Томлёные бычьи хвосты (по мотивам Rabo de Toro)
После упоминания Розой испанского варианта приготовления бычьих хвостов нашла веб страничку Harry Kenney Rabo de Toro - Spanish Oxtail Stew. От его рецепта и отталкивалась.
Мне всегда казалось, что блюда с бычьими хвостами -- это что-то азиаткое или, как минимум, берущее начало из азиатской кухни. И только совсем недавно, крупица по крупице, стала узнавать, что есть и европейские, и средиземноморские варианты, и даже африканские. В каких-то странах они существуют веками, в каких-то, например в карибском регионе, появились относительно недавно. Гарри Кенни даже упоминает о существовании индийских рецептов, что меня удивило до глубины души. После своих любопытствующих поисков по кухоням мира он заключает, что блюда из бычьих хвостов распространены глобально.
Похоже, что чтение рецепта Рабо де Торо у всех жадных на вкусовые ощущения вызывает одинаковую реакцию "Вот это да!" (культурно выражаясь), или на американский манер "Wow!" (более-менее литературно выражаясь). Достаточно прочесть, что хвосты несколько часов тушатся в портвейне с добавлением шоколада. Потом заметить паприку и болгарский перец. Потом -- разнообразие корнеплодов, и луково-чесночную подушку, и орегано с тимьяном... Мммм.... Это само совершенство!
Я, разумеется, готовила в слоукукере, без хождения на цыпочках вокруг да около.
1 кг бычьих хвостов (очищенных и разобранных на сегменты)
1 луковица (диаметр около 6 см)
4 крупных зубка чеснока
2 крупных пастернака
1/2 корня сельдерея (в оригинале 1 стебель)
1 репка (диаметр около 6 см)
1 горсть молодых морковок (3см длиной)
1 крупный и мясистый красный болгарский перец
1 1/2 чашки мелко нарезанных спелых помидоров (автор рекомендует консервированные в собственном соку, если блюдо готовится не в период их урожая)
1 чашка Мерло
1/2 чашки портвейна
2 листика лавра
1 ч.л. чёрного перца горошком
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного тимьяна
1 ст.л. паприки
50г чёрного шоколада
Пропекла под бройлем (15 см от нагревательного элемента) хвосты по 10 минут с двух сторон. Кроме всего прочего, это замечательный способ стопить с них лишний жир.
На дно слоукукера уложила лук и чеснок, сверху хвосты, залила половиной вина и половиной портвейна, добавила кипящую воду, чтобы прикрыть верхушки хвостов и потавила на высокую температуру на час. Через час переключила на низкую, добавила перец горошком, лавровые листья, орегано, 1 ч.л. соли и оставила на ещё 2 часа. Через 2 часа, всыпала все овощи, корнеплоды, паприку и тимьян, перемешала и оставила ещё на 45 минут. Под конец добавила оставшиеся вино с портвейном, выправила на соль, раскрошила сверху шоколад. Перед подачей всё перемешала.
Автор пишет, что подают Рабо де Торо с картофельным пюре, то есть сначала в тарелку кладут пюре, а потом заполняют обобранным с косточек мясом с овощами и соусом. Мне нравится оставлять мясо на косточках, тем более, что оно с них снимается очень легко, буквально само. Просто подала вилки и отдельные посудинки для складывания косточек. Картофельное пюре я в этот раз проигнорировала. В оригинальном рецепте упоминается опциональный тмин. Я его исключила, потому что предполагала вымакиваение густого и ароматного соуса ржаным хлебом с тмином.
Как и всё приготовленное медленно и на низких температурах, результирующий букет позволяет распознать составляющие только искушённому гурману. Вкус получается качественно новым, очень насыщенным и я не смогла найти ничего из мне известного, сравнимого по вкусовым ощущениям. Приходит в голову разве что сравнение с касуле. Недиетичные, очень зимние и согревающие, оба трудно остановиться есть. Вино вносит кислую гамму, должно быть терпким и богатым густым басом. Орегано в тени, тимьян проступает ярче. Корнеплоды многоголосой, но приглушённой гармонией создают потрясающий фон. Шоколад своей шелковистой сладостью с горчинкой подчёркивает каждого участника. Очень богатое блюдо, целый пир!
