё детство с балконом на Столовую гору, с безумным кавказским рынком (на котором в очередной раз недавно произошло огромное горе), с походами в папоротниковый лес и деланием талисманов и рога-корешка, с охотой на напиток Тархун из настоящего тархуна, с плесканием на Водной в мутной-мутной воде и ароматами шашлыков через каждые 100 метров, с колотящемся сердцем на крошечном балкончике с оградкой по коленки над бурным Тереком на минарете сунитской мечети... много-много ещё всего... пролетело как сон
Сахараджином мой пирог можно назвать с огромной натяжкой. И тесто я делаю на свой вкус, и сыр у меня, разумеется, не "Осетинский".
Тесто это знают все. Оно очень легко замешивается и раскатывается. Работать с ним легко и приятно. Я с ним делаю и рогалики, и пироги, и сладкие, и несладкие. Вчера вечером замесила тесто, ночь оно отдыхало в холодильнике под плёнкой, а сегодя пекла. Его можно хранить в холодильнике дня три -- точно, дольше не проверяла.
Пол чашки молока комнатной температуры посыпать 1 ч.л. сахара и 1/2 чайной ложки сухих дрожжей. Не перемешивая оставить дрожжи оживать и размножаться на пол часа, час. (С дрожжами так обращаться научила Люда, mariana_aga.) 500г муки растереть с 100г сливочного масла в большой миске. Туда же разбить одно крупное яйцо, добавить 100г сметаны (я использовала греческий йогурт) и молоко с дрожжами. Перемешать всё в миске деревянной ложкой. Все ингредиенты слипнутся в ком. Выложить ком и остатки сухой муки на стол и вымесить руками минут 5-10. Тесто не липнет к рукам ни на каком этапе вымешивания, получается гладкое и упругое. Свернуть его в колобок, уложить в миску, накрыть плёнкой и в холодильник как минимум на 2 часа. Из половины этого теста я сделала сахараджин, а из другой -- сладкие пироги.
В Осетии сахараджины пекли в сезон, когда появлялись молоденькие листья свеклы. А в штатах я могу в любое время года пойти в магазин (например, Whole Foods) и купить пучок (4-5 растений) молодой свеклы с листьями. Разумеется, выбирать нужно такой, в котором листья в хорошем состоянии. Я перепробовала столько всяких молодых рассольных сыров в этом пироге, что не стану и перечислять. На сегодняшний день мне он больше всего нравится с французской овечьей фетой. Это в меру солёный, жирный и мягкий сыр с хорошо выраженным, но сбалансированным вкусом и ароматом. На пучок листьев у меня уходит 200-250г сыра. Листья нужно тщательно вымыть каждый по отдельности от песка и земли. Отряхнуть их от воды и нарезать поперёк. Некоторые предпочитают только листовую часть, а стебельки выбрасывают. А мне очень нравится со стебельками. Теперь нарезанные листья нужно помять руками, чтобы они пустили сок. Если сыр недостаточно солёный, то в этот момент в листья можно добавить щепотку соли. Раскрошить сыр и помять его вместе с листьями. Слепить из этой смеси ком и уложить его на раскатанное тесто. Собрать тесто вокруг кома и тщательно защипить.
Теперь этот ком нужно размять руками в лепёшку. Потихоньку, нежно, чувствуя пальцами, как распределяется начинка внутри теста. Потом раскатать ещё тоньше и сделать дырочки, в которые будет выходить пар.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 35 минут. Вынуть и ещё горячим смазать поверхность пирога сливочным маслом.
Вот он, солнечный красавец! Меня всегда удивляло, что вкус начинки получается совершенно не свекольный. Сладковатые свекольные листья в сочетании с солноватым пахучим расплавленным овечьим сыром приобретают качественно новый вкус и никто из среднестатистических едоков не может угадать из чего начинка.
Сахараджин для меня пирог волшебный. Это моё детство с балконом на Столовую гору, с безумным кавказским рынком (на котором в очередной раз недавно произошло огромное горе), с походами в папоротниковый лес и деланием талисманов и рога-корешка, с охотой на напиток Тархун из настоящего тархуна, с плесканием на Водной в мутной-мутной воде и ароматами шашлыков через каждые 100 метров, с колотящемся сердцем на крошечном балкончике с оградкой по коленки над бурным Тереком на минарете сунитской мечети... много-много ещё всего... пролетело как сон
Сахараджином мой пирог можно назвать с огромной натяжкой. И тесто я делаю на свой вкус, и сыр у меня, разумеется, не "Осетинский".
Тесто это знают все. Оно очень легко замешивается и раскатывается. Работать с ним легко и приятно. Я с ним делаю и рогалики, и пироги, и сладкие, и несладкие. Вчера вечером замесила тесто, ночь оно отдыхало в холодильнике под плёнкой, а сегодя пекла. Его можно хранить в холодильнике дня три -- точно, дольше не проверяла.
Пол чашки молока комнатной температуры посыпать 1 ч.л. сахара и 1/2 чайной ложки сухих дрожжей. Не перемешивая оставить дрожжи оживать и размножаться на пол часа, час. (С дрожжами так обращаться научила Люда, mariana_aga.) 500г муки растереть с 100г сливочного масла в большой миске. Туда же разбить одно крупное яйцо, добавить 100г сметаны (я использовала греческий йогурт) и молоко с дрожжами. Перемешать всё в миске деревянной ложкой. Все ингредиенты слипнутся в ком. Выложить ком и остатки сухой муки на стол и вымесить руками минут 5-10. Тесто не липнет к рукам ни на каком этапе вымешивания, получается гладкое и упругое. Свернуть его в колобок, уложить в миску, накрыть плёнкой и в холодильник как минимум на 2 часа. Из половины этого теста я сделала сахараджин, а из другой -- сладкие пироги.
В Осетии сахараджины пекли в сезон, когда появлялись молоденькие листья свеклы. А в штатах я могу в любое время года пойти в магазин (например, Whole Foods) и купить пучок (4-5 растений) молодой свеклы с листьями. Разумеется, выбирать нужно такой, в котором листья в хорошем состоянии. Я перепробовала столько всяких молодых рассольных сыров в этом пироге, что не стану и перечислять. На сегодняшний день мне он больше всего нравится с французской овечьей фетой. Это в меру солёный, жирный и мягкий сыр с хорошо выраженным, но сбалансированным вкусом и ароматом. На пучок листьев у меня уходит 200-250г сыра. Листья нужно тщательно вымыть каждый по отдельности от песка и земли. Отряхнуть их от воды и нарезать поперёк. Некоторые предпочитают только листовую часть, а стебельки выбрасывают. А мне очень нравится со стебельками. Теперь нарезанные листья нужно помять руками, чтобы они пустили сок. Если сыр недостаточно солёный, то в этот момент в листья можно добавить щепотку соли. Раскрошить сыр и помять его вместе с листьями. Слепить из этой смеси ком и уложить его на раскатанное тесто. Собрать тесто вокруг кома и тщательно защипить.
Теперь этот ком нужно размять руками в лепёшку. Потихоньку, нежно, чувствуя пальцами, как распределяется начинка внутри теста. Потом раскатать ещё тоньше и сделать дырочки, в которые будет выходить пар.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 35 минут. Вынуть и ещё горячим смазать поверхность пирога сливочным маслом.
Вот он, солнечный красавец! Меня всегда удивляло, что вкус начинки получается совершенно не свекольный. Сладковатые свекольные листья в сочетании с солноватым пахучим расплавленным овечьим сыром приобретают качественно новый вкус и никто из среднестатистических едоков не может угадать из чего начинка.