Poke/Поке
Попасть на Гавайи на несколько дней и есть что-то кроме рыбы и тропических фруктов -- кощунство. По пути из аэропорта мы заехали в Costco, загрузили тележку горой морепродуктов, коробкой салата из свежих водорослей, тропическими соками, гавайским хлебом, свежими моцареллой и козьим сырами и с удивлением оглядывались на тех, кто хватал жареных кур, колбасу и макароны. Хотя, может быть они не туристы. В Costco теперь продают не только классический поке, но вариации по разным рецептам: 5 видов с тунцом и 5 видов с креветками. Всё дают попробовать перед покупкой. Нам понравились три из тунца. Но сначала, что такое поке.
Всемирно известный шеф-повар Сэм Чой, популяризатор полинезийской кухни, называет поке «пищей для души». Гавайцы считают, что вчеринка без поке - не вечеринка. С начала 90-х в сентябре на Большом острове Гавайи проводится фестиваль, во время которого выбирают лучший рецепт поке. Конкурс происходит на побережье Кохала, в отеле Hapuna Beach Prince. Любители и профессионалы соревнуются в разных категориях, но каждый кулинар дожен приготовить 3 кг поке по своему рецепту на пробу для многочисленных судей.
Поке в переводе с гавайского означает «нарезать». Традиционно это нарезанная кусочками на один укус свежая сырая рыба, смешанная с водорослями и пастой Инамона. Инамона (‘Inamona) - гавайский кондимент из жареного ореха Кукуи, перетёртого с солью в пасту. Kukui переводится как «ореховая свеча», потому что внутри твёрдой скорлупы находится ядро с очень большим содержанием масла. Поке едят не как основное блюдо, а как лёгкую закуску.
[Дополнение. Поговорила с девушкой, работающей в Bite Me. Это ресторанчик-забегаловка в порту Коны для рыболовецких и туристических лодок. Они подают и продают всё из самой свежей рыбы: от сасими и поке до всех видов жареной, пареной, запечёной и копчёной морской всячины. А что, говорю, в вашем поке есть инамона? Нет, отвечает, сейчас масло кукуивого ореха используют редко. Чаще всего его заменяют кунжутным. То есть, кроме рыбы в поке добавляют водоросли, и то не всегда, соевый соус, хлопья острого красного перца, репчатый и зелёный лук, кунжутное масло и кунжутные семечки. Это базовый рецепт. Оказывается, кукуивое масло обладает лёгким слабительным эффектом, если им злоупотребить. И оказывается, сейчас у него второе рождение, в косметике. Оно замечательно увлажняет кожу и якобы легко размягчает даже самые ороговевшие её участки. Местное телевидение забито рекламой косметических товаров с кукуевым маслом, я это заметила, когда позавчера имела неосторожность включить телевизор. А вовращаясь к инамоне, получается, что без этой пасты вполне можно обойтись. Я спросила эту девушку, сможет ли она отличить поке с и без инамоны, и она сказала, что отличить можно, но важны вкусовые характеристики именно свежей и качественной рыбы и чтобы всё остальное выгодно их подчёркивало.]
Поке просто безумно популярно и популярность его продолжает расти. Туристы со всего мира увозят с собой идею поке и трансформируют, варьируя ингредиенты: самые разнообразные морепродукты (включая осьминогов и лобстеров), травы, специи, орехи, маринады, фрукты, овощи, и даже тофу. В штатах, почти в любом ресторане эклектичной японской (или любых островов Тихого океана) кухни подают поке в качестве закуски. В изысканных рецептах фигурирует рыба для суши чаще всего нарезаная мелкими кубиками (приблизительно 5х5х5мм).
В 1999 году Чой издал кулинарную книгу Sam Choy’s Poke, в которой собраны победившие в прошлом рецепты и рецепты самого основателя конкурса. Один из рецептов из книги, чтобы представить пропорции:
Смешать все ингредиенты и охладить.
1 ¼ фунта (около 625г) свежего тунца (Ahi Tuna), нарезанного кубиками на один укус
¼ чашки рубленного репчатого лука
¼ чашки рубленного зелёного лука
3 ст.л. limu kohou (рыжевато-коричневые водоросли)
1 ст.л. инамоны
2 ст.л. кунжутного масла
Витрины Poke Deli в KTA Super Store в Hilo:
А для тех, кто не ест сырую рыбу, другая пища для души -- тропический закат.
Вот то красненькое под лепестками плюмерии, это оно, солнце!