Мне всегда казалось, что блюда с бычьими хвостами -- это что-то азиаткое или, как минимум, берущее начало из азиатской кухни. И только совсем недавно, крупица по крупице, стала узнавать, что есть и европейские, и средиземноморские варианты, и даже африканские. В каких-то странах они существуют веками, в каких-то, например в карибском регионе, появились относительно недавно. Гарри Кенни даже упоминает о существовании индийских рецептов, что меня удивило до глубины души. После своих любопытствующих поисков по кухоням мира он заключает, что блюда из бычьих хвостов распространены глобально.
Похоже, что чтение рецепта Рабо де Торо у всех жадных на вкусовые ощущения вызывает одинаковую реакцию "Вот это да!" (культурно выражаясь), или на американский манер "Wow!" (более-менее литературно выражаясь). Достаточно прочесть, что хвосты несколько часов тушатся в портвейне с добавлением шоколада. Потом заметить паприку и болгарский перец. Потом -- разнообразие корнеплодов, и луково-чесночную подушку, и орегано с тимьяном... Мммм.... Это само совершенство!
Я, разумеется, готовила в слоукукере, без хождения на цыпочках вокруг да около.
1 кг бычьих хвостов (очищенных и разобранных на сегменты)
1 луковица (диаметр около 6 см)
4 крупных зубка чеснока
2 крупных пастернака
1/2 корня сельдерея (в оригинале 1 стебель)
1 репка (диаметр около 6 см)
1 горсть молодых морковок (3см длиной)
1 крупный и мясистый красный болгарский перец
1 1/2 чашки мелко нарезанных спелых помидоров (автор рекомендует консервированные в собственном соку, если блюдо готовится не в период их урожая)
1 чашка Мерло
1/2 чашки портвейна
2 листика лавра
1 ч.л. чёрного перца горошком
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного тимьяна
1 ст.л. паприки
50г чёрного шоколада
Пропекла под бройлем (15 см от нагревательного элемента) хвосты по 10 минут с двух сторон. Кроме всего прочего, это замечательный способ стопить с них лишний жир.
На дно слоукукера уложила лук и чеснок, сверху хвосты, залила половиной вина и половиной портвейна, добавила кипящую воду, чтобы прикрыть верхушки хвостов и потавила на высокую температуру на час. Через час переключила на низкую, добавила перец горошком, лавровые листья, орегано, 1 ч.л. соли и оставила на ещё 2 часа. Через 2 часа, всыпала все овощи, корнеплоды, паприку и тимьян, перемешала и оставила ещё на 45 минут. Под конец добавила оставшиеся вино с портвейном, выправила на соль, раскрошила сверху шоколад. Перед подачей всё перемешала.
Автор пишет, что подают Рабо де Торо с картофельным пюре, то есть сначала в тарелку кладут пюре, а потом заполняют обобранным с косточек мясом с овощами и соусом. Мне нравится оставлять мясо на косточках, тем более, что оно с них снимается очень легко, буквально само. Просто подала вилки и отдельные посудинки для складывания косточек. Картофельное пюре я в этот раз проигнорировала. В оригинальном рецепте упоминается опциональный тмин. Я его исключила, потому что предполагала вымакиваение густого и ароматного соуса ржаным хлебом с тмином.
Как и всё приготовленное медленно и на низких температурах, результирующий букет позволяет распознать составляющие только искушённому гурману. Вкус получается качественно новым, очень насыщенным и я не смогла найти ничего из мне известного, сравнимого по вкусовым ощущениям. Приходит в голову разве что сравнение с касуле. Недиетичные, очень зимние и согревающие, оба трудно остановиться есть. Вино вносит кислую гамму, должно быть терпким и богатым густым басом. Орегано в тени, тимьян проступает ярче. Корнеплоды многоголосой, но приглушённой гармонией создают потрясающий фон. Шоколад своей шелковистой сладостью с горчинкой подчёркивает каждого участника. Очень богатое блюдо, целый пир!